Mesa do Chef

No ROOFTOP Bar, de dia ou à noite, o cocktail da casa é preparado com gin, Cointreau, Blue Curaçao, limão, uvas, tomilho...

... e, claro, pepino – ligeiramente macerado.

^{"ROOFTOP Long Drink"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ROOFTOP Bar | Hotel Mundial, 9.º andar, Praça Martim Moniz, 2, Lisboa, Portugal

A esplanada do restaurante ZAMBEZE tem uma vista magnífica sobre a Baixa lisboeta e o Rio Tejo.

Localizado em pleno centro histórico de Lisboa, entre o Largo do Caldas e o Castelo de S. Jorge…

… o ZAMBEZE fica no último andar do prédio do antigo Mercado Chão do Loureiro…

… num edifício recuperado e transformado em silo automóvel.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food 

ZAMBEZE | Calçada Marquês de Tancos, Edifício EMEL, Mercado Chão do Loureiro, Lisboa, Portugal

^{Cereja e Maçã Verde}

Nestes dias de calor tropical em que a temperatura ultrapassa os 40 graus à sombra, a cereja no topo do bolo é… um gelado bem fresquinho.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SANTINI | Rua do Carmo, 9, Chiado, Lisboa, Portugal

Para além das excelentes pizzas caseiras, na TUTTAPANNA também há gelados únicos – artesanais e naturais.

Artesanais, porque são feitos na própria TUTTAPANNA pelo chef Anderson Sousa…

… que entretanto também já passou o segredo à sua filha Isabela – o chef e a filha são as duas únicas pessoas que têm a receita dos gelados!

E naturais, porque apenas utilizam ingredientes naturais – não têm nem corantes nem conservantes.

Em rigor, aliás, na TUTTAPANNA há gelados e há sorvetes: gelados, feitos com leite; e sorvetes, feitos com água.

Os sabores são os clássicos de sempre: morango, natas, chocolate…

… e também os de frutos tropicais brasileiros menos comuns, como açaí, cajá, goiaba ou cupuaçu.

Havendo ainda um gelado absolutamente fabuloso: Chocolate Picante. Que o chef Anderson Sousa prepara com malaguetas secas. Mas que é raro e nem sempre existe. O truque é insistir muitas vezes com o chef para fazer o Chocolate Picante...

É que a TUTTAPANNA não é aquela geladaria onde há todos os sabores a toda a hora! Não!

Como geladaria artesanal que é, só tem os sabores que o chef fez para esse dia… o que vale é que são todos muito bons!

Fotografias Marta Felino / Flash Food: 1ª a 5ª e 10ª

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

A caminho do Guincho, sobre as rochas e o mar bravo do Atlântico, fica o MONTE MAR.

Tendo por especialidades os sabores do mar, sempre muito frescos.

Como sucedeu com as amêijoas à Bulhão Pato. E com o robalo grelhado, acompanhado de batata cozida e esparregado de espinafres.

Para terminar, um gelado do Santini.

MONTE MAR | Av. Nossa Senhora do Cabo, Cascais, Portugal

Numa pequena quinta junto à Estrada Vale do Lobo esconde-se a grande novidade deste Verão no Algarve: o chef Leonel Pereira deixou o PANORAMA e o Sheraton de Lisboa, tendo rumado a sul, para tomar conta da cozinha do estrelado SÃO GABRIEL.

Aqui fica um agradecimento especial ao chef pelos belos momentos gastronómicos proporcionados, bem como à dedicada equipa da sala, incluindo o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, pela forma amável como recebem os seus clientes.

SÃO GABRIEL, Junho 2013:

1. Leonel Pereira feliz no Algarve
2. Manteiga de mexilhão
3. A surpresa da lagosta
4. Camarão, tremoço e lambreta
5. A lima e a pasta de dentes
6. Filete de cavala
7. Pregado & Ruibarbo
8. Presa Assada
9. Visita à nova cozinha de Leonel Pereira
10. Work in progress
11. “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”
12. Mignardises
13. A grande novidade a sul

(fim)

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

O chef austríaco Hans Neuner está desde 2007 à frente da cozinha do OCEAN, que recebeu a primeira estrela Michelin em 2010 e a segunda em 2012. Todavia, a mais notável evolução do OCEAN não é a sua notória subida de nível ou sequer o crescente reconhecimento que vem obtendo, mas antes o estar cada vez mais a evoluir de uma cozinha internacional que utilizava produtos portugueses para uma cozinha que sabe a Algarve.

Enquanto no início os produtos locais eram mera matéria-prima para uma cozinha que, sendo excelente, não tinha uma especial ligação ao espaço onde estava inserida, actualmente o sabor da cozinha de Hans Neuner tem cada vez mais um sentido de pertença ao nosso país e em particular à região algarvia. Sendo extraordinário que todas as técnicas de alta cozinha utilizadas sejam postas ao serviço de pratos cujo objectivo é o de captar… o sabor do Algarve em estado puro. De tal forma que, nessa pesquisa pelos mais genuínos e originários sabores do Algarve, Hans Neuner chegou a ir a Marrocos (!) em busca dos sabores e dos aromas do Algarve do tempo da ocupação muçulmana, ou seja, anteriores à reconquista cristã – cujas influências aliás já se notam no prato de carne referido abaixo...

Contudo, chegando à mesa, o jantar começa com uma bebida: chá de lúcia-lima parcialmente congelado, com açúcar de palmeira e hortelã, para limpar o palato.

A seguir, um prato com vários “snacks” que incluía nomeadamente uma composição à base de laranja, com uma pipeta de Campari de laranja e um macaron de laranja; uma goma de azeite na pinça de madeira; uma colher com dourada e perceves com alho francês; e um lollipop de salmão:

O segundo conjunto de aperitivos incluía um cone com enguia fumada, framboesas e chili; biqueirão panado e salteado; e carpaccio de cavala:

A seguir chegou robalo com polvo, curgete e caviar de truta:

Entretanto, devido à máquina fotográfica ter ficado inoperacional, foi necessário recorrer à câmara do telemóvel. O que sucedeu desde logo para o primeiro “momento culinário” do menu de quatro pratos, “Lagostim / Funcho / Toranja / Moleja”:

O segundo prato do menu foi “Atum dos Açores / Enoki / Yuzu / Medula de Novilho”. Esta última apresentada numa almondega:

O terceiro prato do menu resulta das referidas pesquisas de Hans Neuner por Marrocos em busca das mais antigas origens do Algarve, inclusivamente anteriores à reconquista cristã – “Lombo de Borrego de Monchique / Azeitonas de Marrakech / Harissa / Alcachofras”:

Depois, três sobremesas. A primeira é uma pina colada, com banana e maracujá:

A seguir, sorbet de framboesa e panacota de chá verde com geleia de framboesa:

Finalmente, a sobremesa que é o quarto momento do menu, “Mel / Figo / Laranja”. O bolinho tinha mel, o figo vinha em várias texturas e havia ainda gelado de amêndoa. Claramente mais uma homenagem aos sabores do Algarve:

Para terminar, as mignardises:

Fotografias: MFR

Nos vinhos, é de aproveitar a circunstância de o vinho (literalmente) da casa ser da Herdade dos Grous.

Já os pratos, foram todos de uma grande complexidade de técnicas e sabores. Um restaurante em crescendo e cada vez com maior influência portuguesa. Curiosamente, não apenas no que sai da cozinha mas também no serviço da sala – estando em destaque a nova chefe de sala Mónica Carrasqueiro, bem como a Elsa e o escanção Nélson Marreiros.

Sendo pois muito gratificante para Portugal e para o Algarve que a cada vez mais assertiva afirmação identitária da cozinha de Hans Neuner no OCEAN com Portugal e, em especial, com o Algarve se dê em simultâneo com o aumento da qualidade do restaurante e com o seu cada vez maior reconhecimento e distinção públicos.

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Em Portugal janta-se tarde – jantar cedo é para turista.

Mas nos restaurantes com espaço ao ar livre e vista desafogada, nomeadamente nos do Algarve e no Verão, o segredo para se desfrutar de uma experiência mais completa e enriquecedora é ir jantar ainda com luz natural, de modo a poder observar-se à mesa o contraste entre o vagaroso pôr-do-sol e a subsequente escuridão da noite.

Ora, um desses locais que justifica uma antecipação do início da refeição é a varanda do restaurante homónimo do chef Henrique Leis, na parte alta de Almancil e com vista para o mar.

Pode escolher-se à carta, mas o menu de 4 pratos é a solução mais equilibrada: entrada, peixe, carne, sobremesa.

Escolhas feitas, veio o pão, mais a manteiga e um saboroso patê de aves:

E a seguir um aperitivo: creme de cogumelos, acompanhado do já clássico (e excepcional) macaron de beterraba com mousse de foie gras e ainda de duas bolinhas, uma de bacalhau (na verdade, um pastel de bacalhau mas com uma textura muito suave e aveludada) e outra de porco com glacé de ervas:

A entrada foi Ovo “à la Coque” com Caviar Fumado Imperial:

O prato de peixe, Lagosta de Sagres com Citrinos “à la Antiboise”. Com um crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca:

E o prato de carne, Lombo de Novilho Angus com um Gel de Risotto com Trufa:

A sobremesa do menu era um Panaché (ou seja, uma mistura) de Sobremesas, que incluía nomeadamente crepe de banana, charlotte de maçã, morangos biológicos confitados, 3 crumbles de especiarias, 2 framboesas biológicas, figo confitado e gelado de morango com framboesa:

Contudo, a pedido da mesa, o chef Henrique Leis aceitou trocar um dos panachés por uma das suas mais emblemáticas sobremesas, que actualmente se chama “Paleta Para os Amantes de Puro Chocolate” (ou não fosse o chef também pintor) mas que no passado já teve designações como “Extravagância de Chocolates”, “Abondance Gourmande” ou “Variações de Chocolates”. Continua a ter tanta procura que o chef não a consegue tirar da carta – e então o que vai alterando é apenas o nome... E ainda bem – é chocolate trabalhado de 9 formas diferentes! Absolutamente divinal:

Finalmente vieram as mignardises – telhas, macarons com suspiro e trufas de chocolate:

Fotografias: MFR

Tendo o menu sido acompanhado pelo fresco Soalheiro Primeiras Vinhas 2011.

Com 1 * Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis continua em grande forma.

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

1) Primeiro, abrir a massa...

2) A seguir, condimentar com uma base de tomate e queijo mozzarella...

3) ... e levar ao forno a lenha, a 270/300 graus, 1-2 minutos.

4) Depois é só finalizar com rúcula e tomate seco da Sicília...

5) ... e está pronta! 

Fotografias: MFR

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

Fotografia: Ricardo Brito / MUSSIENE

No Monte de São José, sobranceiro à vila de São Bartolomeu de Messines e nas faldas da serra algarvia, fica o MUSSIENE, restaurante que é um projecto pessoal do chef David Coelho e cujo nome é a mais antiga referência escrita à actual São Bartolomeu de Messines, feita em 1189 por um cruzado anónimo que assistiu à conquista de Silves aos mouros por D. Sancho I.

Ora, é neste local improvável que David Coelho pratica uma cozinha de proximidade, privilegiando os produtos e os sabores da região e chegando inclusivamente a utilizar frutas e legumes de produção familiar.

O que foi notório desde logo no couvert, que aqui ganha o nome de “Merenda do Chefe”: pão serrano, manteiga de ervas, azeitonas de época e queijo fresco de cabra algarvia com geleia de marmelo.

E depois também no amuse bouche, filete de biqueirão com vinagre balsâmico reduzido:

Fotografia: MFR

A seguir, chegou a primeira escolha da noite: figos com presunto serrano e espuma de requeijão algarvio, servidos com uma redução de vinagre balsâmico diferente da anterior, mais doce mas com acidez. Com a particularidade de os figos terem sido apanhados a poucas centenas de metros do restaurante. Uma composição muito saborosa e visualmente bastante conseguida:

Fotografia: MFR

Depois, dois pratos de peixe divididos previamente na cozinha. Primeiro, um naco de atum da costa algarvia de cebolada com vinho da Madeira, sobre batata perfumada com alecrim:

Fotografia: MFR

E a seguir polvo confitado em azeite e orégãos, com batata-doce de Aljezur assada e grelos de couve:

Fotografia: MFR

Passando à sobremesa, também em duas meias-doses divididas na cozinha, primeiro, uma “espécie” de cheesecake de requeijão de cabra algarvia com molho de morangos – muito intenso o sabor do requeijão:

Fotografia: MFR

E depois uma mousse de chocolate branco com gelado de frutos silvestres e uma bolacha de massa folhada, sobremesa que já acompanha o chef há vários anos:

Fotografia: MFR

Tendo a refeição terminado com a oferta de um cálice de licor de murta caseiro:

Fotografia: MFR

Curiosamente, apesar de a cozinha do MUSSIENE ter uma lógica de proximidade, o vinho da casa não é algarvio – é o Burmester DOC Douro. Sendo uma pena que os vinhos do Algarve (ainda) não tenham capacidade comercial para concorrer com outras zonas do país.

Uma nota final para uma homenagem ao grande profissional que é Nélson Castanheira, o chefe de sala do MUSSIENE que, apesar de completamente sozinho, prestou um serviço exemplar. Inclusivamente, sem nunca ter cruzado os talheres que ia colocando e retirando (ou seja, em todas as mesas colocava/retirava as facas e as colheres pelo lado direito dos clientes e os garfos pelo lado esquerdo, sem nunca se atravessar à frente dos clientes). Sendo ainda mais notável o seu desempenho quando muitos restaurantes estrelados não chegam a ter esta qualidade de serviço.

Desarmante foi a resposta que deu quando interpelado sobre o nível do serviço de sala do MUSSIENE: «Eu sou aluno da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa – a das Olaias! E não sei fazer de outra forma, foi assim que aprendi. Só se, devido a um momento de excesso de serviço, estivesse muito distraído…»

MUSSIENE | Monte de São José, São Bartolomeu de Messines, Portugal | Chef David Coelho