Mesa do Chef

Inspirado na história verdadeira de Danièle Mazet-Delpeuch e no seu livro “Carnets de Cuisine – Du Périgord à l'Elysee”, o filme “Os Sabores do Palácio” relata a mudança na vida de uma respeitada cozinheira do interior de França, que fazia as receitas da sua Avó e vivia no rural Périgord, ao ter sido convidada em 1988 para dirigir a cozinha privada do Presidente da República Francesa François Mitterrand, no Palácio do Eliseu, em Paris.

Até pode não ser uma grande obra cinematográfica – mas a componente gastronómica é tratada com enorme cuidado e dedicação, havendo cenas deliciosamente inesquecíveis.

Como aquela em que Mitterrand desce à cozinha para cear, tendo-se deleitado com uma magnífica torrada, generosamente barrada com manteiga e a transbordar de rodelas das primeiras trufas negras da estação, acompanhada por um tinto velho…

^{"AMOR INTENSO: Vitela, Molejas de Vitela, Trufa, Alcachofras"}

Para marcar a intensidade do Amor, um prato de carne… e sabores fortes: lombo e molejas de vitela, num muito apurado jus com trufa negra.

A acompanhar, alcachofras trabalhadas de três formas diferentes:

– salteadas;

– em puré; e

– em chips.

E uma salada de batata gratinada com trufa negra, na qual se escondia ainda um ovo de codorniz. Finalizada com agrião no topo.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{LAVAGANTE: "Lobster 'Lasagna'; Celeriac, Truffle Butter"}

Da secção “Barely Touched”, um prato novo, que Eric Ripert adicionou à carta do LE BERNARDIN no final de Novembro de 2012: a recriação da lasagna mas com lavagante e trufa negra.

Com efeito, entre duas finas folhas de massa de lasagna com um muito discreto tomate assado picado finissimamente, estava o lavagante cortado muito fino e misturado com puré de aipo e trufa negra. E com trufa laminada no topo.

Sendo depois ainda servido na mesa um untuoso e muito apurado molho de manteiga e trufa negra, obtido através da mistura de trufas negras e de sumo de trufas negras com beurre monté.

Sabores intensos a mar e terra. E mais um excelente exemplo da cozinha de Eric Ripert: pratos simples e com poucos ingredientes, a deixar brilhar o produto.

Merecendo igualmente destaque a utilização de uma loiça na qual a lasagna encaixava na perfeição – e que muito valorizava o prato.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"}

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve-de-Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

^{O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...}

^{... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas}

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

^{Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD}

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

George Mendes a empratar o lombo de veado

Num menu só com pontos altos, o prato de carne também brilhou.

Era uma fatia tenríssima de lombo de veado ainda em sangue, com um apurado jus que, contou George Mendes, incluía pimenta preta, vinho tinto e cognac.

Acompanhado de couve roxa, castanhas, cogumelos maitake e trufa negra.

E ainda com um finíssimo “papel de castanha” que, de facto, tinha um intenso sabor a castanha.

Uma grande criação, com os seus sabores a terra, quentes e envolventes, a reconfortarem o corpo e a alma antes do regresso ao invernoso frio da noite.

"Venison Loin" 

O wine pairing foi novamente com vinho português, desta vez o alentejano Esporão Reserva 2009 tinto, feito a partir das castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. Que serviu igualmente para brindar ao novo ano – o matching era tão bom que a cava oferecida à meia-noite na sala e na cozinha para assinalar a chegada de 2013 ficou em repouso até ao fim do prato…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

"Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas"

A entrada do menu de Natal do CLARO! foi um ovo estrelado, salpicado de salsa, cebolinho e flor de sal. E com trufa laminada. Por baixo do qual se escondia uma base de cogumelos – picados e em pasta, trabalhados com ervas finas – aromatizada com óleo de trufa.

Um prato de sabores intensos, a terra.

E que foi harmonizado com o Poças Reserva 2009, um tinto do Douro redondo e elegante, de cor muito carregada.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro