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Chef Marlene Vieira
Se há produto que Marlene Vieira trabalha bem, é o ovo.
O qual brilha a grande altura no Ensaio de Bacalhau à Brás – um prato que parecia ser uma revisitação da cozinha tradicional portuguesa mas ao qual a chef dá uma outra complexidade, transformando-o num dos pontos altos do menu de degustação do AVENUE.
Para além da surpresa de o bacalhau à brás chegar à mesa numa posta inteira e do sabor intenso a azeitonas verdes, o que mais se destaca é a textura aveludada, cremosa e extremamente envolvente do ovo.
"Ensaio de Bacalhau à Brás"
Tendo Marlene Vieira explicado que tal resulta de fazer um zabaione, a tradicional sobremesa italiana preparada com imensas gemas de ovo!
Mas tirando o açúcar...
Ver também:
Para Marlene Vieira, “a farinheira e o ovo é cá do Povo”
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira
"Trilogia de Degustação"
Três mini sobremesas, com três temperaturas diferentes:
– Quente, um fabuloso Suflé de Limão, sólido por cima e líquido em baixo;
– Morno, um delicioso Zabaione de Vinho do Porto – com frutos secos, passas e uvas frescas, brancas e tintas; e em que a bebida adicionada às gemas de ovo e ao açúcar não era o usual vinho Marsala siciliano ou o Moscato d'Asti da receita italiana original, mas o nosso (aliás, duriense…) vinho fino; e
– Frio, um saboroso Gelado de Leite de Amêndoa.
Da cozinha chegaram ainda as instruções do chef sobre como começar a degustação das três sobremesas: ir do quente para o frio!
(continua)
DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula
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