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Visitar uma vinagraria, em Modena

por Raul Lufinha, em 11.02.17

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio, localizada no sótão da sua casa em Modena, com as garrafas oficiais do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

O vinagre balsâmico é o mais emblemático produto de Modena.

Pelo que, indo a Modena, é absolutamente obrigatário visitar uma vinagraria.

Ou, como se diz em italiano, uma acetaia – local onde se faz aceto, i.e., vinagre.

Mas não pode ser uma vinagraria qualquer!

Tem que ser uma acetaia de vinagre balsâmico tradicional!

Ou seja, daquele extraordinário vinagre, cada vez mais raro, que não é feito a partir de vinho mas antes diretamente do sumo da uva.

Com efeito, para se fazer o tradicional e autêntico vinagre balsâmico, as uvas são esmagadas e o seu sumo é cozido de imediato durante várias horas.

Deste modo, o sumo da uva (ou mosto) não chega a transformar-se em vinho.

Só depois de cozido – e bastante reduzido – é que o líquido daí resultante é colocado em sucessivas barricas, para ir fermentando longa e lentamente de forma natural.

Ora, utilizar estes métodos ancestrais, transmitidos de geração em geração ao longo dos séculos pelas famílias de Modena, implica esperar muito tempo desde a vindima até que o vinagre atinja o adequado equilíbrio de cor, aromas, sabores e texturas.

Pelo que só são comercializados dois tipos de vinagre balsâmico tradicional, ambos tendo por referência o período mínimo de maturação: 12 e 25 anos.

Assim sendo, como poderemos então saber se um vinagre balsâmico é produzido de forma autêntica?

Desde logo, convém ter a noção de que o ser de Modena não é suficiente. Em Modena, a maioria dos vinagres balsâmicos são industriais! Tentam imitar os tradicionais, sendo porém feitos a partir de vinho, com corantes, conservantes, nomeadamente sulfitos, e açúcares. Muitos deles ostentam até a certificação IGP – indicação geográfica protegida.

De modo que só há duas maneiras de nos apercebermos de que o vinagre é autêntico.

Uma é a certificação D.O.P. – enquanto os industriais até podem ter a indicação IGP, só o vinagre tradicional é certificado como tendo Denominação de Origem Protegida.

A outra, bem mais simples e óbvia, é a garrafa!

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P. tem exclusiva e obrigatoriamente que ser comercializado na pequena e emblemática garrafa de 100 ml, de forma esférica e base retangular, criada para o efeito pelo famoso designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro.

E na qual, depois, cada produtor certificado vai colocando os seus rótulos.

Ou seja, todas as garrafas de vinagre balsâmico, mesmo sendo de Modena, que não sejam como a garrafa oficial, não contêm o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena!

Só esta garrafa é garantia de autenticidade!

E de qualidade!

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

Prova comentada de 7 vinagres

Prova comentada de 7 vinagres, 2 com um mínimo de 12 anos e 5 com mais de 25 anos

PicMonkey Collage.jpg

Acetaia di Giorgio, no sótão da família Barbieri

Acetaia di Giorgio

Casa do século XIX à saída de Modena

 

Ver também:

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

 

Acetaia di Giorgio

Via Sandro Cabassi, 67, Modena

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:15


4 comentários

De _duartecalf_ a 13.02.2017 às 10:39

Olá Raul,

Espectacular a ideia de visitar a vinagraria e a queijaria!
Só por curiosidade, a amostra de Villa Manodori que oferecem na Osteria Francescana é um vinagre balsâmico legítimo, certo? Presumo que sim, não faria sentido se não fosse. Ainda tenho metade da amostra. Nada a ver com os vinagres que se compram por cá...

Obrigado

De Raul Lufinha a 13.02.2017 às 23:15

Pois Duarte, Villa Manodori é a marca pessoal de Massimo Bottura.
Tem vinagres e azeites.
Quanto aos vinagres, são quatro:
– Um Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extravecchio (ou seja, com mais de 25 anos);
– E “three versatile Balsamicos: Artiginale, Dark Cherry and Organic balsamic vinegar.”
Ora, destes quatro, só o primeiro é “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”. Ou seja, só o primeiro é o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena – e, aliás, na categoria (superior) dos com mais de 25 anos (Extravecchio).
Os outros três – embora também artesanais – não são os autênticos e tradicionais vinagres balsâmicos de Modena.

Relativamente à garrafa de vinagre balsâmico de Modena da marca Villa Manodori – a marca pessoal de Massimo Bottura – que oferecem à saída da OSTERIA FRANCESCANA, a que nós recebemos não é “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”.
Entretanto já a abrimos e o vinagre é ótimo – mas não é o autêntico!
E há várias formas de percebermos que assim é:
1) Desde logo, não tem a designação “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”, ou seja, não é D.O.P. – só o tradicional é que é certificado como D.O.P.
2) Depois, a garrafa, apesar de também ter 100 ml e de ser parecida com a desenhada por Giorgetto Giugiaro, não é igual à garrafa oficial, cuja base é retangular mas tem uma forma esférica.
3) E por fim a lista de ingredientes. O vinagre D.O.P. é feito apenas com mosto cozido, o mesmo é dizer, com sumo de uva cozido – não é vinagre de vinho nem leva vinagre vínico, bem como não tem quaisquer químicos adicionados, nomeadamente sulfitos, nem açúcares ou caramelos. É mesmo só o sumo da uva, que depois de cozido fica 12 ou 25 anos numa barrica ao ar… Já este de Massimo Bottura tem como ingredientes não apenas “grape must” mas também “wine vinegar”... E ainda diz que “contains sulfites”!
Pelo que o vinagre oferecido na OSTERIA FRANCESCANA, embora muito bom, não é o tradicional…!

Já agora, Duarte, aqui ficam também dois curiosos pormenores.

Quando recebemos a nossa garrafa, perguntámos se tinha sido com este vinagre que o Chef tinha cozinhado.
A resposta – quase como se estivéssemos a ofender alguém – foi:
«Não!!!!!
O Chef cozinha com um muito mais velho!!!».

Engraçada foi também a reação da Giovanna da Acetaia di Giorgio quando lhe contámos que o vinagre oferecido na OSTERIA FRANCESCANA não era D.O.P.:
«Claro!
Se o Massimo oferecesse uma garrafa D.O.P. a cada cliente, ia à falência!».

De _duartecalf_ a 14.02.2017 às 10:51

Muito, muito obrigado Raul!
Excelente lição!
Faz todo o sentido o que relata. Mesmo assim, não sendo um DOP, já é um grande upgrade relativamente ao que se encontra por cá. E com esta conversa fiquei com vontade de o experimentar outra vez, que já não me lembro quando foi a última.
Sabe se esses DOP se encontram em Portugal? Nomeadamente no Il Mercato?
Um abraço

De Raul Lufinha a 16.02.2017 às 00:27

No IL MERCATO não reparei, Duarte – na verdade, com o do Bottura e com o D.O.P. que comprámos na Acetaia di Giorgio, agora temos balsâmicos por uns tempos… :-)
Mas agora entretanto passei pelo Gourmet do El Corte Inglés da Beloura e lá efetivamente não tinham o D.O.P. – tinham vários de Modena, mas nenhum tradicional, nenhum D.O.P.!
Uma outra possibilidade é comprar online. Muito produtores vendem, incluindo a Acetaia di Giorgio.

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