Mesa do Chef

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

O começo de um jantar…

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito…

… e Miguel Pires, a empratarem

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

…

O segredo está no limão…

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Grão

Picles

Cenouras

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

“Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

… e o Hugo os verdes

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão & Queijo, na cozinha…

… e à mesa

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Uma sobremesa…

… empratada a três

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos da noite

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Kiss the Kook

Ver também:

– BOI-CAVALO

• Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe (2014)
• BOI-CAVALO na TARTAR-IA (2014)
• Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO (2014)
• Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!” (2014)
• Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO (2015)
• Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados (2015)
• Carabineiros… no BOI-CAVALO (2015)
• Hugo Brito e as agulhas de pinheiro (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!» (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate? (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos (2016)

– Miguel Pires

• Influentes na Gastronomia… e em Portugal (2013)
• José Avillez, o preferido de 2013 (2014)
• Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires (2014)
• O Kiko, a Paulina, o Pires e o garfo (2014)
• Frederico Ribeiro… e a Mãe! (2014)
• Miguel Pires… e a comida de hotel (2014)
• Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires (2015)
• Peixe em Lisboa: Leonardo Pereira trouxe ervas & ostras (2015)
• Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa (2016)
• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2017)

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito