Mesa do Chef

Almiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABE

Inaugurado em 1972, o histórico restaurante da Rua Duque de Palmela, ao Marquês de Pombal, em Lisboa, mudou recentemente de proprietários e esteve quase um ano fechado para uma renovação que lhe trouxe a alma de antigamente.

Um restaurante de luxo, muito acolhedor, com um requintado serviço de sala, e em que sobressai a excelência, quer dos produtos utilizados, quer da cozinha, que, nesta nova fase liderada pelo chef Luís Roque, continua a assentar nas origens e tradições gastronómicas portuguesas.

E que só encerra aos sábados de agosto – durante todo o ano, está aberto de segunda a domingo, do meio-dia à meia-noite.

Ambiente acolhedor…

… e requintado

A famosa mesa de Francisco Pinto Balsemão, ainda hoje sempre reservada até às 13h00 para o fundador do Expresso

O bar central e, ao fundo, a porta…

… para a sala de não-fumadores…

… onde estava a nossa mesa

Champagne Taittinger Brut Réserve

As boas-vindas…

… foram dadas com Champagne

Seleção de pães do dia…

… azeite e manteiga dos Açores

Amuse-bouche – salada de barriga de leitão

Os excelentes croquetes do PABE, acabados de fritar e ainda quentes, com uma capa exterior bem crocante e com um intenso e especiado recheio de carne de rabo de boi que se desfaz na boca – tão bons, aliás, que ao longo do dia há muita gente que vai ao PABE só para, à mesa ou no balcão, comer uns croquetes e beber um copo de vinho

A ‘Sapateira do PABE’, desfiada e ao natural – deliciosa entrada fria DIY, com um apurado e complexo molho cocktail e, bem assim, com umas finas e extraordinárias crackers caseiras de pão integral com quinoa e outras sementes 

Para os dois momentos seguintes, o branco escolhido pela sommelier Susana Santos foi um varietal do Dão, o elegante e complexo Encruzado de 2018 da Quinta dos Carvalhais, com uma ótima acidez, assinado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Vieira braseada, espargo verde, cogumelo Eryngii, bacon crocante e um aveludado molho, bastante cítrico

Quando as portas da cozinha se abrem…

… vê-se o chef Luís Roque a cozinhar

Bacalhau à Minhota com presunto pata negra Cinco Jotas, em que também sobressai a avinagrada cebolada e ainda umas maravilhosas batatas bem fritas, com duas texturas, crocontes por fora, cremosas por dentro  

Novamente em copos Riedel e continuando com um vinho Sogrape, o tinto sugerido pela escanção Susana Santos foi o Vinha Grande de 2017 da Casa Ferreirinha, no Douro, assinado pelo enólogo Luís Sottomayor

Cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos – os intensos sabores da aldeia

Para sobremesa, os clássicos Crepes Suzette, eximiamente preparados ao vivo na sala pelo Sr. Almiro

Lume aceso

Aguardente de vinho velha

Açúcar

Os ingredientes

Sumo de laranja

Cascas de laranja e limão

Manteiga

A primeira folha de crepe…

… e depois a segunda

Ambas ao lume

Drambuie

Grand Marnier

Triple-Sec

E já está – até parece fácil!

Depois é só colocar os crepes no prato...

… e juntar o delicioso molho!

Tendo a proposta de harmonização do Sr. Almiro sido o rico e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da Bacalhôa com mais de cinco anos de estágio, pleno de notas de flor de laranjeira e de mel, assinado pela enóloga Filipa Tomaz da Costa

Entretanto, o Chef Luís Roque veio visitar sala

Finalmente, a terminar esta apresentação para o Mesa do Chef, passou o carrinho das mignardises...

... chiffon de leite condensado, panna cotta com mel trufado e merengue italiano,  brownie de chocolate e, ainda, trufa de chocolate

Muito obrigado a toda a inexcedível equipa do PABE e em especial ao Sr. Almiro Vilar, sempre um extraordinário anfitrião!

Até breve!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PABE
Rua Duque de Palmela, 27-A/B, Lisboa, Portugal
Chef Luís Roque

Só vinhos premiados com a Grande Medalha de Ouro

Com uma cada vez maior e mais diversificada oferta de vinho, é essencial para o consumidor ter referências seguras que o possam orientar no momento da compra.

Sendo precisamente essa a importância dos prémios dos concursos de vinhos – servirem de guia e de garante da qualidade.

Porém, os concursos não são todos iguais.

Pelo que a única forma de verdadeiramente se aferir o significado do resultado de um concurso é provar os seus vencedores.

Daí ter o prestigiado Concours Mondial de Bruxelles promovido um jantar, no AURA, em Lisboa, harmonizado somente com vinhos portugueses distinguidos com o seu prémio máximo, a Grande Medalha de Ouro.

Jantar no qual esteve também presente o escanção do ALMA, Gonçalo Patraquim, na sua qualidade de membro do júri.

E onde foi possível concluir, à mesa, que os vencedores do Concurso Mundial de Bruxelas, para além de naturalmente serem – cada um no seu registo – vinhos de grande qualidade, são também vinhos muito perfeitos e muito prontos, que se encontram já no seu momento ideal de consumo.

Sendo pois um bom conselho o consumidor procurar os vinhos cujas garrafas ostentam um autocolante com a Grande Medalha de Ouro do Concours Mondial de Bruxelles.

É que a estes vinhos não interessa a conversa, que na verdade a muitos deles também se aplica, de poderem ter “potencial de evolução em garrafa” – todos eles, sem exceção, são uma escolha seguríssima e dão desde já uma ótima prova!

Morgado de Sta. Catherina Reserva branco 2015

Quinta da Vassala Reserva branco 2016

Alheira com ovo estrelado e grelos

PAXIS Pinot Noir tinto 2013

Sexy tinto 2015

Posta de porco bísaro, espargos verdes, cogumelos e cebola roxa em molho de ervas e limão

Herdade do Rocim Alicante Bouschet tinto 2015

Quinta do Espírito Santo Reserva tinto 2013

Al-Ria Reserva tinto 2015

Casa Ferreirinha Vinha Grande tinto 2014

Rebelde tinto 2015

Quinta de Valle Longo Reserva tinto 2014

Pão-de-ló de Alfeizerão com mousse de queijo Serra da Estrela e compota de tomate caseira

Brejinho da Costa Moscatel Roxo 2010

Junto ao Rio Douro…

… um rosé, um branco e um tinto da Casa Ferreirinha…

… e ainda um Porto Ferreira…

… todos vinhos da responsabilidade…

… do enólogo Luís Sottomayor!

Num pic-nic...

… na antiga Quinta da Granja...

... junto ao Rio Douro.

A qual é atualmente parte integrante da Quinta da Leda…

… uma das mais emblemáticas quintas da Sogrape no Douro.

Para a história, ficam os quatros vinhos do pic-nic:

Casa Ferreirinha Vinha Grande Rosé 2014

Casa Ferreirinha Planalto Branco Reserva 2014

Casa Ferreirinha Papa Figos Tinto 2013

Porto Ferreira Duque de Bragança 20 Years Old Tawny Porto

Ver também:

O Douro Superior é um festival