Mesa do Chef

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Rui Silvestre em agosto de 2019, quando o nome do restaurante ainda não incluía a referência ao nome do chef

É com renovada ambição que Rui Silvestre está a preparar o regresso pós-desconfinamento do agora estrelado restaurante do Monte Rei Golf & Country Club, no Algarve.

Vai ser já no dia 16 de julho.

E, para a nova temporada, o chef promete mesmo… «um menu arrojado»!

Porém, essa não é a única novidade!

Efetivamente, entretanto, o restaurante também mudou de… nome!

Uma mudança ligeira, é certo.

Mas a suficiente para que o nome do gastronómico restaurante passe a incluir uma referência expressa ao próprio chef.

O que é extremamente significativo!

E que foi ontem anunciado:

«Para celebrar a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef, o VISTAS chama-se agora VISTAS RUI SILVESTRE.»

Merecendo-nos, pois, dois comentários:

O primeiro, desde logo, para referir que esta decisão tem a enorme vantagem de aumentar a diferença entre o nome do VISTA (no Hotel Bela Vista, do chef João Oliveira, na Praia da Rocha) e o nome do VISTAS, agora então VISTAS RUI SILVESTRE – curiosamente, ambos restaurantes com uma estrela Michelin em 2020.

O outro – bem mais importante – para dizer que, na verdade, o VISTAS “é” Rui Silvestre. Pelo que a mudança para VISTAS RUI SILVESTRE acaba por ser curta e por não expressar na totalidade a verdadeira essência do restaurante. Desconheço quais sejam as intenções do resort e do chef com esta alteração. Mas o que realmente gostaria é que a mudança fosse apenas transitória e que o mais depressa possível – por exemplo, ainda antes do fim do verão – o nome do restaurante assumisse inequivocamente a sua verdadeira identidade, deixando cair o VISTAS e passando a ser aquilo que já é: o restaurante RUI SILVESTRE. Essa, sim, seria «a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef»!

O logótipo do agora VISTAS RUI SILVESTRE

Ver também:

• O Passeio Marítimo de Rui Silvestre, guiado pelas estrelas (2019)

VISTAS RUI SILVESTRE

Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal

Chef Rui Silvestre

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

Chef Rui Silvestre

Rui Silvestre está de volta ao Algarve… e à alta cozinha!

Após uma breve passagem sem história por Lisboa, o jovem chef português – que já tinha surpreendido o universo gastronómico no outono de 2015 com a atribuição de uma estrela Michelin ao ainda hoje pouco conhecido BON BON – está desde o ano passado discretamente à frente do VISTAS, no Monte Rei Golf & Country Club, em pleno Sotavento Algarvio, quase junto a Espanha.

Tendo alterado profundamente a oferta do restaurante!

Longe vão, pois, os tempos do VISTAS do chef Albano Lourenço. E, mais ainda, do chef espanhol Jaime Perez, que tinha trabalhado no EL BULLI com Ferran Adrià e foi a razão da nossa primeira visita a Monte Rei, no longínquo verão de 2010, ainda não havia sequer blog – algo que entretanto em 2014 já tinha mudado.

Porém, o mais fascinante no revigorado VISTAS de Rui Silvestre é a abordagem do chef!

Sente-se, logo desde a chegada e depois também naturalmente à mesa, inclusivamente nos ínfimos pormenores, que Rui Silvestre, mais do que estar a criar um novo VISTAS, está a retomar o trabalho, que deixou interrompido no BON BON, de ir em busca da segunda estrela!

Ou seja, apesar de o VISTAS não ter qualquer estrela – é apenas Prato Michelin 2019 – na cabeça de Rui Silvestre a sua cozinha já é uma cozinha com uma estrela. Ter uma estrela já ele próprio conseguiu no passado! De modo que, agora, o chef não está a fazer igual, não está a fazer o que já fez, não está a ir novamente à procura dessa primeira estrela. Não! Essa, na sua cabeça, já a tem!

Pelo que Rui Silvestre pensou e criou um VISTAS… que fosse antes em busca da segunda estrela!

Daí que a experiência tenha desde já um nível tão alto e seja tão arrebatadora!

O terraço do VISTAS

Quanto à oferta do restaurante, para além de ser possível escolher à carta, há dois menus de degustação: o ‘Fauna & Flora’, nome que Rui Silvestre já utilizava no BON BON, de seis momentos, ‘inspirado na Natureza’; e o ‘Passeio Marítimo’, de sete momentos, ‘inspirado no Atlântico’.

Estando sempre muito presentes os três elementos que melhor caracterizam a requintada e elegante cozinha de Rui Silvestre:

– os sabores especiados, fruto também das influências familiares indianas e moçambicanas do chef;

– as notas cítricas, pois com Rui Silvestre os citrinos têm sempre um grande papel no prato;

– e o umami, sempre uma busca em torno do umami.

Tudo isto a par, claro, da técnica – sempre muita técnica!

Destaque ainda para o facto de, no desenho dos menus de degustação, Rui Silvestre optar por snacks muito intensos em termos de sabor, snacks fortíssimos! Ao contrário dos chefs que preferem começar a experiência ‘devagarinho’ e depois carregar nos pratos, Rui Silvestre começa logo a abrir!

Igualmente merecedor de nota é o acentuado contraste entre a abordagem dos snacks e a dos pratos! Nos snacks, sabores diretos – tudo muito focado! Já nos pratos, uma enorme complexidade e uma profusão elementos que permite a Rui Silvestre mostrar uma vasta cozinha de preparação e o profundo domínio (tão ao gosto dos inspetores Michelin) das mais diversas técnicas culinárias!

A MARÉ | “O sal, o iodo, a imensidão do Atlântico, harmonia de cheiros, sons e cores, respire fundo e embarque no nosso passeio marítimo” – é assim o começo da viagem no VISTAS. Percebes no seu habitat natural, com maçã verde e pepino. Muito fresco! Muito mar! Por todo o lado, o perfume do mar!

TACO DE GAMBA VIOLETA DE TAVIRA | A ideia de Rui Silvestre é que recheemos o crocante taco… com a cremosa e envolvente gamba violeta de Tavira, trabalhada com abacate e maionese de crustáceos!

PEIXE ASSADO E SALADA ALGARVIA | Continuando com os sabores do Algarve, um tão intenso quanto pequeno snack bite-size de peixe assado e salada algarvia. Vem servido nas famosas sardinhas Bordallo Pinheiro! E é para comer sem talheres! Rui Silvestre pretende antes que peguemos na sardinha com as duas mãos – uma de cada lado – e que levemos tudo à boca de uma só vez!

LINGUEIRÃO | Mais Algarve num lingueirão bastante cítrico, com crème fraîche e limão. E em que a falsa casca – feita com farinha de trigo e algas do mar, e bem crocante – também é para comer!

SASHIMI DE PEIXE-GALO E SAPATEIRA | Servido num cogumelo trombeta da morte de loiça que serve de colher, Rui Silvestre traz-nos novamente notas cítricas e muito mar num sashimi de peixe-galo recheado com sapateira, combava e cebolinho! Delicioso e para se comer de uma só vez!

TÁRTARO DE NOVILHO E CAVIAR OSCIETRA | Numa colher de madrepérola, um poderoso tártaro de novilho, bastante especiado e levemente adocicado – no qual Rui Silvestre contou ter usado ‘pimenta’ d’Espellete. Já por cima, apenas caviar oscietra!

ENGUIA FUMADA E CAVIAR OSCIETRA | Depois, como a base onde assenta a colher é, na verdade, uma tampa, descobrimos a seguir uma lata de caviar! E, quando a abrimos, encontramos uma tartelete! Ainda mais forte do que a anterior ligação tártaro/caviar da colher – e tendo também caviar oscietra no topo – é uma poderosíssima tartelete de enguia fumada! Brutal!

LEGUMES BIOLÓGICOS – Creme de Manjericão | Óleo de Aneto | Sabayon de Azeite e Limão | Após o último snack e antes do começo do ‘Passeio Marítimo’, uma oferta de Rui Silvestre: o excelente prato vegetariano que abre o outro menu, o ‘Fauna & Flora’! Um prato, aliás, muito pedagógico e que efetivamente se revelou de extrema importância para demonstrar e melhor compreender o crucial papel dos citrinos na cozinha de Rui Silvestre! Isto porque, nesta composição, os citrinos vinham à parte, estavam no molho, estavam no cítrico e untuoso sabayon que era servido à parte. De modo que foi possível provar os legumes – todos deliciosos e al dente – com e sem o molho! E comparar ambas as experiências. Ora, ao provarmos os legumes com e sem o cítrico molho, conseguimos perceber a função do cítrico molho (e, consequentemente, a função dos citrinos para a cozinha de Rui Silvestre!). De facto, com o cítrico molho, mais do que saberem a limão (que também sabiam, levemente) e mais do que terem ficados acidulados (que também ficaram, levemente) os legumes ficaram, principalmente, a saber mais a eles próprios! Ou seja, o citrino funcionou como um intensificador de sabor! Ou seja, claro que os citrinos têm sabor, claro que os citrinos têm acidez, claro que os citrinos não são um elemento neutro – mas Rui Silvestre não usa os citrinos pelos citrinos, somente para tornar o prato mais cítrico! Usa-os essencialmente para eximiamente acentuar ainda mais os outros sabores, os sabores dos outros ingredientes! Daí que este cítrico intensificador de sabor esteja tão presente nos sucessivos pratos de Rui Silvestre! Daí que os citrinos sejam um dos elementos identitários da sua cozinha!

ATUM E OSTRA – Lombo e Toro de atum | Ostra do Moinho dos Ilhéus | Creme de Couve-flor e Wasabi | O primeiro prato propriamente dito do menu ‘Passeio Marítimo’, após os snacks iniciais. Notando-se desde logo uma maior complexidade, com Rui Silvestre a utilizar mais sabores e mais técnicas. Atum em duas preparações, uma quente, outra fria. Ao centro, uma ostra escalfada, sob uma gelatina inspirada num dashi. E de lado, couve-flor – numa emulsão (com uvas do mar, uma alga) e num creme (com wasabi). Um prato vencedor, que é finalizado na mesa com pérolas de maçã verde e yuzu (lá está, outro citrino!).

LAVAGANTE AZUL – Marmelada de Tomate | Desfiado de Sapateira | Caviar Oscietra | Aipo bola | O prato assinatura Rui Silvestre! A marmelada de tomate, então, está brutal – feita com malagueta vermelha, limão confitado e manjericão, para além de surgir levemente doce, levemente ácida e levemente picante, encontra-se, em especial, extremamente especiada! Notável igualmente o molho, profundíssimo, algures entre uma bisque de lavagante e a sopa wonton vietnamita – e que Rui Silvestre depois escurece com tinta de choco, para ganhar esta fascinante cor escura, que contrasta com os elementos mais claros e com a própria loiça! Um lavagante para repetir… muitas e muitas vezes!!!

CARABINEIRO – Carabineiro 6/7 | Pérolas de Tapioca | Arroz Tufado | Gengibre | Caviar limão | Um momento com duas partes que se complementam. Sobre o carabineiro, o cítrico e o picante tão característicos de Rui Silvestre – tem nomeadamente gengibre e lima-caviar. Já as pérolas de tapioca, trabalhadas com o saboroso caldo do carabineiro, têm também o crocante do arroz tufado. Excelente!

PEIXE-GALO – Azeitona Taggiasca | Limão | Alcaparras | Tomate | Emulsão de Funcho | Um prato repleto de referências aos sabores da atual cozinha mediterrânica. A azeitona, sobre o peixe. O tomate – que é falso, tem um saboroso gaspacho no interior. As alcaparras. E o limão. Destaque ainda para a deliciosa emulsão de funcho. E para a espiral, feita com um puré de algas (verde-escuro) e óleo de aneto.

SALMONETE DE LINHA – Salmonete assado | Compota de Cebola | Lagostim corado | Ravioli de Lulas | Molho de Harissa | Esta é a mais recente versão de um clássico que acompanha Rui Silvestre… há já 6 anos! Com efeito, ainda antes da sua chegada a Portugal e ao BON BON, já o chef do VISTAS tinha um prato com estes quatro elementos: salmonete / lula / lagostim / cebola. A formulação vai evoluindo e uma dessas versões chegou inclusivamente a ser apresentada por Rui Silvestre na edição de 2016 do Peixe em Lisboa, mas, na essência, é sempre o mesmo prato! O salmonete e o lagostim, perfeitos! Notas doces na quenelle de compota de cebola, notas picantes no puré de pimento piquilho – mas, em ambos os casos, com muita delicadeza e elegância! Ao lado, um saboroso raviolo de lula algarvia. Sendo depois servido, já na mesa, um apuradíssimo e bastante guloso molho de harissa! E surgindo então mais uma grande surpresa do chef! Com efeito, o menu ‘Passeio Marítimo’ não tem pão – Rui Silvestre serve pão à carta, mas nos menus prefere que as pessoas se foquem nos pratos! Porém, chegados ao último momento salgado do ‘Passeio Marítimo’, o chef faz chegar à mesa… uma surpreendente fatia de pão!!! É só agora, quase no fim do jantar e a pretexto de o embeber no molho, que Rui Silvestre serve então pão!!! Embora a verdadeira razão (para chegar tão tarde à mesa algo que tantas vezes antecede todos os pratos) seja mesmo a de Rui Silvestre entender que nesse derradeiro momento, após terem sido provados todos os pratos, deixa de existir o inconveniente de as pessoas… se empanturrarem de pão! E então lá chega o pão! Mas a realidade não é assim tão simples. Porque o (excelente) pão que Rui Silvestre serve é um pão de centeio... e limão! Ou seja, Rui Silvestre não o diz mas este pão tem ainda mais uma função!!! No prato do salmonete, as notas cítricas tão características da cozinha de Rui Silvestre… estão precisamente no pão! De facto, neste prato, em vez de pôr os citrinos diretamente no molho, o chef do VISTAS introduz os citrinos… através do pão que, por sua vez, vai ser ‘molhado no molho’! Sendo, também por isso, um momento deliciosamente desconcertante!!!

COCO – Maracujá | Ananás | Um refrescante ‘aperitivo de sobremesa’, para se comer de uma só vez! Sobre um falso coco, feito de chocolate de maracujá, encontramos maracujá e coco e, depois, no topo, uma espuma de Piña Colada!

ABACAXI – Poejo | Crumble gelado de beterraba | No VISTAS, a ‘pré-sobremesa’ tem uma forte componente cénica! Com efeito, a Joana Daniela – que explicou sempre muito bem os pratos ao longo de todo o jantar – começou por nos dar a provar a espuma de beterraba antes de a trabalhar com nitrogénio líquido, de modo a sentirmos as diferenças não tanto de sabor mas sobretudo de textura e de temperatura! Com efeito, a espuma de beterraba transformada à nossa frente num frio crumble foi depois adicionada a uma brunoise de abacaxi e a um sorbet de poejo… num conjunto em que também sobressaem os sabores tipicamente algarvios do mel, da laranja e do medronho!

LIMÃO – Mousse de Laranja sanguínea e Limão| Cremoso de Citrinos | Molho de Maracujá | Gelado de Limão | A sobremesa do ‘Passeio Marítimo’ de Rui Silvestre no VISTAS é uma autêntica obra de arte! O limão é lindíssimo! Sendo totalmente comestível – as folhas e o píncaro são confecionados com açúcar e também se comem! A capa do limão é feita de chocolate branco. E no interior esconde-se uma mousse de laranja sanguínea, um curd de citrinos e um creme de maracujá. Do lado direito, um refrescante e cítrico gelado de limão, que acrescenta à sobremesa não apenas acidez mas também uma temperatura mais baixa! E do lado esquerdo, um apontamento de merengue italiano, que traz à memória as tartes de limão merengadas e acrescenta ao conjunto um toque doce e não-ácido! Existindo ainda um elemento simbólico nesta extraordinária sobremesa que convém realçar – os citrinos são de tal forma importantes para Rui Silvestre que, para além de serem uma das assinaturas da sua cozinha e estarem presentes do princípio ao fim do menu, são também ‘a’ sobremesa! Este limão, mais que tudo, é a verdadeira homenagem de Rui Silvestre aos seus citrinos!

Café e bombons | No VISTAS, Rui Silvestre também aposta no chocolate, sendo essa inclusivamente a sobremesa que culmina o outro menu, o ‘Fauna & Flora’. Aqui, no ‘Passeio Marítimo’, após um primeiro apontamento de chocolate no falso coco, chegam depois com o café três ótimos bombons: um, de chocolate negro com caramelo salgado; outro, de chocolate branco com limão e gengibre; e, ainda, um terceiro, de chocolate negro com recheio de maracujá.

Visita à cozinha | Antes da partida, uma visita à cozinha do VISTAS, guiada pelo chef.

Michelin | Com esta qualidade, a placa de 2020 será certamente outra!

Monte Rei | Monte Rei Golf & Country Club.

D. Rodrigo | Finalmente, ao pequeno-almoço da manhã seguinte, uma recordação do VISTAS que nos soube maravilhosamente!

Muitos parabéns, Rui!

O tempo passa depressa e foi há já quase dois meses – em meados de agosto – que fizemos aquele que continua indiscutivelmente a ser um dos nossos melhores jantares deste ano!

Oxalá seja o próximo guia Michelin Espanha & Portugal 2020 capaz de dar diretamente e de uma só vez duas estrelas a um chef português, a um restaurante liderado por um chef português!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)
• Alexandre Silva no BON BON (2016)
• João Oliveira no BON BON (2016)
• André Silva no BON BON (2016)
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’ (2016)
• Momentos doces do BON BON (2016)
• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON (2016)

VISTAS
Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal
Chef Rui Silvestre

^{Jorge Raiado com o prato de Jaime Perez… e o Chef com a Flor de Sal da Salmarim}

Para prato de carne, o chef Jaime Perez apresentou um clássico do VISTAS – o lombo de vaca charolesa, com um crocante de batata branca (que era cor de laranja... devido à junção de água de beterraba!) e ainda com um folhado de Wellington por cima do qual surgia um refogado de cebola, com bacon e cogumelos, e, no topo, foie gras.

^{"Lombo de Vaca Charolês com Tartelete de Wellington"}

Na memória ficou também a ligação com o elegante Jaen 2007 da Quinta de Lemos, no Dão – cor muito concentrada, aromas intensos a frutos vermelhos e uma notável macieza na boca.

^{Quinta de Lemos Jaen 2007 tinto}

Para sobremesa, uma espuma de baunilha com três variedades de frutos vermelhos – amoras, framboesas e mirtilos – e ainda gengibre.

^{Ana Amado… finalizando a sobremesa…}

À qual se seguiram as mignardises.

^{… e apresentando as mignardises}

A pretexto da Flor de Sal da Salmarim, um grande jantar, com um excelente anfitrião – o chef Jaime Perez, do VISTAS – e dois convidados de elevado nível, os chefs Dalila e Renato Cunha, do FERRUGEM.

^{Jorge Raiado, Jaime Perez, Renato Cunha, Ana Amado, Dalila Cunha, Arnaldo Correia}

Jantar no Monte Rei, Março 2014

1. O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul
2. Jaime Perez numa villa do Monte Rei
3. Jaime Perez e a Flor de Sal
4. FERRUGEM a sul
5. ... o fim do jantar no Monte Rei

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

^{Chefs Jaime Perez e Ana Amado}

Foi no espaço intimista de uma das moradias do Monte Rei Golf & Country Club que o chef Jaime Perez cozinhou algumas das especialidades do VISTAS.

Tendo começado pelos snacks, servidos no jardim e em que se destacavam os lollipops – o de camarão e, em especial, o de polvo… com molho de alho e pimentão, numa homenagem ao Polvo à Galega.

^Lollipops

O primeiro prato da noite foi uma entrada fria – um refrescante cannellone de sapateira com molho de manga, complementado com vários rebentos diferentes, bem como com maracujá… e ainda com beterraba crocante, que tinha sido primeiro desidratada e depois frita.

Sendo o intenso sabor a sapateira a principal nota do conjunto – ao contrário do que muitas vezes sucede, o sabor do crustáceo não é abafado pelo molho ou pela salada, que aqui têm antes a função de o realçar!

^{Cannellone de sapateira com molho de manga}

A seguir Jaime Perez preparou um tártaro de atum com gelado de wasabi e, no topo, um crocante de sésamo.

Sendo acompanhado por dois molhos com uma textura próxima da do gel: um de soja e outro de… maracujá – aparentemente estranha nesta conjugação de sabores, a acidez do maracujá fazia todo o sentido… para cortar a doçura da redução da soja!

^{Tártaro de atum com gelado de wasabi}

(continua)

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

^{Jorge Raiado e o Chef Jaime Perez}

No programa oficial, eram os bloggers que iriam cozinhar na primeira noite.

Mas o espírito irrequieto de Jorge Raiado trocou as voltas a toda a gente e o fim-de-semana em torno da flor de sal de Castro Marim arrancou com a cozinha entregue a… Jaime Perez!

Tendo o absolutamente inesperado regresso a Monte Rei trazido à memória a visita ao VISTAS no Verão de 2010… e a mais inesquecível das sopas – a sopa de uma vida.

Tinha uma cor intensa e brilhante, algures entre o azul e o púrpura – uma cor natural e única, como só a batata vitelotte é capaz de dar. E um sabor forte, mas ligeiramente adocicado, a terra e a avelã.

No meio do prato, alguns rebentos de cebola… e um inacreditavelmente saboroso ravioli crocante de gema de ovo… com a gema líquida!

E depois… a grandiosa encenação final – sim, porque a sopa só era finalizada já na mesa, quando a chefe de sala e mulher do chef catalão Jaime Perez trazia da cozinha uma trufa negra… e a laminava directamente sobre o prato!

Uma sopa inesquecível…

Muito obrigado, Jaime… e Jorge!

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

^{Chef Jaime Perez}

Colhida artesanalmente nas salinas da Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, no Algarve, a Flor de Sal Salmarim é cada vez mais uma referência gastronómica.

Um dos entusiastas é o chef catalão Jaime Perez, responsável pela cozinha do VISTAS, o restaurante de fine dining do Monte Rei Golf & Country Club.

^{… e a Flor de Sal Salmarim}

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez