Mesa do Chef

Bernardo Cabral e um Sauvignon Blanc assumidamente vegetal

Com a assinatura do enólogo Bernardo Cabral, o Vicentino Sauvignon Blanc da colheita de 2014 é um vinho especial.

Muito marcado pela proximidade das vinhas ao mar, bem como por ser proveniente de um ano chuvoso e fresco na Costa Vicentina, é um Sauvignon Blanc levemente salino que pede comida e fica na memória pelo seu perfil assumidamente vegetal, em que sobressaem as notas de pimentos assados e espargos.

Vicentino Sauvignon Blanc branco 2014

Ver também:

Bernardo Cabral, Ole Martin Siem e o Vicentino Rosé

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Uma das descobertas do jantar vínico de apresentação do projeto Vicentino, que decorreu no VOLVER – agora com a cozinha a cargo de João Oliveira – e que contou com a animada presença do enólogo Bernardo Cabral e do produtor norueguês Ole Martin Siem, foi o Vicentino Rosé.

Vinho rosado, aliás, que é um bom exemplo do que são os vinhos Vicentino, produzidos a partir do terroir da Zambujeira do Mar, com a frescura e a humidade do Atlântico a atenuarem as elevadas temperaturas alentejanas, fazendo com que as uvas amadureçam de forma mais lenta e equilibrada – o que origina vinhos muito suaves e elegantes.

Como sucede com este rosé da colheita de 2015, que conjuga a fruta vermelha da casta Aragonez com o lado mais floral da Touriga Nacional e em que a excelente acidez está arredondada pela barrica!

Um vinho em que se sente o terroir… e também o trabalho do enólogo!

Vicentino Rosé 2015

João Oliveira e o prato do emblemático ‘Ñoqui de Hortelã Y Conchas’

João Oliveira, que depois de 7 anos em terras escocesas trabalhou com Miguel Laffan nos projetos do grupo Porto de Santa Maria…

… é o novo chef do VOLVER.

Apresentando uma cozinha que combina a tradição argentina, incluindo a excelência das carnes maturadas…

… com as influências portuguesas e mediterrânicas.

Mas sempre com uma marca pessoal muito estimulante e desafiadora.

Como sucede com o tão saboroso quanto inesperado ‘Ñoqui de Hortelã Y Conchas’!

Que inclui lingueirão, berbigão e bagna càuda…

… sendo servido num prato criado pela proprietária do VOLVER Alexandra Gameiro em homenagem à famosa loiça de Piero Fornasetti!

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef João Oliveira

Os bons restaurantes são os que educam os seus clientes!

Principalmente no gosto…

… mas não só!

Por exemplo, na carta do VOLVER é-nos explicada a origem de cada uma das peças de carne de vaca…

… num desenho com o traço inconfundível do artista plástico Oze Arv.

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

VOLVER

A cada novo regresso…

… o VOLVER é um restaurante…

… cada vez mais completo!

E agora, mais ainda, com a nova carta de Inverno...

... cuja secção principal vem dividida em duas partes distintas:

– A “Carne”, mostrando o reforço do posicionamento do VOLVER como um restaurante de referência para se comer carne em Lisboa;

– E a “Alma”, com pratos que preservam a essência e a história do restaurante, desde os tempos iniciais do QUINTA DOS FRADES (“Wellington’s Back!”), passando pelos chefs que se lhe seguiram, nomeadamente Chakall (“Parrillada de Legumes” ou “Polvo ‘à Oaxaca by Chakall’”) e Igor Martinho (“Lascas de Bacalhau”), e chegando até aos dias de hoje, com pratos do chef atual, David Page (“Pato Crocante” e “Risotto de Beterraba”).

Já para não falar das novas sobremesas...

... com a assinatura de Joaquim de Sousa!

A abrir a refeição, um cesto de pão – que inclui uns fresquíssimos scones de azeitona (!) – acompanhado de hummus e de uma ótima pasta de azeitona.

Depois, burrata com uma sopa de tomate e pimento grelhado… e ainda noz-pecã e a surpresa DIY de um lúdico ovo de codorniz cozido… para ralar!

Continuando nas entradas, a fabulosa conjugação… do crocante e intenso chouriço argentino grelhado… com a acidez e a doçura dos arandos… a leveza da quinoa… e a frescura dos coentros – uma incrível e bem-sucedida experiência do menu de tapas, que passou para a carta!

E ainda três empanadas diferentes: uma de carne, com molho crioulo de manga; outra, de atum com sultanas e pimentos grelhados, numa mistura doce/salgado tipicamente colombiana; e ainda as famosas humitas sul-americanas, que no VOLVER incluem queijo scamorza.

O risotto de beterraba tem a assinatura de David Page e é maravilhoso! Com a surpresa de ter espargos verdes… e nozes!

A Assadeira VOLVER, desta vez com as Ribs ‘Angus Grainfed’ americanas e o corte argentino Entraña Wagyu… batatas, convencionais e doces… e um arroz de pinhões e coentros!

Com a assinatura de Joaquim de Sousa, uma sobremesa fabulosa e muito complexa: cheesecake de bacon; chips de beterraba desidratadas e fumadas; geleia de beterraba; compota de framboesa; crumble de amêndoa e bacon; morangos frescos…!

E também uma pavlova, com creme de limão, baunilha, framboesa e sorvete de limão.

Um restaurante para VOLVER!

Ver também:

As novas sobremesas do VOLVER são assinadas por… Joaquim de Sousa (Outubro 2015)

Panna Cotta de Coral de Vieira… com Algas e Ovas de Ouriço-do-Mar (Maio 2015)

Malbec & Touriga Nacional (Maio 2015)

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

'Pavlova'

'Cheese Cake Fumado'

Os chefes pasteleiros estão em alta e a ganhar cada vez maior protagonismo…

… com a atual tendência dos restaurantes para apostar em nomes fortes…

… e em sobremesas com personalidade!

Ainda agora, no VOLVER…

… a nova carta de sobremesas é assinada…

… por Joaquim de Sousa!

Chefe Pasteleiro Joaquim de Sousa assina a nova carta de sobremesas do VOLVER

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

Um vinho que dá vontade de comer carne

O pretexto foram os ouriços – durante a semana do festival internacional do ouriço-do-mar, a panna cotta de coral de vieira do VOLVER tinha ovas de ouriço-do-mar…

Mas a ida ao VOLVER trouxe outras descobertas!

Para além das ótimas carnes – recordo com especial saudade o Chuletón maturado…

… e da excelente sobremesa, uma versão mais leve e crocante da clássica Torta Rogel…

… também o vinho ficou na memória!

Produzido na Argentina, é um vinho de dois enólogos, fruto de uma parceria entre Rui Reguinga e Hervé J. Fabre…

… sendo um lote de duas grandes castas, Malbec (70%) e Touriga Nacional (30%).

As uvas de Malbec vieram das vinhas velhas de Vistalba, junto aos Andes, a mil metros de altitude…

… e as de Touriga Nacional são provenientes de uma vinha nova no Vale de Uco, igualmente na Argentina.

A colheita foi em 2009 e estagiou um ano em madeira.

Resultando num vinho magnífico, complexo e intenso, e depois com um final longo e persistente.

Perfeito para as parrilladas, é um vinho que dá imensa vontade de comer… carne!

E que, tal como o VOLVER, é um cruzamento entre Portugal e a Argentina!

Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec & Touriga Nacional tinto 2009

Torta Rogel 'Con Mucho Dolce de Leche'

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal

Panna Cotta de Coral de Vieira com Algas e Ovas de Ouriço-do-Mar

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, dias 11 e 12 de Abril.

Mas houve restaurantes em Lisboa que também se associaram ao evento…

… e serviram igualmente receitas com Ouriço-do-mar!

Como sucedeu com o VOLVER…

… cuja Panna Cotta de Coral de Vieira, com pão grelhado e azeite…

… tinha Algas…

… e Ovas de Ouriço-do-Mar!

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal