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EPUR, o brilhante regresso fine dining de Vicent Farges

por Raul Lufinha, em 25.09.18

Vincent Farges na sala do EPUR

Vincent Farges na sala do EPUR

A muito aguardada abertura do EPUR é seguramente um dos acontecimentos gastronómicos do ano de 2018.

Marcando o regresso de Vincent Varges ao seu celebrado registo fine dining, depois de ter deixado a FORTALEZA DO GUINCHO em 2015.

Porém, agora o chef francês está em nome próprio.

O que faz toda a diferença.

Com efeito, aqui tudo tem o seu dedo.

Começando, desde logo, pela localização – o restaurante fica no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, ao Chiado, bem no centro de Lisboa, com uma deslumbrante vista para o Castelo e para o Tejo.

Passando pela decoração – minimalista, despretensiosa, muito elegante, atenta ao detalhe.

E também pelas equipas.

Quer a de cozinha.

Quer a de sala, chefiada com elegância e discrição por Teresa Grilo (ex-FEITORIA) e tendo como sommelier Ivo Peralta, antigo escanção da FORTALEZA DO GUINCHO.

Mas o que é mais marcante no EPUR é mesmo a cozinha de Vincent Farges.

Com o chef francês completamente focado no conceito da depuração.

Depuração de sabores.

Depuração de elementos.

Depuração de tudo o que não é essencial.

De modo a brilhar ainda mais o sabor de cada um pratos.

E sempre com uma enorme leveza.

Para o EPUR, Vincent Farges cria, assim, toda uma nova linguagem.

E também um formato de refeição em que não existe uma carta.

Há apenas menus de degustação.

Sendo, porém, dada ao cliente a possibilidade de participar no desenho da sua experiência.

Com efeito, o modelo do EPUR é muito dinâmico e versátil.

E está inclusivamente pensado para permitir que sucessivas visitas sejam sempre novas experiências. 

Nesta noite, a nossa escolha foi o menu de 6 momentos – mas existem também de 3, 4 e 8, para além da Mesa do Chef à quarta-feira e da Carta Branca para menus à medida.

 

PAPILLES

(o nome que Vincent Farges dá aos 'snacks' ou 'amuse-bouches')

Ceviche Vegetal

Ceviche Vegetal | Fresco e ácido “ceviche vegetal” de melão, aloé vera e aipo, com o toque salgado das salicórnias, que Vincent Farges serve à temperatura ambiente e em que o delicioso caldo – com yuzu e gengibre – é intenso, cítrico e picante!

Milho / Kombu / Porco

Milho / Kombu / Porco | Extraordinário snack de Vincent Farges, para comer à colher e de uma só vez! Na base, a alga kombu, levemente avinagrada. Por cima, uma saborosíssima mousse de milho, temperada com tandoori mas que sabia mesmo a milho. E, no topo, um crocante de orelha de porco!

Tomate / Estragão / Pão de Azeite

Tomate / Estragão / Pão de Azeite | O momento que melhor simboliza a depuração de Vincent Farges. É um gaspacho! Mas surge transparente e cristalino! E com uma textura muito aveludada! Está muito aromático e tem imenso sabor, conjugando doçura e acidez com notas picantes! E com o estragão muito presente. Sendo acompanhado por um pão de azeite levemente estaladiço, com tomate concassé (ou seja, ao qual foi retirada a pele e as sementes) e com uma emulsão de jalapeños. Brilhante!

 

COUVERT

Couvert

Couvert

Couvert

Pão, azeite e Manteiga | Depuração também no couvert. Três bons pães, feitos no EPUR pela chefe de pastelaria – sem glúten, centeio (cortado mais fino) e trigo. Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido maioritariamente com azeitonas da variedade Cobrançosa. E a manteiga açoriana Rainha do Pico.

 

ÁGUA

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados

Xeréu / Pepino-Shiso / Legumes acidulados | O primeiro momento propriamente dito do jantar. Muita elegância e delicadeza, imenso sabor! O peixe, marinado em pimentos e com pimenta de Espelette. O velouté, de pepino e shiso. E diversos apontamentos, muito delicados, incluindo um pouco de kiwi bem maduro! Muito bom!

 

TERRA

Coelho / Pera / Cogumelos / Brioche

Coelho / Pera / Cogumelos / Brioche | Pleno de influências francesas, o segundo momento consistiu numa extraordinária entrada com rillettes de coelho, mousse de foie gras, salada de cogumelos pleurotos e pera fumada, fatiada e também num puré. Sendo o conjunto acompanhado por um pequeno e fresquíssimo pão brioche, levemente untuoso e muito estaladiço. Excelente!

 

HORTA

Alcachofra / Curgete / Aioli

Alcachofra / Curgete / Aioli | Notável composição vegetariana em que brilham os sabores da alcachofra... e da azeitona!

 

MAR

Peixe-Galo / Alcaçuz / Bivalves

Peixe-Galo / Alcaçuz / Bivalves | Um prato quente, que Vincent Farges constrói em três camadas. Na base, bivalves, nomeadamente amêijoas e taralhão. Depois, peixe-galo assado. E, no topo, búzios laminados, chalotas, rabanetes e plantas halófitas. Sendo finalizado com uma envolvente nage de bivalves e tomilho-limão!

 

ESPUMANTE

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2016

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2016 | Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João que há dias reencontrámos em Nelas na prova do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, um espumante fresco e jovem, criado a partir das castas Bical, Maria Gomes, Chardonnay, Arinto e Baga, que nos acompanhou muito bem até ao primeiro prato de peixe.

 

MAR

Salmonete / Feijão Pandeirim / Royal de Ouriços e Camarão

Salmonete / Feijão Pandeirim / Royal de Ouriços e Camarão | Sabores mais fortes no segundo prato de peixe. Para acompanhar o salmonete braseado, uma tão elegante quanto apurada feijoada de gambas e, ainda, a frescura de uma salada de funcho. Igualmente notável estava o poderoso molho, feito com as cabeças e com os fígados do salmonete. Excelente!

 

RECORDAÇÕES

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo

Pombo / Figos / Aipo | Para o prato de carne, Vincent Farges optou pela secção “Recordações”, ou seja, por uma homenagem às suas raízes. Peito de pombo assado, perna de pombo confitada, figo glaceado em caril, tartine dos miúdos do pombo, puré de figo fumado e ainda um saboroso jus. Tão bom!

 

VINHO TINTO

Alto do Joa tinto 2014

Alto do Joa tinto 2014 | Complexo vinho de Trás-os-Montes, produzido a partir de uvas provenientes de vinhas centenárias e com mais de vinte diferentes castas – ótima sugestão a copo de Ivo Peralta.

 

ENTRE’ACT

(com Vincent Farges não há 'limpa-palatos' ou 'pré-sobremesas')

Jubilé Frutos Vermelhos / Sorbet de Iogurte

Jubilé Frutos Vermelhos / Sorbet de Iogurte | Na transição para sabores mais doces, um interessante jogo de temperaturas de Vincent Farges, que junta num mesmo momento dois mundos muito diferentes: o frio do congelador e o calor do forno. Com efeito, sobre um jubilé de frutos vermelhos – que esta noite era de amoras, mas vai variando conforme a disponibilidade e a evolução da estação – Vincent Farges apresenta um refrescante sorbet de iogurte… acompanhado, num piscar de olho à pastelaria francesa, por um delicioso financier de mel!

 

CHOCOLATE

Chocolate / Sarraceno / Parfait Glacée Whisky

Chocolate / Sarraceno / Parfait Glacée Whisky | Extraordinária sobremesa de chocolate de Vincent Farges, com todos os elementos muito bem definidos! Tarte e mousse de chocolate 72%. Parfait glacée de whisky Balvenie 12 anos. Creme glacé de trigo sarraceno. Crocante de caramelo com flor de sal. Excelente!

 

VINHO DO PORTO

Ivo Peralta

Ivo Peralta | O escanção do EPUR.

Quinta de Roriz Porto Vintage 2000

Quinta de Roriz Porto Vintage 2000 | Complexo, muito elegante, com frescura e ainda com bastante fruta preta madura, grande sugestão do sommelier Ivo Peralta.

 

AFTER SWEETS

(expressão que Vicent Farges prefere em vez de 'mignardises' ou 'petits fours', até porque não serve apenas doces)

Fruta e Chocolate

Fruta e Chocolate | Framboesas e ameixas Rainha Cláudia. E dois deliciosos momentos de chocolate – um sablé de chocolate, cremoso de gianduja e toranja no topo; e um bombom de chocolate negro com matcha e gel de yuzu.

 

CHAMPAGNE

Champagne Louis Roederer Brut Premier

Champagne Louis Roederer Brut Premier | Para terminar, como é habitual quando se celebra um dia especial no EPUR, um brinde final. Que foi à nossa particular comemoração desta noite! E também ao EPUR e à sua equipa – Vincent Farges está a desenvolver um trabalho notável em Lisboa!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

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publicado às 22:08

EPUR, Vincent Farges no Chiado

por Raul Lufinha, em 11.05.18

2018 – Vincent Farges à entrada da cozinha do EPUR

2018 – Vincent Farges à entrada da cozinha do EPUR

Em 2015, foi no então showroom das cozinhas Bulthaup, no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, em Lisboa, que Vincent Farges anunciou ir cozinhar dois anos para as Caraíbas.

O que o chef francês não desvendou na altura foi que o regresso a Portugal já estava previsto… exactamente para esse mesmo espaço!

Onde agora, quase três anos depois, acaba de inaugurar o seu muito aguardado EPUR, um projeto no Chiado em que Vincent Farges reúne gastronomia, arquitetura, design e tecnologia.

2015 – Vincent Farges anunciando a partida para as Caraíbas na divisão do então showroom da Bulthaup… que é hoje a cozinha do EPUR

2015 – Vincent Farges anunciando a partida para as Caraíbas na divisão do então showroom da Bulthaup… que é hoje a cozinha do EPUR

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

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publicado às 08:14

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: a equipa da cozinha e da sala

por Raul Lufinha, em 30.05.16

Vincent Farges e a equipa do jantar de apresentação do Teixuga branco

Vincent Farges e a equipa do jantar de apresentação do Teixuga branco

(fim)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 19:03

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: com a sobremesa… rosé em magnum

por Raul Lufinha, em 29.05.16

Vincent Farges

Mónica Oliveira e Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges

Para acompanhar a refrescante e pouco doce sobremesa de Vincent Farges…

… claro que era possível continuar com o Teixuga branco.

Biscoito de pistácio, framboesas, morangos macerados com poejos, sorvete de iogurte

Biscoito de pistácio, framboesas, morangos macerados com poejos, sorvete de iogurte

Contudo, o enólogo Carlos Magalhães…

… propôs uma outra brincadeira!

Experimentarmos antes o rosé Blush Edition!

Titular Rosé Blush Edition 2015

Titular Rosé Blush Edition 2015

Também da gama Titular e feito exclusivamente de Touriga Nacional, tal como o vinho rosado que abriu a refeição e foi servido com os canapés…

… mas muito diferente!

Desde logo, na garrafa – surpreendentemente, é uma magnum!

Depois, na cor – mais próxima do salmão!

E, acima de tudo, por o Blush Edition ser um rosé que, sem prescindir da leveza e alegria dos vinhos rosados, vai em busca da riqueza aromática e da complexidade da Touriga Nacional.

Tendo as uvas sido sujeitas a uma prensagem muito ligeira, controlada pelos enólogos com mão-de-ferro.

Que subsequentemente fizeram ainda uma rigorosa seleção do mosto de escorrimento.

De tal forma que foram apenas engarrafadas…

… 1600 magnums!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:32

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: Garoupa assada no forno… e um dos segredos do Teixuga

por Raul Lufinha, em 28.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges e Mónica Oliveira

Vincent Farges e Carlos Cardoso

A preparação do prato principal

Para prato principal…

… e de modo a dar luta ao vinho da noite…

… Vincent Farges preparou garoupa assada no forno!

Garoupa assada no forno

Garoupa assada no forno, espargos, puré de cebolas novas e papada de porco, molho de limão amalfitano… e, ao lado, cevada cozinhada com bivalves, tomate confitado, chalotas e alcaparras

Sabores fortes e intensos…

… que ligaram muito bem com o Teixuga, um vinho que consegue ter uma grande estrutura, complexidade e untuosidade, como os grandes brancos do Dão…

… mas também uma frescura muito vibrante!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

Tendo Manuel Vieira contado que um dos segredos desta frescura tão viva do Teixuga, que tinha estagiado 19 meses em barrica…

… para além naturalmente do terroir da Quinta da Teixuga e da qualidade das vinhas velhas de Encruzado…

… estava num ‘truque de enólogo’!

Na verdade, no lote final entrou também uma pequena porção de vinho que não estagiou em madeira…

… mas em inox!

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 14:02

Teixuga, um novo clássico no Dão

por Raul Lufinha, em 26.05.16

Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães

Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães

Há um novo clássico no Dão.

Chama-se Teixuga…

… e é feito maioritariamente a partir da casta Encruzado das – muito apreciadas – melhores uvas das vinhas velhas da Quinta da Teixuga, em Nelas, no Dão.

Produzido pela Caminhos Cruzados, de Paulo Santos…

… com a viticultura e enologia a cargo de Carlos Magalhães e Manuel Vieira…

… é o novo topo de gama da empresa.

Rompendo com o perfil mais moderno dos vinhos Titular, que pretendem explorar o novo Dão e de que foram exemplo o Encruzado/Malvasia Fina e o Jaen

… o Teixuga é um lote exclusivo da colheita de 2013, do qual resultaram apenas 1500 garrafas…

… que vai antes em busca da autenticidade do Dão e da essência da sua principal variedade branca, a casta Encruzado.

Tendo estagiado 19 meses em barricas novas de carvalho francês…

… até ter sido atingido o ponto ideal de integração do vinho com a barrica!

E tendo depois estagiado, pelos menos, mais 12 meses em garrafa!

Resultando num vinho branco sedutor e elegante …

… com uma enorme intensidade aromática e uma grande complexidade, tão características da casta Encruzado…

… mas também untuoso e com muita frescura!

E, claro, cheio de estrutura e carácter!

Um novo clássico do Dão!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

Ficamos, pois, agora a aguardar ainda com mais expectativa…

… pelo Teixuga tinto!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:55

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: carabineiro… com tinto de verão

por Raul Lufinha, em 25.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges

Carabineiro, ervilhas e rau ram

Carabineiro, ervilhas e rau ram

Vincent Farges em grande forma: apenas 3 sabores

Depois da primeira entrada

… uma segunda!

Mas enquanto para o lírio Vincent Farges seguiu a clássica harmonização peixe/vinho branco…

… já para o varietal tinto de Jaen o chef francês criou um prato de…

… carabineiro!

E apenas com três sabores – muito intensos, mas apenas três!

O carabineiro…

… as ervilhas…

… e rau ram, o coentro vietnamita!

Inclusivamente, a própria crosta do carabineiro era feita com um saboroso pão saloio assado no forno...

... ao qual Vincent Farges tinha previamente junto as patas do carabineiro trituradas!

Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram

Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram

Ora...

... o tinto ao qual Vincent Farges em boa hora arriscou ligar o marisco…

... foi o suave, elegante e aromático Titular Jaen do Dão.

Um vinho da colheita de 2014...

... que não estagiou em madeira.

Titular Jaen 2014

Titular Jaen 2014

Sendo um daqueles tintos de verão...

... que ganham em ser bebidos um pouco mais frescos do que o habitual!

Aí entre os 13 e os 14 graus de temperatura!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

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publicado às 23:46

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: lírio e agrião… com o Titular Encruzado/Malvasia Fina

por Raul Lufinha, em 24.05.16

Lírio & Agrião

Lírio & Agrião

Para primeira entrada…

… Vincent Farges propôs o lírio, marinado…

… acompanhado dos sabores complexos da pimenta de Espelette…

… e da butarga!

E com um saboroso e envolvente coulis…

… de agrião!

Tendo o conjunto funcionado muito bem com o sedutor Titular Encruzado/Malvasia Fina…

… um lote da colheita de 2015 que os enólogos Carlos Magalhães e Manuel Vieira fazem sem madeira…

… juntando o corpo da casta Encruzado (30%) à acidez, mineralidade e elegância da Malvasia Fina (70%).

Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015

Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

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publicado às 23:34

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: Legumes da Quinta do Poial… e a memória de Maria José Macedo

por Raul Lufinha, em 24.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges foi sempre um grande admirador do trabalho de Maria José Macedo na produção de legumes biológicos…

… fazendo inclusivamente questão de incluir a referência à Quintal do Poial no nome oficial dos pratos que criava!

Ora, na semana da triste notícia da partida de Maria José Macedo, 1954-2016…

… aqui fica a memória de um dos últimos pratos, ou até talvez o último, que Vincent Farges preparou em vida de Maria José Macedo com os legumes da Quinta do Poial – o amuse-bouche do jantar vínico de lançamento do Teixuga, da Caminhos Cruzados.

Em que os legumes da Quintal do Poial, mínimos e saborosíssimos…

… vinham acompanhados de um caldo extremamente aromático, perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’!

Sendo depois o prato finalizado na hora com raspas de limão amalfitano

… para dar uma ainda maior intensidade de sabor!

Vincent Farges

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

 

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:21

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: canapés com o rosé Titular

por Raul Lufinha, em 23.05.16

Cidra-pera com paprika

Cidra-pera com paprika

O desfile de citrinos utilizados por Vincent Farges…

… começou logo nos canapés!

E com o limão-pera, também conhecido por cidra-pera.

Já o tínhamos encontrado na FORTALEZA DO GUINCHO, numa complexa entrada de favinhas.

Aqui, para compensar a sua acidez...

... Vincent Farges resolveu contrapor-lhe…

… o picante da paprika!

Batatinha recheada com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros

Batatinha com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros

Outro canapé a merecer destaque foi a batatinha nova…

… com chispe e orelha de porco...

... pequenas lascas de parmesão...

... e coentros!

Titular Rosé 2015

Titular Rosé 2015

Tendo os canapés de Vincent Farges sido acompanhados…

… pelo refrescante rosé Titular de 2015, feito no Dão exclusivamente com Touriga Nacional.

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 19:00


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