Mesa do Chef

É cada vez mais comum os chefs criarem projectos complementares ao seu principal restaurante.

Para quem acha muito os três restaurantes que José Avillez tem no Chiado para além do BELCANTO, só em Nova York Daniel Boulud tem o DANIEL… e mais sete!

E agora, até Andoni Aduriz do MUGARITZ está a planear abrir um restaurante mais informal em San Sebastián até ao final de 2014… À semelhança aliás do que, por exemplo, também fazem os espanhóis Paco Roncero com ESTADO PURO, Quique Dacosta com VUELVE CAROLINA e MERCATBAR, Dani García com MANZANILLA ou David Muñoz com STREETXO…

Ora, em Copenhaga, o segundo espaço de Christian Puglisi, o chef do RELÆ, é um bar de vinho natural – o primeiro da cidade!

Chama-se MANFREDS & VIN, ficando mesmo em frente ao RELÆ, do outro lado da rua.

E para além de vinhos naturais ou não-manipulados também serve pratos informais, tendo serviço de take-away…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MANFREDS & VIN | Jægersborggade, 40, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

Após o lagar de azeite, a visita à Quinta das Marvalhas prosseguiu para a adega de vinificação da CARM.

Construída no ano de 2004 em pleno Douro Superior, é aqui na Quinta das Marvalhas que a CARM produz, estagia e engarrafa os vinhos de todas as suas quintas…

… os quais são produzidos de acordo com o modo produção biológico.

A prova das especialidades da CARM começou depois pelos seus produtos da linha gourmet, nomeadamente azeitonas, corações de alcachofras, pimentos com atum, pimentos com queijo e tomates secos, bem como cremes, pastas e patês. E também azeites.

Quanto aos vinhos, no brancos foram provados o CARM branco 2012, o CARM Rabigato 2012 e – grande novidade deste ano! – o fabuloso branco 2012 sem sulfuroso adicionado; com efeito, já havia o tinto “SO₂ free” e agora a CARM está a lançar o branco, um vinho autêntico, que sabe mesmo a vinho!

Nos tintos, destacaram-se precisamente a magnífica versão sem sulfuroso adicionado de 2011. E também o novo CARM Tito 2010.

CARM | Quinta das Marvalhas, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

^{«Wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else»}

Para acompanhar a refeição, o Fêtembulles 2011, um “Pet-Nat” (petillant naturel) da casta Chenin Blanc produzido por Jean-Pierre Robinot em Chahaignes (Jasnières, na região do Loire).

O qual está em linha com a política de vinhos do RELÆ:

«We focus on natural wine from small producers. Generally speaking, we serve light, unfiltered, unmanipulated wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else.»

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{Vinho natural}

Tal como já é comum em Copenhaga, também no BROR os vinhos, para além de serem biológicos, são naturais. Neste caso, um Sauvigon Blanc francês: Domaine de Bel Air, Joël Courtault, Touraine, Epidote, 2006.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{Um Riesling seco: 2007 A. Christmann IDIG Riesling Großes Gewächs Königsbacher, Pfalz, Alemanha}

O programa de vinhos do NOMA tem como princípio e fim a comida servida no restaurante – que só utiliza ingredientes nórdicos. Daí que o mais óbvio seria que os vinhos também fossem exclusivamente nórdicos. Mas não é assim. Nos vinhos não há um dogmatismo nórdico.

Mas há dois princípios básicos.

Tal como os ingredientes provêm de um clima frio e agreste, com longos períodos de maturação, também os vinhos têm que ser oriundos de regiões frias, de modo a terem uma frescura e uma acidez elevadas, bastante mineralidade e muita elegância.

E do mesmo modo que os ingredientes vêm directamente do produtor para o prato, também os vinhos seguem essa orientação de respeito pelo produto.

Daí que sejam rejeitados os vinhos de regiões quentes – embora sejam utilizados vinhos franceses, bem como alemães, austríacos e do norte de Itália.

E que seja dada preferência aos vinhos naturais, com reduzida manipulação humana – os quais, por isso mesmo, na maioria dos casos, acabam por ser biológicos e biodinâmicos (embora o ser biológico não seja um selo automático de qualidade). Vinhos em que os desvios são virtudes e a ausência de polimento gera complexidade. Vinhos com sentido de terroir. Vinhos puros e autênticos. Vinhos selvagens.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi