Wanmori / Cozidos, 3.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA
Tomoaki Kanazawa
A delicada cozinha de Tomoaki Kanazawa é muito complexa e trabalhada!
Nesta noite, para a secção dos ‘Cozidos’ do seu Menu de Degustação no KANAZAWA, o peixe escolhido pelo chef japonês foi… rascasso!
Por cima do qual Tomoaki depois apresentou um ‘mochi’, aquela tira branca... feita com farinha de arroz!
Bem como duas pequenas bolinhas fritas:
Uma, fabulosa e intensa, com navalheira, alho negro e ovas de rascasso; e outra de alcachofra com gema de ovo!
Para além naturalmente do quiabo cozido.
E de uma erva aromática japonesa parecida, na forma, com os nossos coentros.
Porém, ainda mais marcante… era o caldo!
Absolutamente esmagador, foi feito por Tomoaki com o denso e reduzido caldo do rascasso concentrado, ao qual o chef do KANAZAWA juntou depois as notas cítricas... do sumo de 7 citrinos fermentados durante 30 dias, «até ficar gasosa!»
Brutal!
Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura
Ver também:
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
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