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Um rosé de Sangiovese… bem acídulo

por Raul Lufinha, em 05.06.20

SEMEA, fevereiro 2020 – irmãos Carlos e Luís Serrano Mira com o enólogo Ricardo Constantino e o novo rosé de Sangiovese da Herdade das Servas

SEMEA, fevereiro 2020 – irmãos Carlos e Luís Serrano Mira com o enólogo Ricardo Constantino e o novo rosé de Sangiovese da Herdade das Servas

Já chegou ao mercado mais uma das estreias que a Herdade das Servas preparou para este ano!

Um raro e gastronómico rosé de… Sangiovese!

Extremamente acídulo!

Pensado para a mesa!

E que em fevereiro passado, no Porto, a família Serrano Mira tinha pré-apresentado, ainda com rótulo provisório, durante o almoço – no descontraído SEMEA, do chef Vasco Coelho Santos (Prato Michelin 2020, tal como o EUSKALDUNA) – que antecedeu a impactante estreia do Carignan e a prévia prova vertical comentada dos topos de gama tintos do produtor alentejano, sessão, aliás, que foi um dos pontos altos da edição deste ano da Essência do Vinho.

Efetivamente, se já não é fácil encontrar em Portugal tintos varietais daquela famosa casta italiana também conhecida como Brunello – apenas conhecemos o do Monte da Ravasqueira e, claro, o emblemático Anima, da Herdade do Portocarro – então rosés portugueses de Sangiovese só temos mesmo conhecimento do Tears of Anima, também de José Mota Capitão.

Porém, já da colheita de 2019, este rosé de Sangiovese da Herdade das Servas é algo completamente diferente!

Estamos mesmo perante um rosé de perfil assumidamente acídulo!

Um rosé com um carácter ácido muito marcado!

Basta ver que tem um pH de 3,07 e uma acidez total de 8,7 g/l de ácido tartárico, com 0,3 g/l de açúcar residual.

Uma acidez, porém, que, embora bastante elevada, não é agressiva!

Tem elegância!

Com efeito, apesar de estas uvas de Sangiovese terem sido as primeiras uvas tintas a chegar à adega, convém ter em conta que, num clima quente e seco como o do Alentejo, que favorece a maturação das uvas, esta decisão de preservar a acidez natural da fruta significa também a procura de um equilíbrio, desde logo, na própria uva.

Trabalho esse de procura do equilíbrio que depois prossegue na adega, porquanto – para contrabalançar uma acidez tão acentuada – 40% do mosto fermentou e estagiou ‘sur lies’ com ‘bâtonnage’ não em inox mas em barricas usadas de 3.º e 4.º ano, de modo a dar ao vinho um pouco de gordura e untuosidade.

O resultado é um rosé salmonado. Complexo. Com leves notas florais, discretos aromas a frutos encarnados, nomeadamente groselha e romã, e ligeira tosta de barrica. Bastante seco. Persistente.

Um rosé, pois, muito sério.

E muito gastronómico.

Salivante mesmo.

Um rosé que pede comida!

E que no SEMEA, para testar a sua pronunciada acidez em diferentes registos, o chef Vasco Coelho Santos – que estava de fim de semana mas teve a simpatia de passar pelo restaurante para cumprimentar a mesa – harmonizou com liça dos Açores curada, com gengibre e ainda com jus de porco.

Tendo a acidez do vinho funcionado maravilhosamente com as três diferentes dimensões do prato – o peixe, o gengibre e o porco.

Entretanto, o almoço prosseguiu, tendo sido apresentadas mais duas novidades da Herdade das Servas, as novas colheitas dos Reserva branco e tinto.

Porém, chegados à sobremesa, foi muito interessante ter surgido a ideia – não prevista no programa – de recuperar e testar o bem seco e pouco frutado rosé de Sangiovese... com a rabanada e com o gelado de canela!

E, de facto, para além do interessante contraste de temperaturas, não só a profunda acidez do rosé cortou deliciosamente o crocante e o untuoso da emblemática rabanada de Vasco Coelho Santos, mas também a canela do gelado fez sobressair... as notas especiadas do vinho!

Foram, pois, duas grandes harmonizações na apresentação deste rosé extraordinário!

Único mesmo!

Apenas 3500 garrafas de 750 ml.

Com um PVP de 10 €.

Três novidades Herdade das Servas, então ainda com rótulos provisórios: Sangiovese Rosé 2019, Reserva Branco 2018 e Reserva Tinto 2016

Três novidades Herdade das Servas, então ainda com rótulos provisórios: Sangiovese Rosé 2019, Reserva Branco 2018 e Reserva Tinto 2016

SEMEA

Pão de massa mãe. E as pastas do dia: uma, de beterraba fumada; e outra, de queijo de cabra, com mel e lima

SEMEA

Liça curada dos Açores, gengibre e jus de porco + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019

Enólogo Ricardo Constantino

Enólogo Ricardo Constantino

SEMEA

Raia grelhada, noisette, jus de peixe + Herdade das Servas Reserva Branco 2018

SEMEA

Codorniz + Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

SEMEA

Puré de alho, pancetta e ovo

SEMEA

Rabanada & Gelado de canela + Herdade das Servas Sangiovese Rosé 2019 / Herdade das Servas Reserva Branco 2018 / Herdade das Servas Reserva Tinto 2016

Vasco Coelho Santos

Vasco Coelho Santos

SEMEA

Esplanada, uma mais-valia adicional do SEMEA nestes tempos pós-covid

 

Ver também:

 

SEMEA by Euskalduna
Rua das Flores, 179, Porto, Portugal
Chef Vasco Coelho Santos

 

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publicado às 21:15

João Rodrigues vence novamente Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 22.01.18

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!

Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.

E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.

Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

José Avillez – BELCANTO

José Avillez – BELCANTO

Alexandre Silva – LOCO

Alexandre Silva – LOCO

Dieter Koschina – VILA JOYA

Dieter Koschina – VILA JOYA

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

… entregou o “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

 

Ver também:

 

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publicado às 23:06


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