Mesa do Chef

Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro

No final de 2016, Vítor Claro trocou em definitivo o seu ‘restaurante marginal’ – como dizia às vezes, meio a sério, meio a brincar – pelo vinho, que produz na Serra de São Mamede e não só.

De modo que o nosso derradeiro almoço no luminoso CLARO, em dezembro, mais do que uma celebração dos pratos do passado, foi um hino aos projetos do futuro!

Embora ninguém me tire da cabeça duas certezas absolutamente inabaláveis.

Uma, é a de que os vinhos, aos quais o Vítor agora se vai dedicar ainda mais a fundo sob a marca Dominó e outras que continuarão a surgir, são vinhos extraordinários. Com diferentes perfis, que a gama tem estado a crescer, são vinhos leves e autênticos, sempre marcados por uma acidez vibrante. E – feitos por um chefe não podiam ser de outra forma – funcionam muito bem à mesa!

A outra certeza é a de que, depois de passados estes tempos novos e sabáticos dedicados a visitar as vinhas e a viajar pelo estrangeiro para consolidar a produção e a exportação do seu vinho, Vítor Claro vai voltar a liderar um restaurante. Entretanto iremos provavelmente ter bastantes surpresas, desde jantares vínicos a enfrascados, passando por muitos vinhos diferentes. Pelo que até pode demorar alguns anos. Ou não. Mas Chefe que é Chefe, é Chefe toda a vida! Mais tarde ou mais cedo, Vítor Claro vai voltar!

Colmeal branco 2015 | De aperitivo e para abrir o apetite, uma das "novas bombas" provadas no verão de 2016, o Colmeal branco que Vítor Claro faz à moda antiga a partir das vinhas de altitude do Colmeal Countryside Hotel, na região vínica da Beira Interior e cuja carta do restaurante também assina. Tendo o vinho acabado igualmente por acompanhar os pães quentes, acabados de cozer no restaurante, e a manteiga de vaca com flor de sal.

Dois brancos, os Dominó Monte Pratas 2015 e 2014 | Com a magistral versão do Bacalhau à Conde da Guarda criada por Vítor Claro, dois Dominó brancos em confronto: o mais jovem 2015 e o 2014, já com um pouco de evolução em garrafa.

Dois tintos, Foxtrot versus Dominó | Com a pescada de anzol acompanhada de uma deliciosa cebolada, Vítor Claro não serviu vinho branco, mas tinto. Aliás, dois tintos. E logo um Foxtrot e um Dominó, para permitir comparar ambos os perfis. Surgindo de imediato uma conclusão óbvia: qualquer um deles é extremamente gastronómico! A principal diferença está em que o Dominó, neste caso o de 2013, mostra a complexidade das vinhas velhas. Já o Foxtrot, aqui o de 2014, exibe antes a acidez e a frescura da altitude. Tendo Vítor Claro trazido ainda, no final, um saboroso e acidulado xerém feito com a cabeça e o caldo da pescada que tínhamos acabado de comer, o qual reforçou a vertente gastronómica do Foxtrot.

Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015 | Para acompanhar o borrego cozinhado em vinho tinto, com feijocas e rutabaga, que Vítor Claro vai lançar brevemente em frascos, dois Dominó tintos em que apenas muda o ano, 2014 e 2015… e também o clima. Com efeito, desde que Vítor Claro faz vinho que 2014 foi o ano mais frio de sempre… e 2015 o mais quente de todos. Pelo que a diferença entre os dois vinhos é brutal. O Dominó de 2014, do ano frio, tem uma acidez superior e vai muito bem com a gordura do prato. Já o de 2015, do ano quente, é bastante mais complexo, ligando melhor com o caldo vinoso e com as feijocas.

Dominó 2012, branco versus tinto | Gnocchi com pernil, mais uma amostra da nova linha em que Vítor Claro vai apostar: os enfrascados! Tendo o chefe servido dois vinhos Dominó do mesmo ano, de 2012. O branco Dominó Monte Pratas e o tinto Dominó Salão Frio, ambos muito elegantes e afinados.

Dominó 2011, branco versus tinto | Para acompanhar os escalopes de novilho com molho inglês e natas, Vítor Claro serviu novamente dois vinhos do mesmo ano, desta feita de 2011: o Dominó Monte das Pratas branco e o Dominó Salão de Frio tinto, este último, aliás, o Dominó tinto mais vegetal de sempre.

2010, duas garrafas históricas: os primeiros Dominó de Vítor Claro! | Fazendo companhia ao lombinho de javali com cogumelos, mais uma vez dois vinhos do mesmo ano, um branco e um tinto. Mas agora os históricos Dominó Monte das Pratas branco e Salão Frio tinto... do ano de 2010! Ou seja, os dois primeiros vinhos de Vítor Claro! 600 garrafas cada!

Moscatel 2016 | Por fim, com o leite-creme e o queijo de Azeitão, e servido pelo escanção Ricardo Morais, como todos os vinhos deste almoço... um Moscatel experimental que Vítor Claro anda a desenvolver com a José Maria da Fonseca, em que a emblemática casta branca é trabalhada como se fosse tinta, continuando a mostrar todo o seu caráter varietal mas resultando num vinho bastante seco na boca! Um Moscatel que está a gerar muita expectativa! Bem como, aliás, os próximos passos que Vítor Claro vai dar nesta nova fase...!

Vítor Claro na nova garrafeira do CLARO

Uma das novidades do renovado CLARO é a garrafeira.

Que tem uma enorme janela rasgada para a Mesa do Chefe.

Aliás, Vítor Claro anda tão entusiasmado com a sua nova garrafeira, recheada de Dominós e Bordeaux, que não se cansa de dizer:

«Quando o mundo acabar, trago um saca-rolhas e fecho-me aqui!»

Da garrafeira, a Mesa do Chefe e, ao fundo, a sala principal

Dominós

Da Mesa do Chefe, a janela da garrafeira

Ver também:

Vítor Claro, em busca da essência

O Foxtrot de Vítor Claro

As «novas bombas» de Vítor Claro

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Vítor Claro

Após obras de restauro, o renovado CLARO reabriu este verão com duas grandes novidades: uma nova garrafeira e uma Mesa do Chefe, ideal para grupos e jantares vínicos.

E também com um nome ainda mais contido – agora é somente o apelido do chefe, sem o ponto de exclamação dos primeiros anos!

O renovado CLARO

À mesa, as novas loiças e os novos atoalhados mantêm o registo intemporal de Vítor Claro.

Que nos recebe com:

- dois ótimos pães, acabados de fazer no restaurante – uma focaccia e um pão de trigo, com a côdea estaladiça;

- uma excelente manteiga de vaca, somente com flor de sal;

- e o refrescante espumante bruto natural da Quinta das Bágeiras de 2014, que Mário Sérgio faz na Bairrada sem qualquer adição de açúcar a partir de Maria Gomes, Bical e Baga.

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Começando depois um autêntico desfile de clássicos!

Primeiro, a notável versão do Bacalhau à Conde da Guarda, que já se tornou um símbolo maior da cozinha de Vítor Claro!

Bacalhau à Conde da Guarda

E a seguir o extraordinário raviolo de gambas e cogumelos, que Vítor Claro aprendeu a fazer em Espanha quando estagiou com Santi Santamaria.

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Depois, com o Foxtrot de Vítor Claro…

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Azevia à Delícia

… um prato novo no CLARO, inspirado nos Filetes à Delícia comuns nos restaurantes da Linha do século passado, em que Vítor Claro, num registo de grande elegância, mantém a junção do sabor doce da banana (passada pela frigideira, ou pelo sauté, como os cozinheiros gostam de dizer) com o salgado peixe… substituindo porém as alcaparras por uns mais delicados e levemente ácidos cornichons!

E havendo ainda a surpresa do creme de tupinambo… por baixo do peixe!

Muito bom, uma verdadeira delícia!

Azevia à Delícia

A seguir, com uma amostra do que serão os vinhos do Colmeal…

Colmeal

… um caldo, elemento sempre muito presente na cozinha leve e elegante de Vítor Claro!

Mas de lavagante, intenso e apuradíssimo!

Extremamente aromático!

Provavelmente o melhor caldo que já provámos no CLARO!

«O caldo dos caldos», como lhe chama o Vítor!

Lavagante e caldo essencial

Depois, uma aveludada variante do Bife Wellington em que, desta vez, Vítor Claro utiliza foie gras – aliás, no CLARO também já tínhamos experimentado... com cabrito!

Foie gras Wellington

E a seguir – com o seu Dominó tinto de 2012, vinho com uma frescura fantástica de que já tínhamos provado o 2010 e o 2011 – Vítor Claro apresenta a saborosa costela mendinha grelhada, acompanhada de um molho romesco… sem alho!

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Entretanto, como «limpa-paladares», uma ótima espuma de iogurte com um intenso granizado de manjericão!

«Limpa-paladares»

Para sobremesa, com o Moscatel de Setúbal Horácio Simões de 2014…

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

… um excelente queijo de amêndoa, com recheio de maracujá e caramelo – inicialmente era recheado com encharcada, mas para o calor do verão Vítor Claro preferiu uma versão mais leve e mais fresca!

Massapão e maracujá

Foi o fim de mais uma luminosa refeição no CLARO.

Num espaço renovado e intemporal, escondido numa curva do início da Marginal, e onde se está extremamente bem!

Muitos parabéns ao Vítor Claro por manter o registo cada vez mais depurado, minimalista e contido da sua cozinha, com uma personalidade fortíssima e única, sempre em busca da essência!

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

Ver também:

Grande menu Restaurant Week no CLARO! (Maio 2012)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week (Outubro 2012)

Natal no CLARO! (Dezembro 2012)

A couve-flor cremosa de Vítor Claro (Dezembro 2013)

Claro que assim a Restaurant Week vale a pena… (Fevereiro 2014)

O menu-dominó de Vítor Claro (Agosto 2014)

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Vítor Claro

Depois do Dominó branco e tinto, Vítor Claro lançou entretanto uma segunda marca, proveniente igualmente do Alentejo de altitude da Serra de São Mamede, em Portalegre.

Chama-se Foxtrot e é um tinto feito com as uvas brancas e tintas que precisamente… não entram nos vinhos Dominó!

Tendo, nomeadamente e entre outras…

… as uvas brancas da vinha velha que dá origem ao Dominó tinto mas que acabam por não ser usadas – incluindo Malvasia, Fonte Cal e Síria…

… e também as uvas tintas da vinha velha que dá origem ao Dominó branco mas que contudo não são utilizadas – nomeadamente Alicante Bouschet.

O resultado é um vinho leve e rústico, com elevada acidez e baixo teor alcoólico, somente 12%...

… que, à semelhança aliás do que já sucedia com o Dominó, tem igualmente uma enorme aptidão gastronómica!

Foxtrot Dominó tinto 2014

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Vítor Claro e as «novas bombas»

Com Vítor Claro já não se coloca a questão de saber se está ou não no lote dos chefes portugueses que apreciam e entendem o vinho – com efeito, ele próprio é também e desde logo… um produtor de vinho!

Pelo que, quando vamos ao CLARO, podemos sempre ter a sorte de a nossa visita se cruzar com o calendário das suas produções vínicas… e ter a felicidade de provar algo, no mínimo, inesperado!

Ora, este fim de semana não foi exceção.

A meio do almoço, Vítor Claro aproxima-se com duas garrafas de vinho presas pelo gargalo, uma em cada mão.

Assenta-as com força bem no centro da mesa.

E, com um brilho nos olhos e aquele espírito de síntese que também caracteriza a sua cozinha, diz apenas três palavras:

«As novas bombas!»

A seguir vai buscar quatro copos.

E senta-se.

Serve o tinto. E o branco.

E prova-os, sempre com uma enorme satisfação pessoal!

Depois, levanta-se.

E vai dá-los generosamente a provar a toda a sala!

São os seus novos vinhos do Colmeal!

Tinto... do Colmeal

O Colmeal Countryside Hotel é um projeto de slow tourism na aldeia do Colmeal, Figueira de Castelo Rodrigo, cuja carta do restaurante tem a assinatura de Vítor Claro.

Sucede que o hotel está integrado numa quinta de 650 hectares na região da Beira Interior que também tem um pouco de vinha… pelo que agora também é o Vítor Claro que faz esses vinhos!

Um branco – na linha dos orange wines hoje em dia tão na moda – e um tinto.

Estas são as amostras mais recentes, chegadas na véspera.

Vinhos ainda muito novos.

O tinto bastante fechado, o branco já mais pronto.

Pequenas produções que só irão para o mercado daqui a um mês.

Branco... do Colmeal

Dando já porém para perceber que têm um perfil diferente dos vinhos que Vítor Claro faz na Serra de São Mamede, em Portalegre.

Mas também que têm em comum a extração leve, a acidez elevada, o baixo teor alcoólico... e a elegância!

Bem como aquele lado gastronómico de casarem muito bem com a cozinha contida, depurada e minimalista de Vítor Claro!

As «novas bombas»

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

«Chamem-me arrogante, mas provem. O nosso Bijou de Berlim é melhor do que a bola de berlim tradicional.»

Vítor Claro, 31-8-2014

Pronto Vítor, já está provado. E aprovado!

E não, não é arrogância. O Bijou de Berlim é claramente melhor do que a bola de Berlim tradicional – mais saboroso… mais leve… menos frito… menos oleoso… e mais fresco!

Sendo feito com o mesmo pão de bijou que já se tornou um clássico do CLARO NA RIBEIRA… mas que depois é na hora rapidamente passado por óleo a ferver… polvilhado com açúcar… e finalmente recheado com um delicioso creme pasteleiro!

Imperdível!

Fotografia: Marta Felino

CLARO NA RIBEIRA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Claro

^{Dominó não é apenas o nome do vinho de Vítor Claro}

O novo menu de Verão de Vítor Claro, mais do que um jogo de sabores, é um autêntico dominó de sabores!

Tal como no jogo de dominó, em que cada pedra tem dois lados… e em que a pedra seguinte tem que ter um lado em comum com a anterior…

… também no menu de degustação de Vítor Claro cada um dos pratos tem dois sabores dominantes… e depois um deles estará igualmente presente no prato seguinte!

Um desafio estimulante, a não perder!

^{Menu-dominó, o formato da carta de Verão do CLARO!}

^{bacalhau | tomate}

^{tomate | frutos secos}

^{frutos secos | mar}

^{mar | aipo}

^{aipo | maçã}

^{maçã | hortelã}

^{hortelã | côco}

^{côco | chocolate}

Esta lógica conceptual do menu-dominó, em que um dos sabores transita do prato anterior, é um regresso ao que Vítor Claro fazia em 2004 no PICA NO CHÃO…

… e naturalmente só funciona se os pratos forem bons… e se os sabores estiverem bem definidos – mas quanto a estes dois aspectos, a alta qualidade da cozinha autêntica e minimalista de Vítor Claro é uma garantia de sucesso.

Mais ainda: quando bem feitos, quando bem executados, são estes jogos conceptuais que marcam a diferença e permitem ir mais além – veja-se o caso do saudoso menu em grelha de Daniel Humm, que lançou o ELEVEN MADISON PARK para a estratosfera da gastronomia mundial.

^{A vista do CLARO!}

O menu-dominó, um desafio de sabores... a não perder este Verão no CLARO! 

Ver também:

Dominó, o vinho de Vítor Claro

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Chef de cozinha e proprietário do CLARO!, luminoso restaurante em frente ao Bugio no início da Marginal...

… Vítor Claro também é produtor de vinho!

Chama-se Dominó – um trocadilho com os “domaine” da Borgonha que o chef tanto aprecia – e é produzido na Serra de São Mamede a partir de vinhas velhas quase centenárias plantadas a mais de 700 metros de altitude…

… o que lhe confere um perfil completamente diferente dos tradicionais vinhos alentejanos de planície – é seco, tem acidez, tem frescura, não precisa de um teor alcoólico elevado.

Fazendo Vítor Claro apenas um branco e um tinto…

… e tendo ainda só lançado as suas duas primeiras colheitas, 2010 e 2011 – respectivamente 600 e 800 garrafas de branco e outras tantas de tinto.

^{Dominó Salão Frio tinto 2010}

^{Dominó Salão de Frio tinto 2011}

Recusando o fácil e o óbvio, prova-se nos vinhos, tal como já acontecia na cozinha, que Vítor Claro marca a diferença!

Haja quem saiba apreciar... enquanto as garrafas não acabarem!

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

O CLARO! não é daqueles restaurantes para se ir comer um prato – a cozinha elegante do chef, que o próprio gosta de definir como “simples, leve, honesta e cheia de sabor”, só atinge todo o seu esplendor se for apreciada ao longo dos menus que Vítor Claro constrói…

… e a sala, luminosa e com uma vista privilegiada sobre a foz do Tejo, também convida a que se desfrute da degustação de cada um desses sucessivos momentos.

De modo que, mesmo para a Restaurant Week, Vítor Claro faz questão de não renunciar à sua identidade... e, pelos mesmos 20 €, insiste em servir um menu de degustação imbatível.

Começando com a sua já clássica versão do Bacalhau à Conde da Guarda.

^{"Bacalhau à Conde da Guarda"}

Depois, acompanhados por cebola frita e cebolinho, surgiu o foie gras e meia codorniz, com a coxa de escabeche e o peito cozido em vácuo, rosado e macio.

^{"Meia codorniz de escabeche e foie gras"}

No terceiro momento brilhou a couve-flor, trabalhada de duas formas distintas.

Como se fosse arroz num risotto, ficando extremamente cremosa…

... e em pickle, feito no restaurante com um vinagre de vinho branco velho que lhe confere uma acidez rústica.

Acompanhada ainda por uma salada de ervas (salsa e cebolinho) enrolada em presunto.

^{"Couve-flor cremosa"}

O peixe do dia era pargo, cozido em vácuo e servido com caldo do assado e com brócolos ralados suados em manteiga.

^{"Peixe do dia com caldo do assado à portuguesa"}

A seguir, chegou a entremeada de porco com cenoura e pastinaca...

... sendo depois servido já na mesa um molho do cozido das carnes com pimenta.

Para acompanhar, gnocchi de trigo e batata feitos no CLARO!, com um sabor intenso a pimentão fumado.

^{"Entremeada de porco com molho de pimenta"}

A sobremesa foi um prato novo que Vítor Claro anda a trabalhar e também resultou muito bem: maçã flambeada com aguardente, servida sobre uma cremosa redução de sumo de maçã com aipo e acompanhada de um praliné de nozes.

^{"Maçã salteada e praliné de nozes"}

A finalizar, três variedades de chocolate feitas no restaurante: um fudge com frutos secos, um chocolate com uvas passas e ainda um outro com Nutella e café.

^"Chocolate"

Um menu imperdível. Tudo tão bom que até parece simples – sendo efectivamente muito leve e saboroso.

Por último, um agradecimento especial ao Olavo Silva, exemplar na apresentação dos pratos e no acompanhamento da refeição.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Operação Nariz Vermelho