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EPUR isso que gostamos tanto de Madalenas

por Raul Lufinha, em 18.05.20

EPUR

As madalenas do EPUR de Vincent Farges

A comida são memórias.

Como, aliás, bem recorda – e escreve – Vincent Farges no saco do takeaway do EPUR:

«Food brings memories».

E “é por” isso que gostamos tanto de Madalenas!

Com efeito, nos restaurantes, as Madalenas são muitas vezes servidas no final de uma grande refeição, geralmente sob a forma de miniatura.

Já as temos encontrado, por exemplo, no ELEVEN, no VILA JOYA, no DEGUST’AR, no MARMÒRIS, no LARGO DO PAÇO, no GRENACHE e, claro, no próprio EPUR.

Embora, no EPUR, haja a interessante particularidade de poderem chegar bastante mais cedo!

Isto porque Vincent Farges gosta imenso do contraste de apresentar uma refrescante “pré-sobremesa”… acompanhada por pastelaria de forno!

E, muitas vezes, esse bolo de forno… é uma Madalena!

Para além de, naturalmente, noutras refeições, o chef francês também as servir naquele registo mais habitual de “pós-sobremesa”.

Aliás, no nosso último almoço no EPUR, surgiram com a fruta, o café e o chocolate.

Eram de laranja.

E estavam deliciosas!

Madalenas no EPUR

Madalenas no EPUR – de matcha e de laranja

Mas – para nós – as Madalenas transportam-nos sempre de volta ao DANIEL, em Nova Iorque.

As Madalenas “são” o DANIEL.

As memórias que as Madalenas nos trazem são sempre as do DANIEL.

As Madalenas levam-nos sempre para aquela fria e chuvosa noite de inverno – algures na primeira década deste novo século – em que, no final do jantar do então três estrelas do chef francês Daniel Boulud no Upper East Side de Manhattan, nos é colocado em cima da mesa um pequeno e singelo saco de pano.

Um saco de pano que mais parecia um saco de pão.

E que vinha quente.

Lá dentro, Madalenas!

Muitas Madalenas!

Muitas mini Madalenas!

Talvez mais de uma dúzia!

Quentes!

(Na verdade, não era propriamente o saco de pano que vinha quente – as Madalenas é que vinham bastante quentes… e tinham aquecido o saco!)

Fresquíssimas!

Levíssimas!

Amanteigadas!

E cítricas!

Com sabor a limão!

Polvilhadas com um pouco de açúcar branco em pó!

Mas não demasiado doces!

E absolutamente deliciosas!

Viciantes mesmo!

Madalenas, essas, que acabaram, pois, por se transformar na memória mais forte desse jantar!

Um jantar, aliás, que tinha começado com a desconcertante proposta de podermos fotografar os pratos numa salinha junto à cozinha, onde a luz era melhor… – algo que gentilmente declinámos, pois na altura, infelizmente, não guardávamos quaisquer memórias fotográficas destas aventuras, nem havia ainda sequer blog, que só chegaria muito depois, já em 2012…

Dominique Ansel Bakery – 2013

Dominique Ansel Bakery – 2013

Mas mais.

Outro fascinante pormenor desses petits fours do DANIEL é terem sido feitos por… Dominique Ansel!

Sim, o hoje tão mediático chef pasteleiro era, à época, o responsável pela pastelaria de Daniel Boulud!

Tendo, depois, saído do restaurante para abrir, em 2011, uma pequena padaria no SoHo, na qual viria a criar, em 2013, um híbrido de croissant, doughnut e fartura, a que deu o nome de “Cronut” – e que o projetou para a fama mundial.

Chegou inclusivamente a ser eleito “The World’s Best Pastry Chef” de 2017.

Porém, antes do Cronut, os dois maiores sucessos da sua padaria eram o maravilhoso DKA (“Dominique’s Kouign Amann”)… e também as mini Madalenas!

Mini Madalenas que, tal como fazia no DANIEL, eram sempre cozidas no momento – vão apenas 4 minutos ao forno – de modo a serem servidas sempre quentes e frescas!

E que, tal como o DKA, Dominique Ansel continua ainda hoje a ter na padaria.

Exatamente as mesmas Madalenas, aliás, que, quando a fila para o Cronut se torna demasiado longa, são oferecidas a quem aguarda a sua vez para entrar na Bakery.

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Bakery – 2019

Pelo que, na semana passada, assim que vimos que Vincent Farges tinha adicionado Madalenas à pastelaria do seu menu de takeaway, nem hesitámos!

Para além dos habituais pães de centeio, encomendámos também as preciosas Madalenas do chef!

Vieram numa caixa de oito.

E este sábado, assim que chegámos a casa, a meio da tarde, comemos logo uma, para as provarmos o mais frescas possível.

Estavam, na verdade, muito boas!

Muito frescas!

Muito leves!

Muito saborosas!

Como sempre, aliás!

E como, para nós, as Madalenas – as verdadeiras Madalenas, aquelas que nos fazem viajar no espaço e no tempo – são quentes, depois as restantes foram sendo sempre aquecidas pela Marta na estufa de aquecimento da torradeira.

De modo a ficarem quentinhas!

Mais untuosas!

Com aquele inconfundível perfume a manteiga da pastelaria francesa!

E até levemente crocantes nos bordos!

Embora sem estarem torradas, claro!

Pronto!

É isto!

A comida são memórias!

E as Madalenas fazem-nos viajar!

De facto, “é por” isto que gostamos tanto de Madalenas!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha
EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 20:13

Há lardo no EPUR… e loiça… e cestos BBQ

por Raul Lufinha, em 03.05.20

EPUR

Vincent Farges sempre com novidades no EPUR

Lardo!

Esta sexta-feira Vincent Farges anunciou no Instagram que tinha adicionado ao takeaway e delivery do EPUR… lardo!

O lardo caseiro, curado pelo próprio chef em sal e especiarias durante pelo menos dois meses, que Vincent Farges usa no restaurante!

E que, da última vez, ainda temos na memória ter enaltecido o apurado estufado de cogumelos e algas que acompanhou o lírio, bem como as intensas quenelles de couve-lombarda e batata que Vincent Farges serviu com o porco alentejano.

De modo que, aos dois pães de centeio e ao cesto de pequeno-almoço que já tínhamos encomendado a meio da semana para levantar este sábado no EPUR, ainda conseguimos adicionar o lardo!

EPUR

“Food brings memories”

EPUR

“… voltaremos a viver livres…”

E assim foi.

No sábado passámos pelo EPUR.

Desta vez, aliás, encontrando o próprio chef. Que estava cansado e preocupado com toda a situação gerada pela pandemia, mas também satisfeito por as pessoas estarem a aderir ao “EPUR em Casa”.

E levantámos então a nossa encomenda… incluindo o lardo!

I – Lardo

EPUR

Lardo caseiro

II – Pão de centeio

EPUR

Um dos dois pães de centeio desta semana

III – Cesto de pequeno-almoço

EPUR

EPUR

1 Brioche + 2 Baguettes Viennoises

EPUR

EPUR

Pão Escocês

EPUR

EPUR

Manteiga Rainha do Pico

Mas as novidades não param!

Loiça

Como efetivamente as criações do EPUR brilham muito mais na própria loiça do EPUR, Vincent Farges anunciou este domingo que, numa parceria com a Jacques Pergay, existe agora a possibilidade de se adquirir a loiça deste fabricante de Limoges em condições bastante vantajosas – quem estiver interessado, deve contactar o chef, nomeadamente através de mensagem privada para o seu Instagram.

Menu nova semana

E hoje à tarde foi divulgado o menu desta nova semana.

Além do reforço da padaria e pastelaria do EPUR e da possibilidade de se adquirirem alguns produtos caseiros, há também surpresas para acompanhar a chegada do bom tempo.

Com efeito, Vincent Farges passa a disponibilizar cestos de… BBQ!

Ou seja, há carne, peixe e marisco prontos a grelhar!

E em três modalidades diferentes, cada uma delas dando no mínimo para 4 pessoas:

  • BBQ Carb – várias carnes marinadas prontas a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (80€)
  • BBQ Oceânico – vários peixes e mariscos marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (110€)
  • BBQ Vista na Serra e no Mar – várias carnes, peixes, mariscos e legumes marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 garrafa de vinho tinto, 1 pão (160€)

Existindo ainda uma opção adicional para quem pretenda começar pelos aperitivos:

  • Cesto Apéro – 1 garrafa de espumante ou vinho verde, sortidos de canapés, Moira assada, azeitonas marinadas, 1 queijo de Azeitão, 1 pão (50€)

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

Ver também:

EPUR também é… padaria (2020)

MUSA (à janela) DA BICA (2020)

Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

Uma Aventura na GLEBA (2020)

BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

 

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publicado às 23:49

EPUR também é… padaria

por Raul Lufinha, em 26.04.20

EPUR

EPUR aberto para takeaway e delivery

Para quem gosta de bom pão, é uma notícia extraordinária!

Com a pandemia do coronavírus, Lisboa acabou, na prática, por ganhar uma nova padaria – o EPUR!

Isto porque o chef Vincent Farges, ao reabrir o seu recém-estrelado restaurante para takeaway e delivery na capital e linha de Cascais – de modo a levar até ao conforto de casa a essência do EPUR, disponibilizando opções semanais de entradas, pratos principais e sobremesas – resolveu igualmente começar a vender à unidade os três excelentes pães caseiros que apresenta elegantemente à mesa e depois serve à fatia no couvert do EPUR!

Ou seja, o pão de trigo (3€), o pão de centeio (3€) e o pão sem glúten (5€).

Mas mais!

O chef francês incluiu ainda no menu “EPUR - Vincent Farges à sua mesa” um surpreendente cesto de pequeno-almoço (15€) composto por um pão de trigo, duas baguettes viennoises, um brioche e também 125 gramas de manteiga Rainha do Pico, a mesma que é servida no restaurante!

É, pois, fabuloso poder ter em casa (e a preço acessível) a qualidade da padaria – e da pastelaria – de um restaurante com uma estrela Michelin como o EPUR!

Sendo sempre necessário encomendar previamente – de segunda a sexta, das 9h às 14h, para o telemóvel 92 443 74 71.

EPUR

O novo normal nos restaurantes

EPUR

EPUR – 1* Michelin 2020

EPUR

Pão de centeio – denso e muito saboroso

EPUR

Pão sem glúten – leve, rico em sementes e apetitoso

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

Ver também:

MUSA (à janela) DA BICA (2020)

Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

Uma Aventura na GLEBA (2020)

BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

 

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publicado às 23:36

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS

por Raul Lufinha, em 20.11.19

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos restaurantes com 1* 2020 em Portugal e Espanha

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

 

Ver também:

 

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publicado às 23:22

EPUR, ‘gravitação degustativa’… também na transição entre estações

por Raul Lufinha, em 04.11.19

Chef Vincent Farges

Chef Vincent Farges

Como a cozinha de Vincent Farges no EPUR assenta na sazonalidade e nos produtos da época, estas alturas de transição entre estações são particularmente interessantes e enriquecedoras, pois permitem-nos ter à mesa em simultâneo os produtos e os sabores não apenas de uma estação – como seria suposto – mas de duas!

Ou seja, ao mesmo tempo, ainda temos verão… mas também já temos outono!

Com efeito, no mesmo almoço, Vincent Farges serviu o estival tomate – que, curiosamente nessa manhã também ainda tínhamos encontrado na banca da Quinta do Poial, no Mercado Biológico do Príncipe Real – mas apresentou igualmente os outonais cogumelos, a abóbora, o dióspiro e até a trufa negra!

De modo que nestes momentos de transição – paradoxalmente – o chavão de “só usar o produto da época”, que à primeira vista pode parecer muito redutor, também significa (quem diria?) usar o produto… de duas épocas distintas!

O que abre imensas possibilidades aos cozinheiros!

E valoriza muito mais a nossa experiência!

Permitindo-nos ter à mesa, simultaneamente, as novidades da temporada… e também o nostálgico regresso a uma época que, no calendário, já passou há muitas semanas!

 

EPUR

‘Gravitação Degustativa’ – A experiência que Vincent Farges nos propõe no seu EPUR.

 

EPUR

1.º Amuse-Bouche – Beterraba, maionese fumada e anchova. Conjunto fresco e avinagrado, com o sabor da anchova bem marcado.

 

EPUR

2.º Amuse-Bouche – A untuosidade do bacalhau confitado em azeite… cortada pela acidez do daikon e da cebola-roxa acidulados, pela crocância da batata, pela frescura do molho de salsa e pelo picante das folhas de mizuna.

 

EPUR

EPUR

3.º Amuse-Bouche – Oca glaceada em manteiga noisette, tendo, no topo, spring onions, chalotas e cebolinho, trabalhadas com tutano, e, ao lado, uma poderosa e anisada emulsão de ‘hoja santa’!

 

EPUR

Pão – Trigo, centeio e sem glúten, todos feitos pela chefe de pastelaria do EPUR.

 

EPUR

EPUR

Azeite – Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido com azeitonas maioritariamente da variedade Cobrançosa, provenientes de oliveiras centenárias.

 

EPUR

Manteiga – Rainha do Pico, dos Açores.

 

EPUR

EPUR

EPUR

Tomate | Framboesa | Jalapeño – O primeiro dos quatro momentos do nosso menu. Na base, um suculento tomate-coração-de-boi à temperatura ambiente, extremamente bem temperado, nomeadamente com ‘pimenta’ de Espelette e flor de sal! Por cima, framboesas não apenas inteiras mas também em pó, amêndoas torradas laminadas e um refrescante sorbet de jalapeño e pepino! Sendo finalizada com um coulis de tomate e vinagre de Moscatel. Um conjunto muito bem temperado! Untuoso, acidulado, adocicado! De facto, depois de no ano passado ter apresentado, num copo, um aveludado gaspacho completamente transparente e cristalino, mais um grande prato de tomate de Vincent Farges! 

 

EPUR

EPUR

Peixe do dia | Cépes | Kombu | Salicórnia – Lírio, em dois registos: o lombo, marcado no ‘sauté’; e o generoso fígado, absolutamente maravilhoso, temperado com azeite e flor de sal! Estufado de cogumelos ‘cèpes’, alga kombu e lardo caseiro, numa calda de presunto velho! Um ‘jus’ de dashi, com muito umami! Uma salada de salicórnia! E, no topo, ralada, muxama feita no EPUR! Extraordinário o contraste entre a delicadeza do lírio e a fortíssima intensidade de sabores, claramente outonais, do estufado!

 

EPUR

EPUR

EPUR

EPUR

Porco | Couve | Melanosporum – Porco Alentejano de Castro Marim, somente marcado no ‘sauté’ em manteiga ‘noisette’ e extremamente saboroso! No topo, chalota e trufa negra, um condimento brutal! Ao lado, um croquete de carne de porco desfiada, acabado de fritar, com couve-lombarda ligeiramente acidulada no topo. E duas quenelles de couve-lombarda, lardo caseiro e batata. Sendo finalizado na mesa com o ‘jus’ de assar o porco!

 

EPUR

EPUR

Pré-Sobremesa – Clementina glaceada numa calda de citrinos. Bolo de abóbora e cenoura com avelã. E um creme glacé de lima, com o floral licor de Gentiane, do Loire. Muito mais do que uma pré-sobremesa, verdadeiramente é já uma primeira sobremesa! Herbal! Doce! Cítrica!

 

EPUR

EPUR

Dióspiro | Chioggia | Sésamo – Sentida homenagem de Vincent Farges ao seu falecido amigo Guillaume Salvan, é uma recriação muito fiel da sobremesa que o Chef do LA FALAISE tinha apresentado na Rota das Estrelas de 2012, na FORTALEZA DO GUINCHO. Tem dióspiro glaceado em borras de Moscatel; beterraba Chioggia em diversas texturas, incluindo num sorbet; uma ‘terra’ de sementes de sésamo e um praliné líquido de sésamo negro; um cremoso de cogumelos ‘cèpes’; e ainda um merengue com cogumelos Trombeta da Morte em pó. Uma sobremesa já outonal, num registo agradavelmente pouco doce e em que sobressaem as notas terrosas. Mas que é muito mais do que uma mera homenagem ao falecido Chef Guillaume Salvan. É também uma forma de Vincent Farges nos relembrar que, há já imensos anos, o seu universo é o das estrelas Michelin! E mais ainda aqui no seu EPUR, onde tem agora total liberdade para desenvolver, do princípio ao fim, uma cozinha com muito maior identidade e com uma personalidade bastante mais vincada! Claro que o guia dará os pratos e as estrelas que bem entender. Mas quem vai ao EPUR sabe que, com Vincent Farges, terá uma experiência de nível Michelin! De facto, há já muitos anos que… ‘Vincent é Michelin’!

 

EPUR

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2017 (dégorgement agosto 2019) – Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João, um jovem espumante, bastante fresco e versátil, que nos acompanhou muito bem ao longo de todo o almoço.

 

EPUR

Pós-sobremesa – Como sempre no EPUR de Vincent Farges, as mignardises vêm acompanhadas de fruta, também da época! Desta vez, com o café, temos figo e manga. Bem como (outro clássico) uma madalena, hoje de laranja! E, por fim, claro, chocolate – sablé breton de chocolate, ganache de chocolate com cardamomo e, no topo, chocolate temperado!

 

EPUR

Miguel Morais e Vincent Farges – A sala, a grande aliada da cozinha. Muito obrigado ao Miguel por nos explicar tão bem os pratos, sempre com imensa calma e tranquilidade!

 

EPUR

EPUR

As vistas do EPUR – O EPUR, no topo da colina, é um restaurante luminoso, onde vale bem a pena ir ao almoço. Ou então chegar antes do pôr do sol!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 00:18

EPUR, o brilhante regresso fine dining de Vicent Farges

por Raul Lufinha, em 25.09.18

Vincent Farges na sala do EPUR

Vincent Farges na sala do EPUR

A muito aguardada abertura do EPUR é seguramente um dos acontecimentos gastronómicos do ano de 2018.

Marcando o regresso de Vincent Varges ao seu celebrado registo fine dining, depois de ter deixado a FORTALEZA DO GUINCHO em 2015.

Porém, agora o chef francês está em nome próprio.

O que faz toda a diferença.

Com efeito, aqui tudo tem o seu dedo.

Começando, desde logo, pela localização – o restaurante fica no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, ao Chiado, bem no centro de Lisboa, com uma deslumbrante vista para o Castelo e para o Tejo.

Passando pela decoração – minimalista, despretensiosa, muito elegante, atenta ao detalhe.

E também pelas equipas.

Quer a de cozinha.

Quer a de sala, chefiada com elegância e discrição por Teresa Grilo (ex-FEITORIA) e tendo como sommelier Ivo Peralta, antigo escanção da FORTALEZA DO GUINCHO.

Mas o que é mais marcante no EPUR é mesmo a cozinha de Vincent Farges.

Com o chef francês completamente focado no conceito da depuração.

Depuração de sabores.

Depuração de elementos.

Depuração de tudo o que não é essencial.

De modo a brilhar ainda mais o sabor de cada um pratos.

E sempre com uma enorme leveza.

Para o EPUR, Vincent Farges cria, assim, toda uma nova linguagem.

E também um formato de refeição em que não existe uma carta.

Há apenas menus de degustação.

Sendo, porém, dada ao cliente a possibilidade de participar no desenho da sua experiência.

Com efeito, o modelo do EPUR é muito dinâmico e versátil.

E está inclusivamente pensado para permitir que sucessivas visitas sejam sempre novas experiências. 

Nesta noite, a nossa escolha foi o menu de 6 momentos – mas existem também de 3, 4 e 8, para além da Mesa do Chef à quarta-feira e da Carta Branca para menus à medida.

 

PAPILLES

(o nome que Vincent Farges dá aos 'snacks' ou 'amuse-bouches')

Ceviche Vegetal

Ceviche Vegetal | Fresco e ácido “ceviche vegetal” de melão, aloé vera e aipo, com o toque salgado das salicórnias, que Vincent Farges serve à temperatura ambiente e em que o delicioso caldo – com yuzu e gengibre – é intenso, cítrico e picante!

Milho / Kombu / Porco

Milho / Kombu / Porco | Extraordinário snack de Vincent Farges, para comer à colher e de uma só vez! Na base, a alga kombu, levemente avinagrada. Por cima, uma saborosíssima mousse de milho, temperada com tandoori mas que sabia mesmo a milho. E, no topo, um crocante de orelha de porco!

Tomate / Estragão / Pão de Azeite

Tomate / Estragão / Pão de Azeite | O momento que melhor simboliza a depuração de Vincent Farges. É um gaspacho! Mas surge transparente e cristalino! E com uma textura muito aveludada! Está muito aromático e tem imenso sabor, conjugando doçura e acidez com notas picantes! E com o estragão muito presente. Sendo acompanhado por um pão de azeite levemente estaladiço, com tomate concassé (ou seja, ao qual foi retirada a pele e as sementes) e com uma emulsão de jalapeños. Brilhante!

 

COUVERT

Couvert

Couvert

Couvert

Pão, azeite e Manteiga | Depuração também no couvert. Três bons pães, feitos no EPUR pela chefe de pastelaria – sem glúten, centeio (cortado mais fino) e trigo. Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido maioritariamente com azeitonas da variedade Cobrançosa. E a manteiga açoriana Rainha do Pico.

 

ÁGUA

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados | O primeiro momento propriamente dito do jantar. Muita elegância e delicadeza, imenso sabor! O peixe, marinado em pimentos e com pimenta de Espelette. O velouté, de pepino e shiso. E diversos apontamentos, muito delicados, incluindo um pouco de kiwi bem maduro! Muito bom!

 

TERRA

Coelho / Pera / Cogumelos / Brioche

Coelho / Pera / Cogumelos / Brioche | Pleno de influências francesas, o segundo momento consistiu numa extraordinária entrada com rillettes de coelho, mousse de foie gras, salada de cogumelos pleurotos e pera fumada, fatiada e também num puré. Sendo o conjunto acompanhado por um pequeno e fresquíssimo pão brioche, levemente untuoso e muito estaladiço. Excelente!

 

HORTA

Alcachofra / Curgete / Aioli

Alcachofra / Curgete / Aioli | Notável composição vegetariana em que brilham os sabores da alcachofra... e da azeitona!

 

MAR

Peixe-Galo / Alcaçuz / Bivalves

Peixe-Galo / Alcaçuz / Bivalves | Um prato quente, que Vincent Farges constrói em três camadas. Na base, bivalves, nomeadamente amêijoas e taralhão. Depois, peixe-galo assado. E, no topo, búzios laminados, chalotas, rabanetes e plantas halófitas. Sendo finalizado com uma envolvente nage de bivalves e tomilho-limão!

 

ESPUMANTE

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2016

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2016 | Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João que há dias reencontrámos em Nelas na prova do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, um espumante fresco e jovem, criado a partir das castas Bical, Maria Gomes, Chardonnay, Arinto e Baga, que nos acompanhou muito bem até ao primeiro prato de peixe.

 

MAR

Salmonete / Feijão Pandeirim / Royal de Ouriços e Camarão

Salmonete / Feijão Pandeirim / Royal de Ouriços e Camarão | Sabores mais fortes no segundo prato de peixe. Para acompanhar o salmonete braseado, uma tão elegante quanto apurada feijoada de gambas e, ainda, a frescura de uma salada de funcho. Igualmente notável estava o poderoso molho, feito com as cabeças e com os fígados do salmonete. Excelente!

 

RECORDAÇÕES

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo | Para o prato de carne, Vincent Farges optou pela secção “Recordações”, ou seja, por uma homenagem às suas raízes. Peito de pombo assado, perna de pombo confitada, figo glaceado em caril, tartine dos miúdos do pombo, puré de figo fumado e ainda um saboroso jus. Tão bom!

 

VINHO TINTO

Alto do Joa tinto 2014

Alto do Joa tinto 2014 | Complexo vinho de Trás-os-Montes, produzido a partir de uvas provenientes de vinhas centenárias e com mais de vinte diferentes castas – ótima sugestão a copo de Ivo Peralta.

 

ENTRE’ACT

(com Vincent Farges não há 'limpa-palatos' ou 'pré-sobremesas')

Jubilé Frutos Vermelhos / Sorbet de Iogurte

Jubilé Frutos Vermelhos / Sorbet de Iogurte | Na transição para sabores mais doces, um interessante jogo de temperaturas de Vincent Farges, que junta num mesmo momento dois mundos muito diferentes: o frio do congelador e o calor do forno. Com efeito, sobre um jubilé de frutos vermelhos – que esta noite era de amoras, mas vai variando conforme a disponibilidade e a evolução da estação – Vincent Farges apresenta um refrescante sorbet de iogurte… acompanhado, num piscar de olho à pastelaria francesa, por um delicioso financier de mel!

 

CHOCOLATE

Chocolate / Sarraceno / Parfait Glacée Whisky

Chocolate / Sarraceno / Parfait Glacée Whisky | Extraordinária sobremesa de chocolate de Vincent Farges, com todos os elementos muito bem definidos! Tarte e mousse de chocolate 72%. Parfait glacée de whisky Balvenie 12 anos. Creme glacé de trigo-sarraceno. Crocante de caramelo com flor de sal. Excelente!

 

VINHO DO PORTO

Ivo Peralta

Ivo Peralta | O escanção do EPUR.

Quinta de Roriz Porto Vintage 2000

Quinta de Roriz Porto Vintage 2000 | Complexo, muito elegante, com frescura e ainda com bastante fruta preta madura, grande sugestão do sommelier Ivo Peralta.

 

AFTER SWEETS

(expressão que Vicent Farges prefere em vez de 'mignardises' ou 'petits fours', até porque não serve apenas doces)

Fruta e Chocolate

Fruta e Chocolate | Framboesas e ameixas Rainha Cláudia. E dois deliciosos momentos de chocolate – um sablé de chocolate, cremoso de gianduja e toranja no topo; e um bombom de chocolate negro com matcha e gel de yuzu.

 

CHAMPAGNE

Champagne Louis Roederer Brut Premier

Champagne Louis Roederer Brut Premier | Para terminar, como é habitual quando se celebra um dia especial no EPUR, um brinde final. Que foi à nossa particular comemoração desta noite! E também ao EPUR e à sua equipa – Vincent Farges está a desenvolver um trabalho notável em Lisboa!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

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publicado às 22:08

EPUR, Vincent Farges no Chiado

por Raul Lufinha, em 11.05.18

2018 – Vincent Farges à entrada da cozinha do EPUR

2018 – Vincent Farges à entrada da cozinha do EPUR

Em 2015, foi no então showroom das cozinhas Bulthaup, no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, em Lisboa, que Vincent Farges anunciou ir cozinhar dois anos para as Caraíbas.

O que o chef francês não desvendou na altura foi que o regresso a Portugal já estava previsto… exactamente para esse mesmo espaço!

Onde agora, quase três anos depois, acaba de inaugurar o seu muito aguardado EPUR, um projeto no Chiado em que Vincent Farges reúne gastronomia, arquitetura, design e tecnologia.

2015 – Vincent Farges anunciando a partida para as Caraíbas na divisão do então showroom da Bulthaup… que é hoje a cozinha do EPUR

2015 – Vincent Farges anunciando a partida para as Caraíbas na divisão do então showroom da Bulthaup… que é hoje a cozinha do EPUR

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

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publicado às 08:14

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: a equipa da cozinha e da sala

por Raul Lufinha, em 30.05.16

Vincent Farges e a equipa do jantar de apresentação do Teixuga branco

Vincent Farges e a equipa do jantar de apresentação do Teixuga branco

(fim)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 19:03

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: com a sobremesa… rosé em magnum

por Raul Lufinha, em 29.05.16

Vincent Farges

Mónica Oliveira e Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges

Para acompanhar a refrescante e pouco doce sobremesa de Vincent Farges…

… claro que era possível continuar com o Teixuga branco.

Biscoito de pistácio, framboesas, morangos macerados com poejos, sorvete de iogurte

Biscoito de pistácio, framboesas, morangos macerados com poejos, sorvete de iogurte

Contudo, o enólogo Carlos Magalhães…

… propôs uma outra brincadeira!

Experimentarmos antes o rosé Blush Edition!

Titular Rosé Blush Edition 2015

Titular Rosé Blush Edition 2015

Também da gama Titular e feito exclusivamente de Touriga Nacional, tal como o vinho rosado que abriu a refeição e foi servido com os canapés…

… mas muito diferente!

Desde logo, na garrafa – surpreendentemente, é uma magnum!

Depois, na cor – mais próxima do salmão!

E, acima de tudo, por o Blush Edition ser um rosé que, sem prescindir da leveza e alegria dos vinhos rosados, vai em busca da riqueza aromática e da complexidade da Touriga Nacional.

Tendo as uvas sido sujeitas a uma prensagem muito ligeira, controlada pelos enólogos com mão-de-ferro.

Que subsequentemente fizeram ainda uma rigorosa seleção do mosto de escorrimento.

De tal forma que foram apenas engarrafadas…

… 1600 magnums!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:32

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: Garoupa assada no forno… e um dos segredos do Teixuga

por Raul Lufinha, em 28.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges e Mónica Oliveira

Vincent Farges e Carlos Cardoso

A preparação do prato principal

Para prato principal…

… e de modo a dar luta ao vinho da noite…

… Vincent Farges preparou garoupa assada no forno!

Garoupa assada no forno

Garoupa assada no forno, espargos, puré de cebolas novas e papada de porco, molho de limão amalfitano… e, ao lado, cevada cozinhada com bivalves, tomate confitado, chalotas e alcaparras

Sabores fortes e intensos…

… que ligaram muito bem com o Teixuga, um vinho que consegue ter uma grande estrutura, complexidade e untuosidade, como os grandes brancos do Dão…

… mas também uma frescura muito vibrante!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

Tendo Manuel Vieira contado que um dos segredos desta frescura tão viva do Teixuga, que tinha estagiado 19 meses em barrica…

… para além naturalmente do terroir da Quinta da Teixuga e da qualidade das vinhas velhas de Encruzado…

… estava num ‘truque de enólogo’!

Na verdade, no lote final entrou também uma pequena porção de vinho que não estagiou em madeira…

… mas em inox!

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 14:02


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