Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]



Visitar uma vinagraria, em Modena

por Raul Lufinha, em 11.02.17

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio, localizada no sótão da sua casa em Modena, com as garrafas oficiais do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

O vinagre balsâmico é o mais emblemático produto de Modena.

Pelo que, indo a Modena, é absolutamente obrigatário visitar uma vinagraria.

Ou, como se diz em italiano, uma acetaia – local onde se faz aceto, i.e., vinagre.

Mas não pode ser uma vinagraria qualquer!

Tem que ser uma acetaia de vinagre balsâmico tradicional!

Ou seja, daquele extraordinário vinagre, cada vez mais raro, que não é feito a partir de vinho mas antes diretamente do sumo da uva.

Com efeito, para se fazer o tradicional e autêntico vinagre balsâmico, as uvas são esmagadas e o seu sumo é cozido de imediato durante várias horas.

Deste modo, o sumo da uva (ou mosto) não chega a transformar-se em vinho.

Só depois de cozido – e bastante reduzido – é que o líquido daí resultante é colocado em sucessivas barricas, para ir fermentando longa e lentamente de forma natural.

Ora, utilizar estes métodos ancestrais, transmitidos de geração em geração ao longo dos séculos pelas famílias de Modena, implica esperar muito tempo desde a vindima até que o vinagre atinja o adequado equilíbrio de cor, aromas, sabores e texturas.

Pelo que só são comercializados dois tipos de vinagre balsâmico tradicional, ambos tendo por referência o período mínimo de maturação: 12 e 25 anos.

Assim sendo, como poderemos então saber se um vinagre balsâmico é produzido de forma autêntica?

Desde logo, convém ter a noção de que o ser de Modena não é suficiente. Em Modena, a maioria dos vinagres balsâmicos são industriais! Tentam imitar os tradicionais, sendo porém feitos a partir de vinho, com corantes, conservantes, nomeadamente sulfitos, e açúcares. Muitos deles ostentam até a certificação IGP – indicação geográfica protegida.

De modo que só há duas maneiras de nos apercebermos de que o vinagre é autêntico.

Uma é a certificação D.O.P. – enquanto os industriais até podem ter a indicação IGP, só o vinagre tradicional é certificado como tendo Denominação de Origem Protegida.

A outra, bem mais simples e óbvia, é a garrafa!

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P. tem exclusiva e obrigatoriamente que ser comercializado na pequena e emblemática garrafa de 100 ml, de forma esférica e base retangular, criada para o efeito pelo famoso designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro.

E na qual, depois, cada produtor certificado vai colocando os seus rótulos.

Ou seja, todas as garrafas de vinagre balsâmico, mesmo sendo de Modena, que não sejam como a garrafa oficial, não contêm o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena!

Só esta garrafa é garantia de autenticidade!

E de qualidade!

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

Prova comentada de 7 vinagres

Prova comentada de 7 vinagres, 2 com um mínimo de 12 anos e 5 com mais de 25 anos

PicMonkey Collage.jpg

Acetaia di Giorgio, no sótão da família Barbieri

Acetaia di Giorgio

Casa do século XIX à saída de Modena

 

Ver também:

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

 

Acetaia di Giorgio

Via Sandro Cabassi, 67, Modena

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:15


4 comentários

De Raul Lufinha a 13.02.2017 às 23:15

Pois Duarte, Villa Manodori é a marca pessoal de Massimo Bottura.
Tem vinagres e azeites.
Quanto aos vinagres, são quatro:
– Um Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extravecchio (ou seja, com mais de 25 anos);
– E “three versatile Balsamicos: Artiginale, Dark Cherry and Organic balsamic vinegar.”
Ora, destes quatro, só o primeiro é “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”. Ou seja, só o primeiro é o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena – e, aliás, na categoria (superior) dos com mais de 25 anos (Extravecchio).
Os outros três – embora também artesanais – não são os autênticos e tradicionais vinagres balsâmicos de Modena.

Relativamente à garrafa de vinagre balsâmico de Modena da marca Villa Manodori – a marca pessoal de Massimo Bottura – que oferecem à saída da OSTERIA FRANCESCANA, a que nós recebemos não é “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”.
Entretanto já a abrimos e o vinagre é ótimo – mas não é o autêntico!
E há várias formas de percebermos que assim é:
1) Desde logo, não tem a designação “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”, ou seja, não é D.O.P. – só o tradicional é que é certificado como D.O.P.
2) Depois, a garrafa, apesar de também ter 100 ml e de ser parecida com a desenhada por Giorgetto Giugiaro, não é igual à garrafa oficial, cuja base é retangular mas tem uma forma esférica.
3) E por fim a lista de ingredientes. O vinagre D.O.P. é feito apenas com mosto cozido, o mesmo é dizer, com sumo de uva cozido – não é vinagre de vinho nem leva vinagre vínico, bem como não tem quaisquer químicos adicionados, nomeadamente sulfitos, nem açúcares ou caramelos. É mesmo só o sumo da uva, que depois de cozido fica 12 ou 25 anos numa barrica ao ar… Já este de Massimo Bottura tem como ingredientes não apenas “grape must” mas também “wine vinegar”... E ainda diz que “contains sulfites”!
Pelo que o vinagre oferecido na OSTERIA FRANCESCANA, embora muito bom, não é o tradicional…!

Já agora, Duarte, aqui ficam também dois curiosos pormenores.

Quando recebemos a nossa garrafa, perguntámos se tinha sido com este vinagre que o Chef tinha cozinhado.
A resposta – quase como se estivéssemos a ofender alguém – foi:
«Não!!!!!
O Chef cozinha com um muito mais velho!!!».

Engraçada foi também a reação da Giovanna da Acetaia di Giorgio quando lhe contámos que o vinagre oferecido na OSTERIA FRANCESCANA não era D.O.P.:
«Claro!
Se o Massimo oferecesse uma garrafa D.O.P. a cada cliente, ia à falência!».

De _duartecalf_ a 14.02.2017 às 10:51

Muito, muito obrigado Raul!
Excelente lição!
Faz todo o sentido o que relata. Mesmo assim, não sendo um DOP, já é um grande upgrade relativamente ao que se encontra por cá. E com esta conversa fiquei com vontade de o experimentar outra vez, que já não me lembro quando foi a última.
Sabe se esses DOP se encontram em Portugal? Nomeadamente no Il Mercato?
Um abraço

De Raul Lufinha a 16.02.2017 às 00:27

No IL MERCATO não reparei, Duarte – na verdade, com o do Bottura e com o D.O.P. que comprámos na Acetaia di Giorgio, agora temos balsâmicos por uns tempos… :-)
Mas agora entretanto passei pelo Gourmet do El Corte Inglés da Beloura e lá efetivamente não tinham o D.O.P. – tinham vários de Modena, mas nenhum tradicional, nenhum D.O.P.!
Uma outra possibilidade é comprar online. Muito produtores vendem, incluindo a Acetaia di Giorgio.

Comentar post



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

FEVEREIRO
20-23 -ESSÊNCIA DO VINHO – PORTO Mais de 400 produtores e cerca de 4000 vinhos representados e em degustação, de Portugal e do mundo, bem como atividades paralelas que incluem provas temáticas, conversas sobre vinho, harmonizações e jantares vínicos

MARÇO
3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia de entrega dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Anónimo

    Obrigado pelo esclarecimento.

  • Raul Lufinha

    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

  • Anónimo

    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

  • Raul Lufinha

    Muito obrigado!!!

  • Anónimo

    BRAVO !!!!👏👏👏👏EXCELENTE TEXTO !!

  • Raul Lufinha

  • Anónimo

    Parabéns Chef JOAQUIM de Sousa , Excelente !!!❤️🇵🇹...

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D