Mesa do Chef

^{Fabuloso, em qualquer parte do mundo!}

A seguir, chegou… uma estreia absoluta no SÃO GABRIEL – foi a primeira vez que o chef Leonel Pereira deu a provar este prato magnífico, que (era esse o projecto) apenas irá fazer parte do menu de degustação da próxima carta!

Com efeito, Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o carabineiro e aqui naturalmente não é excepção – cozinhado em água do mar, vem no ponto certo de cozedura, rijo e muito saboroso.

Sendo servido com um igualmente maravilhoso gaspacho de pepino, que não estava gelado mas à temperatura ambiente (o que lhe reforçava o sabor) e sabia mesmo a pepino (e não a vinagre) tendo ainda croûtons de broa e duas variedades de tomate cherry confitado, o encarnado e o amarelo.

Fabuloso!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^Amuse-bouche

Nas regiões costeiras há sempre pratos que consistem num cozido de vários peixes e mariscos, todos misturados – em Portugal temos a caldeirada e as suas inúmeras variantes, os espanhóis têm a zarzuela, em França há a bouillabaisse, em Itália o cacciucco…

Ora, foi inspirado nesta tradição marítima, da qual o Algarve faz parte, que Leonel Pereira abriu o jantar, apresentando um magnífico amuse-bouche.

Sobre um apuradíssimo molho de tomate, muito denso e espesso, apenas quatro produtos, mas cada um trabalhado de sua forma: robalo; lulas de arrasto, macias e a desfazerem-se na boca; mexilhão de Olhão, muito carnudo; e lavagante, rijo e saboroso.

Não sendo necessária qualquer batata…

… e tendo um sabor final ligeiramente picante – com efeito, Leonel Pereira, para além de azeite e pó de azeitona, utiliza manjericão tailandês, dando ao conjunto um contraste entre os sabores europeus que nos são mais familiares e os asiáticos.

Muito complexo, é um amuse-bouche em que sobressai o doce do tomate, o picante do manjericão tailandês e, em especial, o salgado do mar nas suas várias declinações – é que cada peixe e marisco mantém a sua própria textura e todo o seu sabor!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Sardinha, tomate e iogurte}

O primeiro amuse-bouche foi um lombo de sardinha enrolado ligeiramente frito, que chegou à mesa ainda quente sobre uma espuma de iogurte e com doce de tomate.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^{"AMOR VERDADEIRO: Lagostim, Edamame, Ervas"}

No prato, três linhas horizontais paralelas:

– na mais afastada, um lagostim levemente salteado com feijão-verde; e com um tomate cherry em calda de gengibre no topo;

– na do meio, amêijoas salteadas com tomate e edamame (grãos de soja verdes); e

– na mais próxima, um lagostim cru, marinado com ervas e limão.

Sendo depois servido um caldo de ervas com limão.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

Um dos desafios mais interessantes do chef Henrique Mouro são os jantares temáticos do ASSINATURA dedicados a um único produto, em que é possível ter o mesmo ingrediente em todos os pratos mas trabalhado de forma diferente.

Ora, no início de Agosto o jantar temático do ASSINATURA voltou a ser de monoproduto, tendo a escolha do chef recaído no tomate, que nesta época do ano está no auge da sua qualidade, em textura e sabor. E, para além de as técnicas de confecção terem variado ao longo da refeição, também as espécies de tomate utilizadas foram diferentes de prato para prato.

O jantar iniciou-se com um canelone de beringela recheado de tomate marinado – que estava notável, com um sabor muito intenso a beringela:

Tendo continuado com tomate-chucha gratinado, com caracóis e orégãos:

A seguir, veio tomate-rosa, coberto com ovo escalfado e queijo da ilha de São Jorge. E decorado ainda com pétalas de rosa:

Depois, chegaram lulas fritas, salteadas e grelhadas, com migas de tomate-preto:

O prato de carne foi aba de vitela braseada, acompanhada de uma tomatada muito apurada, feita com tomate-coração-de-boi:

Para sobremesa, chegou a maior surpresa visual da noite: uma versão do cocktail Bloody Mary, mas mais doce e menos picante, que incluía gelado de tomate e um tomate-banana, espetado num palito de açúcar caramelizado:

Finalmente, vieram as mignardises: trufas de chocolate, com pimenta-rosa e flor de sal... recheadas com um tomate-cherry inteiro, que explodia na boca:

Fotografias: MFR

Mais um grande jantar temático. E uma grande homenagem a um fruto muito rico e saboroso.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro