Mesa do Chef

Noite de clássicos em Vila Viçosa

por Raul Lufinha, em 28.09.19

Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos

A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.

O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.

Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.

E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.

Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!

Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro tinto 2015

Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro

O menu do jantar

A servir de base para os snacks…

… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON

De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola

Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular

Azeite e manteiga

Seleção de pães

O empratamento do lavagante

Louis Anjos na sala…

… apresentando o seu prato…

… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!

“Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)

Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!

Pedro Mendes e os taleigos…

… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:

Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!

O empratamento dos pezinhos

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!

O empratamento do salmonete

“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…

… do produtor Miguel Louro

O empratamento do borrego

“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!