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Chef Pedro Mendes
Sobre uma polenta de algas – para além de bolotas, os menus de Pedro Mendes têm sempre algas – o chef do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, apresenta duas vieiras...
... chapeadas em azeite de erva lima e enroladas em salmão fumado, sendo finalizadas com ovas de salmão e rebentos no topo.
Sabores a mar. E o contraste entre a delicadeza da vieira versus a rusticidade do salmão salgado e fumado.
"Vieiras enroladas em salmão fumado, polenta de algas e ovas de salmão"
Ver também:
A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS
NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes
Uma vieira corada e tomate seco, no fundo de um prato de sopa...
... ao qual depois, já na mesa, foi adicionado um creme de ervilhas...
... abriram o almoço no restaurante da QUINTA DO ENCONTRO.
"Vieira corada com creme de ervilhas e tomate seco"
Encontro Espumante Bruto 2010
Tendo sido servido, de aperitivo e para acompanhar a entrada, o Encontro Espumante Bruto 2010 – frutado e fresco, é feito a partir de Arinto (50%), Bical (25%) e Maria Gomes (25%), sendo o espumante mais utilitário da Quinta do Encontro (PVP 5 €).
(continua)
QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal
"Vieira"
A seguir à fritura, chega uma vieira para cada pessoa – marinada em citrinos e acompanhada de laranja, toranja e groselhas; tendo sido condimentada com a tipicamente basca pimenta de Espelette; e depois finalizada já na mesa com óleo de citrinos.
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
"Trilogia do Mar"
A entrada quente foi a Trilogia do Mar, um clássico de Rui Paula pleno de aromas e sabores marinhos.
Estando em destaque o lavagante, a vieira e os calamares, todos corados em manteiga.
E complementados com as algas wakame e alface-do-mar, com caviar de ouriço-do-mar e com ovas de truta, bem como com uma apurada espuma de calamares.
(continua)
DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula
"Vieiras marinadas com Lima de Rangpur, puré cremoso de funcho com citronela, brioche com flor de sal ligeiramente tostado"
Ora aqui está mais um exemplo da enorme variedade de citrinos que existe pelo mundo fora. Este que Vincent Farges escolheu para marinar as vieiras parece uma tangerina mas, na verdade, é uma lima cor de laranja (!), de origem indiana e com o nome de Lima de Rangpur – preferindo o chef utilizar a variedade californiana “Santa Bárbara”.
Marinadas então na Lima de Rangpur, as vieiras são acompanhadas por um puré cremoso de funcho com citronela – uma planta aromática que tem precisamente… notas cítricas. E ainda por duas pequenas e delicadas fatias de brioche com flor de sal, ligeiramente tostadas.
Parecem tangerinas – mas são Limas de Rangpur, uma lima cor de laranja
Para acompanhar as vieiras marinadas na lima, o aromático Barranco Longo Viognier 2010, com estágio em madeira.
(continua)
Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta
FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges
Amuse-bouche
“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.
Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.
Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
(continua)
LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert
Fotografia: Mary Goudie / Your Lisbon Guide
Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012
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