Mesa do Chef

Chefe de Sala Ana Filipa Ferreira

O criativo “Carabineiro do Mediterrâneo”, um prato que será finalizado na mesa

O “Carabineiro do Mediterrâneo” de João Oliveira traz-nos logo à memória o “Carabineiro do Algarve” de João Rodrigues no FEITORIA.

Com efeito, em ambos, o lombo do carabineiro é servido no prato, num ponto perfeito.

E depois, também em ambos, as cabeças, que tinham sido previamente grelhadas na cozinha, são a seguir, num momento cénico de grande impacto visual, esmagadas na mesa, à frente do cliente – no VISTA, num almofariz; no FEITORIA, recorrendo a uma prensa – de modo a obter o molho que irá acompanhar o respetivo lombo.

Porém, há uma enorme diferença entre o minimalista “Carabineiro do Algarve” de João Rodrigues e o criativo “Carabineiro do Mediterrâneo” de João Oliveira!

É que, na verdade, este carabineiro de João Oliveira não é… um “prato de carabineiro”!

Não!

Neste prato, o que João Oliveira verdadeiramente faz é antes um Gaspacho Alentejano!

Ou seja, aquela sopa fria com pequenos pedaços picados de tomate, pepino, pimento, alho… e pão!

E que, nesta original versão do VISTA, João Oliveira depois enriquece com carabineiro!

Com carabineiro e em dois momentos distintos – com o lombo, no prato; e o com o suco das cabeças grelhadas, no suavemente avinagrado caldo.

Sendo que o lombo vem fatiado em quatro pedaços – um para cada garfada – tendo cada um desses pedaços, no topo, o seu próprio gel: um de laranja, outro de pepino, outro de pimento assado e outro, ainda, de maionese de alho negro.

Isto é, diversamente do que sucede com o carabineiro de João Rodrigues, não estamos aqui verdadeiramente perante um “prato de carabineiro”, ao contrário aliás do que o nome do prato de João Oliveira e o próprio empratamento do VISTA sugerem, mas antes perante um estimulante Gaspacho Alentejano… enriquecido com carabineiro!

Não é carabineiro ao qual se junta Gaspacho!

Não é carabineiro com Gaspacho!

Não!

É Gaspacho (Alentejano) com carabineiro!

O que faz toda a diferença!

Mas mais – em bom rigor, o surpreendente Gaspacho Alentejano de João Oliveira… não é enriquecido só com carabineiro!

Para além dos croûtons de pão alentejano, no topo há também “talharim” de lulas!

E, ao lado, há ainda uma maravilhosa meia-esfera de tomate verde com pepino… recheada com um intenso tártaro de ostra da Ria de Alvor e gamba rosa!

Ou seja, estamos perante um prato absolutamente extraordinário!

Muito rico e complexo!

Que o Chef tem vindo a trabalhar e a desenvolver há já vários anos!

E que ganharia ainda mais se João Oliveira lhe mudasse o nome para algo como “Gaspacho Alentejano”.

Percebe-se a apelativa lógica de dar aos pratos o nome do principal ingrediente. Ou do ingrediente mais nobre.

Mas neste caso, de facto, o nome “Carabineiro do Mediterrâneo” acaba por não mostrar tudo aquilo que este prato verdadeiramente é!

Carabineiro do Mediterrâneo | ostra | pepino | gamba rosa

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

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