Mesa do Chef

Hans Neuner na renovada sala de jantar do OCEAN

Com a completa remodelação do OCEAN, este é claramente um ano marcante para Hans Neuner – haverá sempre um antes e um depois de 2016.

Mas a mudança não se dá apenas na sala e na cozinha – dá-se também no que é cozinhado!

Com efeito, ultrapassada a fase inicial da cozinha de Hans Neuner no OCEAN – aquela fase de fine dining internacional feito com alguns produtos locais mas que podia ser servido no Algarve ou em qualquer outra parte do mundo – o chef austríaco começou a recuperar e a interpretar à sua maneira o receituário tradicional algarvio e os seus sabores, bem como as raízes e influências árabes na cozinha do Algarve, uma vez que conhecia bem a cozinha marroquina.

Contudo, há agora o acentuar de uma nova inflexão.

Uma terceira fase.

Ou seja, depois de a “cozinha internacional com produtos algarvios” (1.ª fase) ter evoluído para uma “cozinha algarvia by Hans Neuner” (2.ª fase) agora estamos cada vez mais numa “cozinha by Hans Neuner com produtos algarvios” (3.ª fase).

Isto é, a cozinha de Hans Neuner está menos algarvia!

Estando cada vez mais personalizada e única – parece não vir de lado nenhum senão dele próprio!

Sendo esta – curiosamente ou talvez não – uma alteração que reforça substancialmente a candidatura do OCEAN à terceira estrela Michelin no mini campeonato que tem estado a disputar com o VILA JOYA de Dieter Koschina e o BELCANTO de José Avillez.

E por duas ordens de razões.

Primeiro, elimina o inconveniente de os inspetores não serem portugueses e consequentemente não terem suficiente cultura gastronómica para apreciarem e entenderem devidamente as nuances e as subtilezas de quem está a modernizar a cozinha tradicional portuguesa.

E depois porque na atribuição da terceira estrela – a distinção máxima – o guia não tem apenas em conta o restaurante mas também o chef. Ora, quanto mais original, personalizado e consistente for o seu trabalho, maior a probabilidade de vir a ser distinguido.

Concretizando com um exemplo, aqui fica a recordação de um jantar de junho de 2016:

A abrir, um complexo jogo de aromas, sabores, texturas e temperaturas: carabineiro da costa algarvia, toucinho, ervilhas biológicas, neve de flor de sabugueiro e um molho morno de basílico servido na mesa!

No segundo snack, uma ostra da Ria Formosa, ananás dos Açores, fígado de ganso, mini merengues de malva-rosa e, já na mesa, uma essência morna de água de ostras!

Tão bonito quanto saboroso, como todos os snacks de Hans Neuner: barriga de atum do Algarve, endro e variações de pepino em que sobressaem as agradáveis notas avinagradas do vinagre de arroz, tendo por cima gaiado seco, um atum pequeno que se pesca na ilha da Madeira

Mais um exemplo de que Hans Neuner está a autonomizar-se do receituário algarvio. Ao quarto snack, surge então a primeira referência expressa a um prato do Algarve – a cataplana – mas apenas como molho de uma especialidade andaluza: “Calamares/Cataplana/Morcela”. Muito bom, foi servido a dois tempos: primeiro, um lollipop estaladiço feito com batata, paprika e polvo; e depois, no prato, aioli de açafrão, batata e, ainda, lulas bebés recheadas com morcela, acompanhadas do tal apurado molho de cataplana com um sabor intenso a coentros!

O fim dos snacks – ou dos “Amores de Boca”, como lhes chama o chef austríaco, evitando a expressão “Amuse-Bouche” – trouxe o melhor momento de todos eles: uma lapa, trabalhada por Hans Neuner com sumo de limão, molho de peixe, chalotas e coentros do Algarve… servida numa concha feita de manteiga de cacau e lagostim! Para comer tudo à mão... e de uma só vez! Fabuloso!

Depois da finger food, há que refrescar os dedos!

Numa caixa de joias, o pão multicereais com 70% de cevada, feito no OCEAN pelo chef pasteleiro Márcio Baltazar a partir de uma receita alemã… e as manteigas, “pérolas da cozinha” elaboradas a partir de leite de cabra

Passando à entrada do menu, uma complexa composição em que se destacavam os sabores: do lagostim da Islândia com couve kale por cima; da falsa tagliatelle, feita de choco e nabo; do creme de bergamota; do ponzu; do kimchi; das esferas fritas de carabineiro; e do molho de maçã verde!

Para prato de peixe, apenas três sabores: um filete de raia; tupinambo, também chamado de Alcachofra de Jerusalém; e salsa, muita salsa, incluindo umas gostas de óleo de salsa servidas já na mesa para intensificar o sabor!

Já o prato de carne foi o excelente pombo imperial com variações de beterraba – incluindo um cannellone recheado com foie gras, servido à parte num tronco de carvalho – em que, para além do intenso jus, também se destacavam os sabores e texturas da couve e do muesli!

As sobremesas nunca foram propriamente uma prioridade para Hans Neuner, que desde o início as aborda de uma forma bastante despreocupada. Ora, essa linha de continuidade mantém-se no menu de 2016, com uma pré-sobremesa de manga, pimentos e baunilha…

… e numa sobremesa de variações de chocolate – mousse, brownie, crumble – com gelado de cereja e polpa fresca de cacau no topo

A seguir, duas guloseimas: uma, com chocolate branco, amêndoa do Algarve e especiarias marroquinas, trazendo à memória os pratos especiados que Hans Neuner teve em tempos no OCEAN; e outra, mais doce, de caramelo e dulce de leche

Depois, numa caixa de madeira de sobreiro, trufas feitas com chocolate negro e laranja algarvia fermentada

Finalmente, com o café, para além do lollipop de açúcar que não chegou a ser utilizado, um churro recheado com creme de pastel de nata, um mil-folhas em forma de bolacha e ainda dois grãos de chocolate de café!

Chegou a hora da partida!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

Hans Neuner na cozinha do OCEAN, agora aberta

O reforçar do OCEAN como restaurante com a assinatura de Hans Neuner

Outra das novidades, a Mesa do Chef

Após uma profunda remodelação e em busca da terceira estrela Michelin, o OCEAN reabriu em 2016 completamente renovado – parece mesmo outro restaurante!

Agora a cozinha é aberta e luminosa… ficando virada para o mar e para outra das grandes novidades: uma Mesa do Chef onde cabem seis pessoas!

E a sala de jantar, para além da nova decoração, também sofreu obras profundas – foi eliminada a varanda e as respetivas paredes, permitindo prolongar a sala até ao limite do edifício, de modo a que de todas as mesas seja possível ver o mar!

A nova sala de jantar

Ver também:

• 2016, um ano marcante para Hans Neuner (2016)
• O jardim de ervas aromáticas do chef Hans Neuner no OCEAN (2012)
• A evolução do OCEAN de Hans Neuner (2012)
• A ascensão do OCEAN é positiva para o VILA JOYA (2012)

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

No hotel Vila Vita Parc, junto à entrada do OCEAN (2 ** Michelin 2012), o chef Hans Neuner tem um pequeno jardim de ervas aromáticas. Aí são cultivados nomeadamente orégãos, segurelha, doce lima e tomilho “limão”, para serem depois utilizados na cozinha do restaurante.

Fotografias: MFR

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

O chef austríaco Hans Neuner está desde 2007 à frente da cozinha do OCEAN, que recebeu a primeira estrela Michelin em 2010 e a segunda em 2012. Todavia, a mais notável evolução do OCEAN não é a sua notória subida de nível ou sequer o crescente reconhecimento que vem obtendo, mas antes o estar cada vez mais a evoluir de uma cozinha internacional que utilizava produtos portugueses para uma cozinha que sabe a Algarve.

Enquanto no início os produtos locais eram mera matéria-prima para uma cozinha que, sendo excelente, não tinha uma especial ligação ao espaço onde estava inserida, actualmente o sabor da cozinha de Hans Neuner tem cada vez mais um sentido de pertença ao nosso país e em particular à região algarvia. Sendo extraordinário que todas as técnicas de alta cozinha utilizadas sejam postas ao serviço de pratos cujo objectivo é o de captar… o sabor do Algarve em estado puro. De tal forma que, nessa pesquisa pelos mais genuínos e originários sabores do Algarve, Hans Neuner chegou a ir a Marrocos (!) em busca dos sabores e dos aromas do Algarve do tempo da ocupação muçulmana, ou seja, anteriores à reconquista cristã – cujas influências aliás já se notam no prato de carne referido abaixo...

Contudo, chegando à mesa, o jantar começa com uma bebida: chá de lúcia-lima parcialmente congelado, com açúcar de palmeira e hortelã, para limpar o palato.

A seguir, um prato com vários “snacks” que incluía nomeadamente uma composição à base de laranja, com uma pipeta de Campari de laranja e um macaron de laranja; uma goma de azeite na pinça de madeira; uma colher com dourada e perceves com alho francês; e um lollipop de salmão:

O segundo conjunto de aperitivos incluía um cone com enguia fumada, framboesas e chili; biqueirão panado e salteado; e carpaccio de cavala:

A seguir chegou robalo com polvo, curgete e caviar de truta:

Entretanto, devido à máquina fotográfica ter ficado inoperacional, foi necessário recorrer à câmara do telemóvel. O que sucedeu desde logo para o primeiro “momento culinário” do menu de quatro pratos, “Lagostim / Funcho / Toranja / Moleja”:

O segundo prato do menu foi “Atum dos Açores / Enoki / Yuzu / Medula de Novilho”. Esta última apresentada numa almondega:

O terceiro prato do menu resulta das referidas pesquisas de Hans Neuner por Marrocos em busca das mais antigas origens do Algarve, inclusivamente anteriores à reconquista cristã – “Lombo de Borrego de Monchique / Azeitonas de Marrakech / Harissa / Alcachofras”:

Depois, três sobremesas. A primeira é uma pina colada, com banana e maracujá:

A seguir, sorbet de framboesa e panacota de chá verde com geleia de framboesa:

Finalmente, a sobremesa que é o quarto momento do menu, “Mel / Figo / Laranja”. O bolinho tinha mel, o figo vinha em várias texturas e havia ainda gelado de amêndoa. Claramente mais uma homenagem aos sabores do Algarve:

Para terminar, as mignardises:

Fotografias: MFR

Nos vinhos, é de aproveitar a circunstância de o vinho (literalmente) da casa ser da Herdade dos Grous.

Já os pratos, foram todos de uma grande complexidade de técnicas e sabores. Um restaurante em crescendo e cada vez com maior influência portuguesa. Curiosamente, não apenas no que sai da cozinha mas também no serviço da sala – estando em destaque a nova chefe de sala Mónica Carrasqueiro, bem como a Elsa e o escanção Nélson Marreiros.

Sendo pois muito gratificante para Portugal e para o Algarve que a cada vez mais assertiva afirmação identitária da cozinha de Hans Neuner no OCEAN com Portugal e, em especial, com o Algarve se dê em simultâneo com o aumento da qualidade do restaurante e com o seu cada vez maior reconhecimento e distinção públicos.

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Fotografia: Hans Neuner

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Após vários anos sendo o único restaurante português com 2 ** Michelin, o VILA JOYA viu em 2012 o vizinho OCEAN receber igual distinção do guia encarnado.

O que é interessante é que esta ascensão do OCEAN, ao consolidar o Algarve como destino de alta cozinha, para além de naturalmente ser excelente para o turismo da região, é também positiva para o próprio VILA JOYA, ajudando a criar uma complementaridade entre ambos os restaurantes e fomentando uma lógica de roteiro.

O que é aliás reconhecido pelo director executivo do VILA JOYA,

Gebhard Schachermayer:

"Do meu ponto de vista não há melhor do que ter outro restaurante duas estrelas Michelin, porque foca o Algarve como destino gourmet de restauração.

 

Não é competição, é fazer ao mesmo nível e um impulsiona o outro.

 

Por exemplo, em Barcelona há três [dois em 2012] restaurantes de três estrelas Michelin e isso funciona muito bem, porque as pessoas fazem um roteiro.

 

A paixão pela comida é uma óptima razão para vir ao Algarve!"

Note-se que o Algarve, para além de ter os dois únicos restaurantes com 2 ** Michelin em Portugal, é também a região do país com maior concentração de estrelas Michelin, porquanto, além do VILA JOYA e do OCEAN com 2 **, existem ainda três restaurantes algarvios com 1 * 2012: HENRIQUE LEIS, SÃO GABRIEL e WILLIE'S.

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal |Chef Dieter Koschina

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Hans Neuner  Fotografia: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography in Life&Style 07.05.2012, Público

É uma das tendências do momento, os restaurantes produzirem os vegetais que utilizam na sua cozinha.

No OCEAN (2 ** Michelin 2012), junto à entrada do restaurante mas já dentro do perímetro do hotel Vila Vita Parc, o chef Hans Neuner tem um pequeno jardim de ervas aromáticas que fornece a cozinha do restaurante.

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Hans Neuner e Dieter Koschina, 2 meses depois, no Tribute to Claudia, 13 Jan. 2012

(Fotografia de Paulo Barata / Guerilla Food Photography, publicada no Life&Style, Público, 14 Jan. 2012)

Na noite de 24 de Novembro de 2011 foram anunciadas em Barcelona as distinções do Guia Michelin para Península Ibérica, passando Portugal a ter em 2012 dois restaurantes com 2 **: o VILA JOYA manteve a classificação que já lhe é atribuída desde 1999 e o OCEAN ganhou pela primeira vez a segunda estrela.

Duarte Calvão estava presente na cerimónia e relatou no Mesa Marcada o momento em que telefonou a Hans Neuner dando-lhe a notícia em primeira mão: “Muito efusivo foi o chefe austríaco Hans Neuner, no OCEAN, do Vila Vita Parc (em Armação de Pêra), que depois de perguntar se não estávamos a brincar, deu berros de alegria juntamente com quem estava com ele, possivelmente numa cozinha. Prometeu uma ‘grande festa’ e continuou aos berros...”.

À Revista Única do Expresso (3/12/2011), Hans Neuner contou que “o Dieter [Koschina] e a equipa dele vieram celebrar connosco. Bebemos umas garrafas de champanhe Billecart-Salmon Brut Rosé e depois fomos até ao VILA JOYA, onde ele cozinhou uma pasta fantástica com vitela e molho de tomate às 5h da manhã. A festa terminou às 11h…”.

A Notícias Magazine (8/1/2012) tem uma descrição mais pormenorizada:

“Numa noite de finais de Novembro passado, Dieter Koschina, 50 anos, entrou na cozinha do Hotel Vila Joya, em Albufeira, pouco passava das cinco da manhã. Ao seu lado vinha Hans Neuner, 34, chef do restaurante OCEAN, em Armação de Pêra, que horas antes soubera que tinha recebido a sua segunda estrela Michelin e estava eufórico. Os dois austríacos já tinham passado umas belas horas em celebração. Esvaziaram umas quantas garrafas de Encostas de Estremoz Reserva, brindaram com champanhe Billecart-Salmon Brut e, àquela hora, estavam verdadeiramente esfomeados. Então juntaram-se em redor do fogão e começaram a cozinhar.

Os AC/DC emprestaram banda sonora ao momento, e não se pode dizer que os rapazes cantassem baixo. Neuner usava uma jaleca branca onde estavam bordados o seu nome e o logótipo do Tribute to Claudia, festival internacional de alta-cozinha que o VILA JOYA organiza todos os anos e de que Koschina é anfitrião. ‘Consegui hoje a segunda estrela, o mais difícil é mantê-la 12 anos como tu’, atirou o mais novo ao companheiro de tachos. Enquanto a água para o esparguete fervia, prepararam um molho de tomate, juntaram-lhe vitela e acrescentaram marisco. Em boa verdade, na primeira noite em que aquelas quatro estrelas Michelin se juntaram na cozinha, o que prepararam foi uma grande mistela. Mas Koschina saciava-se: ‘Bom, bom, bom.’ ”

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal |Chef Dieter Koschina

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

(Hans Neuner, no Obsession – Festival of Food & Wine, NORTHCOTE, 27 Jan. 2012)

"I have a passion for fresh fish and seafood, and my restaurant's location metres from the sea on the Algarve coast is certainly ample inspiration.

The OCEAN restaurant has views over Portugal's southernmost coastline and the Atlantic Ocean, and while guests breathe the sea air, the menu incorporates tastes of the ocean.

My real favourite obsession is with barnacles, or 'perceves' in Portugese, which grow wild on the rocky coast nearby of Sagres and the Costa Vicentina.

My top tip is to serve these with seabass, capers, clover and veal breast... delicious!"

HANS NEUNER, Chef do OCEAN (2 ** Michelin 2012), in MSN Food, 18 Jan. 2012

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner