Mesa do Chef

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

Ver também:

• Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega
• TRIO, o verdadeiro estilo Manel Lino

Wine Club Portugal

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

Luís Gradíssimo no restaurante TRIO

O TRIO, restaurante do chefe Manel Lino, em Lisboa, foi o palco escolhido para um pedagógico e proveitoso workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes.

Orientado por Luís Gradíssimo, começou com uma breve introdução ao universo dos espumantes, em que, para além do enquadramento histórico, foi explicado o que é e como é feito o espumante, incluindo os diversos tipos e estilos desta apaixonante bebida.

Tendo depois a apresentação terminado com a explicação da componente prática do espumante à mesa – como abrir corretamente a garrafa, temperaturas de serviço, copos e acessórios.

Workshop de espumantes… à mesa do TRIO

A seguir, focando-se essencialmente na apreciação comparativa da bolha, acidez e cremosidade, Luís Gradíssimo conduziu uma estimulante prova cega de espumantes brutos portugueses ordenados primordialmente pelo seu grau crescente de complexidade, que permitiu testar e exemplificar os conceitos teóricos apresentados no início da sessão.

VDG Espumante Bruto – espumante de região quente, da Adega Cooperativa da Vidigueira, feito principalmente com Antão Vaz; jovem e com pouco estágio em borras; acidez reduzida; bolhas muito presentes

Quinta do Ferro Espumante Bruto – bolha mais grossa e com mais acidez; jovem; cítrico; feito a partir da casta Avesso

São Domingos Cuvée Espumante Bruto 2012 – mais macio e com bolhas menos agressivas; mais corpo; e mais aroma, nomeadamente vegetal, dado ser um lote de Baga e (lá está o lado vegetal) Sauvignon Blanc

Marquês de Marialva Espumante Baga Bairrada Blanc de Noir Bruto 2014 – mais encorpado; muitas bolhas mas bem integradas

Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013 – aroma a resina e a frutos secos; não sendo persistente, é muito amplo; bolha fina; espumante biológico da Quinta do Montalto

Monte Cascas Espumante Reserva Bruto 2011 – Malvasia Fina & Touriga Nacional; muito interessante pois, apesar de ser apenas um reserva e não ter notas aromáticas de estágio prolongado, apresenta uma cremosidade de nível superior, devido à elevada qualidade do vinho base

Almeida Garrett Espumante Super Reserva Bruto Natural 2010 – notas de brioche; amanteigado; com uma frescura que não fere; DOC Beira Interior e 100% Chardonnay

Lopo de Freitas Espumante Bruto 2011 – aromaticamente delicado; brioche; muita bolha mas macia; bastante seco

Quinta de S. Lourenço Espumante Bruto 2007 – estágio prolongado e envelhecimento em garrafa; elegante; não precisa de comida

Terminada a prova cega, seguiu-se a última fase do workshop de espumantes no TRIO – e seguramente a mais interessante!

Um menu de degustação preparado por Manel Lino, harmonizado com espumantes escolhidos e comentados por Luís Gradíssimo, de que aqui ainda iremos falar.

Luís Gradíssimo preparando os espumantes que iriam acompanhar o jantar

(continua) 

Wine Club Portugal

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

Manel Lino

Finalmente Manel Lino concretizou o sonho de ter o seu próprio espaço permanente – chama-se TRIO, é um projeto pensado em conjunto com a sua mulher Joana Borié e abriu este mês em Lisboa.

Claro que Manel Lino vai manter – e até aumentar – as suas colaborações e consultorias, incluindo a do TABIK.

Mas a verdadeira cozinha de Manel Lino – mais criativa e arrojada – essa só a vamos ter aqui no TRIO.

Atualmente podemos jantar à carta, existindo igualmente dois menus de degustação – o “Clássico” de 3 pratos e o “Trio” de 5, os quais incluem ainda snacks e couvert.

Este foi o nosso Menu Trio.

Para começar, brioche de alheira... vaporizado com maçã verde!

Primeiro snack

Depois, massa rendilhada a desfazer-se na boca... e o sabor intenso do alho assado!

Segundo snack

Com o pão, azeite e… uma ótima manteiga fumada no TRIO com ervas!

Couvert

Para além da gema de ovo curada e ralada... um brilhante diálogo de texturas entre o crocante da tempura togarashi (tempero japonês levemente picante que inclui piripíri) e a delicadamente fibrosa beringela que se desfazia na boca!

'Beringela assada, gema curada e salada de ervas'

A seguir, o prato mais emblemático deste jantar no TRIO: iscas sem elas!

Só batata, cebola em pickle, puré de alho…

E depois, com um ligeiro toque de citronela, apenas o molho das iscas de vitela!

Fabuloso!

'Batata salteada, essência de iscas e pickle de cebola'

Corvina.

Duas qualidades de couve – lombarda, a embrulhar o peixe; e galega, crocante.

E, por fim, plena de sabor, uma maravilhosa mousse de sardinha!

Excelente!

'Corvina com couve e mousse de sardinha'

Para prato de carne, um saboroso raviolo de pintada!

Acompanhado de imenso aipo!

E com funcho no topo.

Muito bom!

'Raviolo de pintada, creme aveludado de aipo e funcho'

A sobremesa é feita com da fruta da época: um saboroso pêssego, assado em mel!

E ainda crumble de amêndoa, merengue italiano e a frescura das folhas de hortelã!

'Pêssego assado, merengue de flor de laranjeira e crumble de amêndoa'

Extra Menu Trio e para fechar o jantar com chocolate, a sobremesa do Menu Clássico!

Toffee, croûtons de cacau, bolo de azeite, ganache de chocolate branco e trufa de chocolate! 

'Chocolate, toffee e bolo de azeite'

Finalmente, com o Pastel de Nata bite size… uma forma original de servir o açúcar e canela!

Petits fours

Tendo havido ainda tempo para tirar uma fotografia ao verdadeiro TRIO: o Manel, a Joana… e a Caetana, que chega lá mais para o fim do ano!

O verdadeiro TRIO

Foi o fim da primeira visita ao prometedor TRIO, restaurante com o qual Manel Lino arriscou criar um novo espaço de cozinha de autor em Lisboa!

Restaurante TRIO

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre bem na sala.

E muitos parabéns ao Manel e à Joana!

É o arrancar de um projeto de grande qualidade, que merece ser conhecido e visitado!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

TRIO | Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino