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João Bandeira & Pablo Oazen
É sempre muito interessante quando nos projectam aquilo que poderá ser o futuro.
Com efeito, João Bandeira é o chef do VIA GRAÇA, restaurante de cozinha tradicional portuguesa numa das mais belas colinas de Lisboa…
… e o brasileiro Pablo Oazen, mineiro de Juiz de Fora que tem trabalhado na Europa com inúmeros chefs, incluindo Luís Baena no tempo da QUINTA DE CATRALVOS, é actualmente o proprietário de um premiado ‘gastrobar’ em Minas Gerais, o GARAGEM.
Estando ambos a testar… um novo formato de restaurante!
Será para abrir em Lisboa…
… um espaço de fusão!
Fusão desde logo entre a gastronomia, os sabores e os produtos… luso-brasileiros!
Mas também fusão entre os estilos de cada um dos chefs, ou seja, entre a cozinha segura e tradicional de João Bandeira… e a cozinha mais moderna e de fusão de Pablo Oazen, que nomeadamente incorpora muitas técnicas da chamada ‘gastronomia molecular’.
Daí que João Bandeira e Pablo Oazen tenham criado o que chamaram de ‘Menu Encontro Atlântico de Sabores’ – até ao dia 23 de Novembro servem ao jantar, no VIA GRAÇA, um menu de degustação de fusão, composto por oito pratos.
Se resultar, teremos um novo restaurante em Lisboa!
A vista do VIA GRAÇA… quando estamos sentados à mesa
Tudo começa com Pablo Oazen na sala…
… a fazer um gelado de caipirinha…
… com nitrogénio.
'Caipi Nitro'
Depois um cubo frito de tapioca e queijo da ilha…
… para ser degustado com ‘ketchup mineiro’, que Pablo Oazen faz com goiaba em vez de tomate.
E uma ‘tulipa de frango’ – o meio da asa – frita…
… para acompanhar com ‘caviar de quiabo’, feito no restaurante por Pablo Oazen e servido numa lata para recriar o original.
'Snacks'
Do Brasil vem também a receita do pão de queijo, que chega à mesa bem quentinho.
'Pão de Queijo + Pata Negra'
O primeiro prato é desde logo um bom exemplo do que João Bandeira e Pablo Oazen pretendem com este projecto: fusão total.
Ambos os chefs colaboram em todos os pratos – não há os pratos de um e os pratos de outro.
Nas vieiras, a base é um prato de João Bandeira… que depois é trabalhado conjuntamente.
Muitas vezes, nas vieiras a opção é utilizar sabores leves, para as deixar brilhar – mas aqui não!
São dois sabores fortes e intensos, em duas texturas diferentes e que concorrem entre si – o caril e a morcela de Lamego.
Muito bom!
'Vieiras coradas, ar de caril e crumble de morcela'
Cozinhado durante dois dias a baixa temperatura, o rabo de boi (‘rabada’) estava delicioso.
Assim como as quatro diferentes castanhas trazidas por Pablo Oazen: castanha-de-caju; castanha-do-Pará ou castanha-do-Maranhão; castanha-do-baru; e castanha-do-pequi.
'Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos'
Neste dia, o peixe era garoupa.
E a banana era da Madeira.
'Peixe do dia, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados'
Para João Bandeira, o prato de bacalhau foi o prato mais arriscado – mas foi uma aposta ganha!
Tinha sabores doces – a cenoura, o kumquat, a mousseline…
… mas depois, no fim, o que ficava na boca era um prolongado sabor cítrico!
'Bacalhau confitado em azeite e conhaque, mousseline de cítricos e verduras'
Para limpar o palato, uma homenagem de Pablo Oazen à sua Avó.
Numa calda de caipirinha (cachaça e limão) uma fatia de pêra-abacate…
… que tinha no topo yuzu (‘limão japonês’), piripíri e jambu em pó (planta que causa uma dormência temporária da boca).
'Abacate – Limão – Cachaça'
Depois, sabores intensos num prato só com notas salgadas, a puxar pelo vinho.
E em que sobressaía o molho de tucupi – um caldo de mandioca amarela, com coentros, alho, pimenta…
Pablo Oazen
… e o molho de tucupi
'Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi'
A seguir, a empada de caça do VIA GRAÇA, um clássico com mais de 20 anos.
Sendo feita exclusivamente com a carne de 4 peças de caça – perdiz, lebre, faisão e javali – cozinhadas separadamente e com vinhos diferentes, cada uma tem o seu vinho…
Só depois é que são desfiadas… e envolvidas em alho francês, para fazer a ligação.
Ora, como a empada tem os sabores fortes da caça e dos cominhos…
… o contraponto é dado por pickles de legumes bastante intensos e avinagrados!
João Bandeira e a clássica empada de caça do VIA GRAÇA
'Fusão de caça com a agressividade dos picles de legumes'
Queijo e abóbora...
... uma combinação vencedora.
'Serpa DOP, agrião e abóbora'
Para sobremesa, uma versão do maravilhoso clássico de Pablo Oazen…
… em que o chef brasileiro desmonta o dito popular – que ainda fez parte da sua infância – de que é perigoso para a saúde juntar leite e manga.
Na verdade, este adágio tem a sua origem nos tempos da escravatura, quando havia muitas mangas mas o leite era escasso e caro – sendo preciso convencer os escravos (que se alimentavam de mangas) de que não podiam beber leite...
'Manga – Coalhada – Mel'
Por fim, um crocante de goiaba...
... e um brigadeiro com sabor a café.
Mignardises
Um menu muito completo e intenso, pleno de sabores de ambos os lados do Atlântico!
Ficamos a torcer para que o João Bandeira e o Pablo Oazen decidam abrir o seu espaço de fusão – na cidade de Lisboa, não há nenhum restaurante assim!
VIA GRAÇA | Rua Damasceno Monteiro, 9-B, Lisboa, Portugal | Chef João Bandeira
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