Mesa do Chef

^Mignardises

Como mignardises, o VILA JOYA serviu na mesa, para cada pessoa, uma madalena com sementes de sésamo, um macaron com recheio de chocolate, um praliné rectangular com sementes de sésamo crocantes e duas trufas, uma de chocolate branco, outra de chocolate preto envolta em avelã, ambas com chocolate líquido no interior.

^{O micro-macaron}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Um agradecimento especial ainda ao Paulo Luz, chefe de sala do VILA JOYA e sempre amável anfitrião.

VILA JOYA em Seteais, Menu de São Valentim, 14 Fev. 2013:

1. Mobilidade, para combater a sazonalidade
2. A Mesa
3. Petiscos do Amor
4. Ostra Gillardeau
5. Amor Picante
6. Amor Puro
7. Amor Verdadeiro
8. Amor Salgado
9. Amor Contrastante
10. Amor Intenso
11. Prelúdio
12. Amor Doce
13. Só Amor
14. Mignardises

(fim)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"SÓ AMOR: Chocolate, Caramelo, Iogurte"}

Para finalizar, uma sobremesa intensa feita simplesmente com três sabores, trabalhados porém de múltiplas formas.

O chocolate preto:

– em gelado;

– num bolo esponja; e

– num praliné, com o recheio líquido.

O caramelo:

– em espuma; e

– numa telha crocante.

E o iogurte:

– num parfait; e

– em três micro-merengues.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR DOCE: Pistácio, Beterraba, Laranja"}

Para festejar a doçura do Amor, uma composição visualmente marcante, plena de sabor e de cor:

– a verde: uma densa mousse de pistácio que, para além do sabor intensíssimo e da textura espessa, tinha a particularidade adicional de incluir minúsculos grãos crocantes de pistácio torrado que lhe davam uma grande leveza.

– a encarnado: a beterraba, num refrescante e pouco doce sorbet e também num sumo, com o qual foram ainda salpicados alguns gomos de laranja.

Tudo polvilhado com um saboroso pó de pistácio, que se dissolvia na boca.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"PRELÚDIO: Reypenaer, Maçã Verde, Natas"}

A caminho das sobremesas, um prato de queijo que combinava o ácido com o doce. Tendo a escolha recaído no queijo holandês Reypenaer – uma variedade rara de Gouda produzida por uma pequena queijaria artesanal de Woerden segundo métodos tradicionais, que lhe reforçam a intensidade e complexidade dos sabores e aromas.

Com efeito, numa pequena taça, um puré de maçã verde, na base; por cima, um gelado de natas ácidas (com uma ou outra explosão de Peta Zetas); e no topo o intenso e cremoso queijo Reypenaer ralado.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR INTENSO: Vitela, Molejas de Vitela, Trufa, Alcachofras"}

Para marcar a intensidade do Amor, um prato de carne… e sabores fortes: lombo e molejas de vitela, num muito apurado jus com trufa negra.

A acompanhar, alcachofras trabalhadas de três formas diferentes:

– salteadas;

– em puré; e

– em chips.

E uma salada de batata gratinada com trufa negra, na qual se escondia ainda um ovo de codorniz. Finalizada com agrião no topo.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR CONTRASTANTE: Presa, Pimentos, Lulas"}

É sabido que os opostos atraem-se. No Amor… e também à mesa.

Entre o peixe e a carne, um prato de surf & turf: finas argolas de lulas sobre uma tenra fatia de presa de porco preto ibérico.

A acompanhar, três variedades de pimentos:

– um creme de pimentos encarnados;

– um creme de pimentos amarelos; e

– um pimento padrón.

E ainda um apurado caldo da própria carne e dos pimentos.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

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^{"AMOR SALGADO: Linguado, Salsify, Alcaparras"}

Para o prato de peixe, Dieter Koschina escolheu linguado, preparado com uma crosta de pão.

E acompanhado de salsify – uma raiz, com um ligeiro sabor a ostras – trabalhada de quatro formas diferentes:

– salteada;

– em espuma;

– em chip, sob a forma de saca-rolhas; e

– em puré, com alcaparras por cima.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR VERDADEIRO: Lagostim, Edamame, Ervas"}

No prato, três linhas horizontais paralelas:

– na mais afastada, um lagostim levemente salteado com feijão-verde; e com um tomate cherry em calda de gengibre no topo;

– na do meio, amêijoas salteadas com tomate e edamame (grãos de soja verdes); e

– na mais próxima, um lagostim cru, marinado com ervas e limão.

Sendo depois servido um caldo de ervas com limão.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR PURO: Hamachi, Alho Fermentado, Rabanete"}

Para representar a pureza do amor, um bonito prato de sashimi.

Preparado com hamachi, servido fatiado num vinagrete de soja e molho balsâmico. E com a surpresa de o gengibre surgir sob a pouco usual textura de um gel. Havendo ainda um intenso molho de alho negro, fermentado, e um outro de maionese.

A acompanhar, quatro variedades de rabanetes: rabanete-vermelho (o mais comum, com o exterior vermelho e o interior branco), rabanete-branco (ou daikon, branco por fora e por dentro), rabanete-melancia (com o interior avermelhado) e rabanete-kiwi (com o interior verde).

E finalizado com rebentos de agrião.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR PICANTE: Ouriços-do-mar, Caril, Café"}

Numa pequena taça, ouriços-do-mar e ravioli de aipo, escondidos num aveludado creme com notas de café. Por cima, espuma de caril e Caviar Imperial.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina