Mesa do Chef

Vítor Areias

Acompanhando o ciclo das estações, o atual menu de degustação do ESTÓRIA de Vítor Areias está repleto dos sabores frescos das frutas de verão!

As quais começam logo no couvert com um saboroso e refrescante dip de ameixa encarnada, servido conjuntamente com as pastas de tremoço e de feijão preto… e que são para comer com o pão do dia – tendo Vítor Areias resolvido fazer hoje um pão amarelo levemente doce, com manjericão e tomate-cherry!

Depois, trazendo à memória um maravilhoso prato dos seus tempos no ASSINATURA, uma ótima versão da sua salada de cerejas, que agora Vítor Areias serviu com queijo de cabra – fumado e trabalhado com feijão branco – e ainda com aipo!

Uma novidade – entrou hoje pela primeira vez para o menu de degustação do ESTÓRIA – foi a fresca salada de sapateira com maçã!

Muito bonito e saboroso, o prato de peixe foi um grande momento de Vítor Areias, bem representativo da sua cozinha, cheia de técnica, cor e sabor: apenas bodião dos Açores e pimentos! Com efeito, por baixo de um pimento de Padrón grelhado, surge o peixe embrulhado em pimentos encarnados que tinham sido previamente grelhados, depois desidratados e por fim novamente hidratados, num complexo processo que lhes reforça os sabores doce e fumado... contrastando com o salgado do peixe e, bem assim, do denso e saboroso caldo!

Para prato de carne, secretos de porco preto grelhados, com beldroegas e amoras encarnadas biológicas bastante maduras, bem como alcaparras e anchovas picadinhas!

Por fim, morangos biológicos e gelado de leite de cabra, com a frescura das folhas de manjericão e hortelã-da-ribeira!

Nos vinhos, para além do Tyto Alba branco de 2015 e do Quinta das Camélias Reserva tinto de 2012, dado estarmos num antigo Palácio do Marquês de Pombal, com a sobremesa Vítor Areias serviu ainda o raro e incontornável Carcavelos da Casa Manoel Boullosa da colheita de 1991.

Ver também:

No novo ESTÓRIA de Vítor Areias

ESTÓRIA | R. Sacadura Cabral, 54, Cruz Quebrada, Portugal | Chef Vítor Areias

Vítor Areias

Mr. Miyagi do supper club CONFIDENTIAL KITCHEN, por si fundado em 2011…

… e chef do ASSINATURA entre 2014 e 2015…

… Vítor Areias acaba de inaugurar em Outubro o seu próprio restaurante!

Chama-se ESTÓRIA…

… e fica no Palácio do Marquês de Pombal, na Cruz Quebrada.

Tendo uma cozinha de inspiração portuguesa…

… em que se sente o grande domínio que Vítor Areias tem das técnicas mais modernas.

Para acompanhar o pão caseiro, feito no próprio restaurante, Vítor Areias sugere: manteiga com cebolinho; pasta de grão, com sumo de limão, alho e um fio de azeite; e paté de fígado de galinha.

A começar, um grande momento! O lingueirão, inspirado num à Bulhão Pato, com uma excelente espuma de alho e com a untuosidade da gema de ovo que se ia lentamente dissolvendo.

Já o camarão selvagem, pleno de sabor a mar, vinha conjugado com o doce e o crocante dos amendoins e do coco fresco.

O prato de bacalhau tem dois momentos: o lombo, confitado em azeite e com molho pil pil, evocativo dos tempos que Vítor Areias passou no País Basco;

e depois à Conde da Guarda e gratinado.

Para sobremesa, um pudim a fazer lembrar o do Abade de Priscos, com Vinho de Carcavelos e laranja fresca.

E por fim um cremoso de chocolate negro… com a acidez e o crocante do maracujá!

ESTÓRIA, no Palácio do Marquês de Pombal.

Muitas felicidades, Vítor Areias! 

Fotografias: Marta Felino 

ESTÓRIA | R. Sacadura Cabral, 54, Cruz Quebrada, Portugal | Chef Vítor Areias

^{Vítor Areias}

No ASSINATURA, sente-se que o chef está em grande forma.

Depois de saudar os clientes com um tremoço esferificado, um ovo verde desconstruído – na verdade, um ovo de codorniz cozido a baixa temperatura e servido, com a gema líquida, sobre uma base de piso de poejo – e, ainda, uma língua de bacalhau com molho pil pil…

^Amuse-Bouche

… Vítor Areias começa o menu de degustação com uma entrada fabulosa: queijo de cabra fumado e trabalhado com feijão branco (!), cerejas frescas carnudas e saborosas – que no final o chef confidenciou serem biológicas – e um conjunto interminável de ervas aromáticas (muito intensas e igualmente biológicas) que transportam o prato para outra dimensão: aneto, levístico, flor de coentros, poejo, hortelã-da-ribeira, tomilho-limão, calêndula…

… sendo tudo ligado por um maravilhoso sumo de cerejas frescas, servido já na mesa à temperatura ambiente!

E acompanhado pelo branco Terras de São Miguel 2011, do Dão.

^Entrada

Para prato de peixe, Vítor Areias preparou um delicioso lombo de tamboril no ponto certo, com pimentão doce caseiro trabalhado no ASSINATURA, uma saborosa caldeirada de bivalves feita com berbigão e amêijoa, ervilhas-de-quebrar ‘al dente’ e rebentos também de ervilha.

Acompanhado pelo branco alentejano Herdade Perdigão Reserva de 2011, 100% Antão Vaz.

^{Prato de peixe}

Nesta noite, o prato de carne do menu de degustação de Vítor Areias foi uma maravilhosa pá de cordeiro de leite com um jus caseiro de pimentão, feito com os próprios ossos do cordeiro, e ainda salsifis glaceado… e crocante!

Harmonizado com o Quinta das Camélias Touriga Nacional 2009, do Dão.

E curiosamente a fazer lembrar a óptima pá de borrego que Vítor Areias apresentou em 2012 quando na altura o seu ‘supper club’ CONFIDENTIAL KITCHEN visitou o ASSINATURA…!

^{Prato de carne}

Antes da sobremesa, Vítor Areiras apostou num contraste de sabores, temperaturas e texturas: um shot de granizado de hortelã… com uma espuma quente de limão por cima!

^{Limpa palato}

Já a sobremesa, disponível igualmente à carta, foi um pudim abade de Priscos de grande impacto visual, servido numa deliciosa calda de vinho do Porto e citrinos, com amêndoas e coberto com… bolhas de sabão de vinho do Porto!

Harmonizada com a acidez e frescura de um Madeira, o Alvada Blandy’s 5 Anos, blend de Bual e Malvasia.

^{Sobremesa, com as bolhas de sabão de vinho do Porto a irem rebentando progressivamente!}

Liderado por Nuno Alves, que foi também o responsável pelas harmonizações vínicas, o serviço de sala esteve impecável, sempre muito atento e explicando todos os pratos ao pormenor.

Tendo sido um grande jantar!

Prestes a fazer quatro anos de idade, o renovado ASSINATURA, agora com Vítor Areias a comandar a cozinha, é um restaurante com uma equipa muito motivada e que respira confiança!

Fotografias: Marta Felino

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Areias

Línguas de Bacalhau com Véu de Mel   (Fotografia: ASSINATURA)

A moda dos “supper clubs”, em que os chefs abrem as portas das suas casas para receber clientes e amigos, parece ser uma tendência que chegou para ficar – cada vez surgem mais projectos de qualidade. À semelhança aliás do que já sucede há muito tempo em cidades como Nova York, Londres ou Paris.

Contudo, na passada sexta-feira verificou-se um fenómeno diverso: foi o “supper club” a visitar um restaurante. Com efeito, o chef Henrique Mouro convidou o projecto CONFIDENTIAL KITCHEN para confeccionar o jantar de dia 23 de Março no ASSINATURA.

Composto por dois promissores jovens chefs portugueses (Mr. Miyagi, que estagiou no NOMA e no MUGARITZ, e Mr. Magoo), o “supper club” CONFIDENTIAL KITCHEN é um clube privado que fica na linha de Cascais.

Para este jantar no ASSINATURA, prepararam um menu de cinco pratos: Línguas de Bacalhau com Véu de Mel (aperitivo); Favas com Tomate Recheado (entrada); Camarão ao Alhinho (prato de peixe); Pá de Borrego, Esparregado, Cherovia e Pleurotes (prato de carne); e Sonho de Abóbora com Crème Brûlée de Queijo de Cabra (sobremesa).

CONFIDENTIAL KITCHEN | admin@confidentialkitchen.com.pt | Chefs Mr. Miyagi e Mr. Magoo

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro