Mesa do Chef

A sala em dezembro de 2017

Após ter fechado em junho de 2017 para profundas obras de remodelação, o ELEVEN MADISON PARK reabriu no início de outubro com uma cozinha totalmente nova e com uma sala bastante mais leve e luminosa, menos marcada pelo peso da madeira.

Já o menu de degustação de Daniel Humm continua na linha daquilo que o chef suíço vinha fazendo, embora agora – será por ter sido eleito n.º 1 do mundo? – num registo mais institucional, com menos espetáculo, sem jogos, mais focado na comida.

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar | A clássica abertura de refeição de Daniel Humm no ELEVEN MADISON PARK. Ao começar por nos oferecer um presente, o chef está a dizer que nos pretende servir uma refeição muito especial, preparada com todo cuidado e atenção. E, ao colocar-nos a desembrulhar esse presente, está também a sinalizar o lado lúdico e interativo da sua cozinha – como que a dizer que quem se senta à mesa do ELEVEN MADISON PARK irá ter uma experiência que vai muito para além do mero ato de comer. Mas não só – ao iniciar o serviço com uma versão salgada de algo tradicionalmente doce, está igualmente a anunciar que nos vai desafiar, pretendendo subverter conceitos e princípios que tínhamos por adquiridos – desde logo, o de que as cookies são doces. Sendo notável que Daniel Humm faça tudo isto juntando num único momento os dois mais fortes elementos identitários do restaurante: a cidade e o chef – utilizando, pois, estas bolachas típicas de Nova Iorque e o queijo que, apesar de no caso não ser suíço, é uma das marcas da cozinha de Daniel Humm.

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth | Um momento complexo, mas que, embora pareça, não é o momento do chá. Começa com um intenso caldo de vieira, servido quente num bule de metal, para bebermos segurando a taça com as duas mãos. Depois, temos o pão, igualmente quente, num registo próximo do brioche, mas salgado. E ainda a manteiga, coberta no topo com uma glaze de... vieira!

A continuação do momento da vieira | Entretanto, após terminarmos o caldo, surge a vieira propriamente dita, finamente fatiada, à qual Daniel Humm junta funcho em picle e ouriço-do-mar!

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles | Num registo old school, chega à mesa o carrinho da cheesecake, de modo a que o empratamento seja feito à nossa frente. Contudo, a cheesecake é salgada, não é doce! Tem massa de bagel na base, esturjão fumado no topo e topping de caviar, sendo finalizada na mesa como um delicado molho de natas e vinho branco. Ao lado, é ainda colocada uma pequena caixa com picles de pepino e daikon. Consistindo, pois, este momento numa homenagem de Daniel Humm à cidade que o acolheu – homenagem nomeadamente ao glamoroso serviço de antigamente, à emblemática sobremesa de Nova Iorque e, como sempre acontece nos menus do chefe do ELEVEN MADISON PARK, às delicatessens dos imigrantes judeus que vendem bagels e caviar.

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish | Ainda bem que Daniel Humm não desistiu de cozinhar foie gras! Inclusivamente, neste momento da refeição podemos optar pela terrina – fria – ou então, como foi o caso, por foie gras quente, que vem envolvido na beterraba finamente fatiada onde também se escondem uns pequenos elementos crocantes e está assente sobre uma brunoise de beterraba em picle. Existindo ainda mais duas alternativas a estes dois pratos de foie gras: amêijoas com limão e cogumelos com alho.

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles | Este momento também permitia uma escolha. Uma das hipóteses era marisco, com a deliciosa e emblematica meia tarte de batata e cogumelos.

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe | A alternativa era um levíssimo prato de peixe.

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon | Um prato que tem três momentos. Primeiro, como costuma acontecer no ELEVEN MADISON PARK pelo menos uma vez por refeição, vem um cozinheiro à sala mostrar o produto – neste caso, a abóbora inteira – e explicar o que o chef pretende com esta criação. Depois chega o prato, ou seja, a abóbora, que esteve numa salmoura e depois no forno, tendo no topo bacon crocante e mel de algas, para ir buscar o sabor umami. Por fim, já na mesa, é servido o caldo, feito com o líquido retirado do interior da abóbora.

Kitchen Tour – Entretanto, chegou o convite para visitar a renovada cozinha do ELEVEN MADISON PARK, que culminou com a degustação de um mini cone bite-size de trufa negra – brioche-style dough with black truffle relish (onion, black truffle, and pickled mustard seeds) filled to the top with black truffle cream and then finished with puffed amaranth, crispy shallot and freshly shaved black truffle. Uma enorme complexidade de texturas… e uma extraordinária explosão de sabor a trufa!

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg | De regresso à sala, chega à mesa o delicioso e complexo prato de carne de vaca (escolhido em alternativa ao emblemático pato com lavanda que há já vários anos Daniel Humm mantém no menu).  E que, resumindo, é pois uma memorável versão ELEVEN MADISON PARK do intemporal bife com batata frita, ovo e salada…!

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer | Os menus de degustação de Daniel Humm têm sempre o momento do queijo, queijo cozinhado! Este era um cremoso “pão de pretzel” ensopado num custard de queijo e cerveja, tendo no topo chalotas em picle e sementes de mostarda. Já na mesa, foi depois coberto com um guloso fondue feito com Cheddar e cerveja! Ótima surpresa foi fazer igualmente parte do conjunto criado por Daniel Humm a excelente harmonização do queijo com cerveja – uma saison salina, produzida especialmente para o ELEVEN MADISON PARK pela Threes Brewing com sal marinho e que se chamava precisamente “Grain of Salt”!

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear | Sobremesa agradavelmente pouco doce, com as variações de framboesa sendo cortadas por delicados sabores de pera e de especiarias.

CHOCOLATE Covered Pretzel | O já clássico final de uma refeição no ELEVEN MADISON PARK: um pretzel coberto com chocolate – feito num novo molde desde a reabertura em outubro passado – acompanhado por uma garrafa de brandy deixada na mesa.

O menu e a granola | Antes da partida, duas recordações para levarmos connosco: uma pequena caixa redonda de metal, com o menu do jantar; e, numa referência ao país de origem do chef, um frasco de granola feita de acordo com uma receita exclusiva de Daniel Humm.

A porta |  Estando tudo terminado, é tempo de regressar ao frio de uma cidade que no inverno tem muitos dias em que as temperaturas máximas são negativas.

Ver também:

– 2017

• ELEVEN MADISON PARK, novo n.º 1 do mundo

– 2016

•  ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

– 2013

• O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK
• Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK
• … afinal ainda havia esturjão fumado
• No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!
• Let me entertain you
• Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK
• Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

– 2011

• O menu em grelha monoproduto do ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

ELEVEN MADISON PARK, dezembro 2016

Vencedor da categoria de melhor restaurante da América do Norte há já vários anos consecutivos, o ELEVEN MADISON PARK do chef suíço Daniel Humm e do gestor Will Guidara, que celebra como nenhum outro a cidade de Nova Iorque, foi finalmente consagrado em 2017 como o n.º 1 do mundo.

Tendo destronado a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, que continua a ser o melhor restaurante europeu.

Destaque ainda para Dominique Ansel – o criador do Cronut foi considerado The World’s Best Pastry Chef 2017.

Já o melhor restaurante português continua a ser o BELCANTO de José Avillez, em Lisboa – este ano ficou no lugar n.º 85 e é o único representante de Portugal no Top 100.

Todos os pormenores em http://www.theworlds50best.com/.

Ver também:

– 2016

•  ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

– 2013

• O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK
• Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK
• … afinal ainda havia esturjão fumado
• No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!
• Let me entertain you
• Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK
• Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

– 2011

• O menu em grelha monoproduto do ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

^{The Parlour, a sala mais intimista do NOMAD}

Após a meteórica ascensão do ELEVEN MADISON PARK em Nova York – de 2011 para 2012 passou directamente de uma para três estrelas Michelin – a questão que se punha à dupla por trás deste sucesso (o chef suíço Daniel Humm e o general manager Will Guidara) era que passo dar a seguir. Ou seja, como conseguir capitalizar o reconhecimento alcançado sem desbaratar o prestígio e a marca de qualidade obtida.

Apesar das múltiplas propostas para parcerias várias e da possibilidade de "franchisar" o ELEVEN MADISON PARK pelo Oriente fora, a opção de Daniel Humm e Will Guidara foi continuarem geograficamente focados no mesmo local e abrirem um segundo restaurante mais “casual” e acessível – uma solução seguida por muitos chefes e de que é exemplo em Lisboa José Avillez, com os seus BELCANTO / CANTINHO.

Tendo a escolha do chef e do empresário consistido em tomar conta do programa de comidas e bebidas do The NoMad Hotel, um boutique hotel em Manhattan alguns quarteirões acima do ELEVEN MADISON PARK e cujo restaurante tem o nome do bairro onde está inserido: NOMAD (acrónimo de North of Madison Square Park).

Inaugurado no final de Março de 2012 com uma cozinha de influências assumidamente europeias, foi desde logo um sucesso de público e de crítica, confirmado pela atribuição de uma estrela Michelin já para 2013.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Reservar mesa num restaurante e não aparecer nem avisar é cada vez mais comum. A resposta dos vários estabelecimentos a este flagelo não é todavia uniforme.

Há restaurantes que, pura e simplesmente, não aceitam reservas – nos períodos de maior afluência ou até de modo permanente. O que lhes dá a vantagem adicional de reduzirem os custos associados à contratação de um sistema de gestão de reservas e à afectação de pessoal a essa tarefa.

Outros há que aceitam reservas mas depois ignoram-nas na prática, fazendo com que muitas vezes seja necessário esperar por uma mesa reservada.

E há ainda os que cobram uma quantia caso o cliente não apareça ou não avise com a devida antecedência. Prática habitual em muitos restaurantes de alta cozinha, o objectivo não é naturalmente facturar uma refeição não servida mas antes obter um efeito dissuasor e libertar a mesa para outro cliente. Curiosamente, o restaurante de momento mais procurado em Nova York, o ELEVEN MADISON PARK, é o último exemplo de adesão a este sistema – fazendo com que, a partir de 2012, o único 3 *** da cidade que não exige cartão de crédito para efectuar uma reserva seja o DANIEL.

Contudo, a forma mais óbvia de contornar o problema seria o pré-pagamento. Esta prática também já é seguida em Portugal, nomeadamente em jantares ou eventos especiais. No entanto, não parece exequível generalizar a modalidade do pagamento antecipado a todas as refeições – o mesmo não pensam porém o chef Grant Achatz e o manager Nick Kokonas, partners do ALINEA, restaurante de 3 *** de Chicago e #6 melhor do mundo, os quais decidiram levar mais longe o modelo do pagamento prévio: no novo restaurante que, sob o comando do chef Dave Beran, abriram no mês de Abril de 2011, igualmente em Chicago, com o nome de NEXT, instituíram, como única forma de obter mesa, um sistema de venda on-line de bilhetes, cujo preço varia consoante o dia da semana. Como em qualquer espectáculo, só comprando bilhete é que se consegue um lugar – não há nem reservas nem telefone para marcar mesa. Porém, não é fácil arranjar bilhetes para o NEXT. A procura tem sido muito elevada e o sucesso tão grande que os bilhetes têm esgotado logo que são postos à venda, atingindo depois valores exorbitantes no mercado negro – há relatos de transacções a 3.000 dólares.

(Ilustração de Edwin Fotheringham para o The Washington Post)

Após o cliente sentar-se no ELEVEN MADISON PARK e retirar o guardanapo de cima do prato, surge-lhe um cartão quadrado, com uma grelha de 16 produtos alinhados 4x4.

Ora, esta grelha… é o menu. E cada um dos produtos é o ingrediente principal do respectivo prato.

Assim, o cliente apenas tem que optar entre o menu de quatro pratos e o de degustação. E indicar quais os ingredientes que pretende. Tudo o resto é deixado ao critério do chef. Por exemplo, se optar pelo menu de quatro pratos, apenas tem que escolher quatro ingredientes, um de cada linha…

Com este modelo de menu, introduzido em Setembro de 2010, o Chef Daniel Humm e o General Manager Will Guidara pretenderam encontrar um novo equilíbrio cliente/chef no controlo da refeição: nem o cliente decide tudo o que come (como sucede quando escolhe à la carte) nem o chef impõe totalmente o que é servido (como acontece nos menus de degustação surpresa).

Aliada à elevada qualidade do restaurante, a experiência tem sido tão gratificante que em Abril de 2011 o ELEVEN MADISON PARK registou a segunda maior subida na lista The World’s 50 Best Restaurants de 2011, alcançando o lugar 24. E em Outubro o Guia Michelin subiu a classificação do restaurante para 2012 em duas estrelas, passando-o directamente da estrela inicial para o nível máximo das três estrelas.

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm