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Harmonização de conservas e vinhos… por Fernando Melo

por Raul Lufinha, em 27.11.13

Fernando Melo

O crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo conduziu a sessão de harmonização de conservas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e foi aberta ao público...

... tendo optado por utilizar uma única marca de conservas, de modo a assegurar a coerência da prova.

A eleita foi a Pinhais – fundada em 1920 mas pouco conhecida em Portugal, é uma fábrica de conservas de elevada qualidade em Matosinhos que continua a seguir os métodos tradicionais e exporta a quase totalidade da produção.

Em termos de vinhos, a ideia de Fernando Melo foi propor dois caminhos para cada iguaria – mas sempre com o conselho de nos familiarizarmos primeiro com o vinho antes de avançarmos para o peixe.

 

Sardinha em azeite

A prova começou com uma sardinha em azeite, conjugada com dois vinhos brancos com acidez para cortar a gordura da proteína e do azeite: um Alvarinho e um Arinto, este último mais fresco e incisivo.

 

Filete de cavala

Depois, um filete de cavala com duas harmonizações diferentes e pouco comuns mas extremamente interessantes para dar luta à gordura do peixe: um Colheita Tardia doce e um Porto Seco.

 

Sardinha com tomate

A terceira conserva já tinha tomate.

Pelo que a sugestão foi fazer a harmonização com um Sauvignon Blanc pleno de notas vegetais, sem prejuízo da comparação com os vinhos já propostos até aqui.

 

Petinga picante

A seguir apareceu o picante.

Tendo Fernando Melo proposto duas formas de reação a este intensificador de sabor: ou aumentando a estrutura (através de um branco com madeira) ou aumentando o álcool (com um Madeira).

Mas neste prova não se foi lá só com estrutura. O Madeira ganhou claramente o combate – e, mais notável ainda, sempre sem destruir os sabores do peixe e do picante.

 

Sardinha picante com picles

Finalmente, chegou uma sardinha picante com picles.

Para a qual Fernando Melo sugeriu um vinho branco complexo e rico – tendo proposto o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva 2012, em que, a par da elegância da madeira e da fruta madura do Chardonnay, brilhava a frescura do Arinto, de modo a neutralizar a sardinha.

 

Alvarinho Portal do Fidalgo branco 2012

Prova Régia Premium Arinto branco 2012

Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012

Burmester Extra Dry White Porto

Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011

Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos (Meio Seco)

Quinta do Boição Arinto Reserva branco (Ano?)

Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012

 

Ora, de tudo isto, se há uma ideia capaz de resumir a muito interessante e prolongada sessão de Fernando Melo...

... para além da grande qualidade das conservas Pinhais...

...essa ideia é a de que a escolha do vinho pode tornar memorável a degustação de algo aparentemente tão simples quanto uma conserva de peixe.

 

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publicado às 01:41

Fim de ano no ALDEA: (XI) “Pear Shortcake”

por Raul Lufinha, em 13.01.13

"Pear Shortcake"

 

A sobremesa era uma composição à base de pêra.

 

Com efeito, a fruta estava presente no bolo, no delicado gelado de pêra com pimenta rosa e ainda em três fatias de pickle de pêra adocicado com mel, o que lhe dava um sabor simultaneamente ácido e doce.

 

Fazia ainda parte da sobremesa um chantilly preparado com leite condensado, um óptimo requeijão de cabra e duas nozes inteiras trabalhadas com açúcar.

 

 

Para acompanhar este momento e encerrar a refeição, uma nova sugestão portuguesa de grande qualidade, o Charleston Sercial – que, precisamente por ser feito a partir da casta Sercial, é o mais seco da aclamada série especial de vinhos da Madeira denominada “Historic Series Madeira”, produzida pelos Vinhos Barbeito para a The Rare Wine Company.

 

Charleston Sercial 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:08


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