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Miguel Silva
O Palácio de Seteais, em Sintra, é uma fascinante viagem no tempo.
Levando-nos de volta ao universo romântico e encantatório dos príncipes e das princesas do século XVIII.
Pois bem, a grande novidade é que, agora, também à mesa sentimos essa sedutora atmosfera de requinte e elegância que se vive no palácio.
Com efeito, desde o início do ano que, no histórico Tivoli Palácio de Seteais, a cozinha do restaurante SETEAIS passou a ter a assinatura de Miguel Silva.
Um chefe que promove fortemente a utilização dos produtos locais, de modo a tornar ainda mais únicas e irrepetíveis as refeições no hotel – assim, à mesa do Palácio de Seteais, vamos encontrar desde o peixe e o marisco da costa de Sintra até à maçã de Fontanelas, passando naturalmente pelos vinhos de Colares.
E que transformou o Palácio de Seteais num destino gastronómico obrigatório na vila de Sintra.
Palácio | Em Seteais, a elegância e a sofisticação do palácio, com vista para a Serra de Sintra e para os jardins, também se vive à mesa.
Foie gras | Sinalizando desde logo a aposta da cozinha do Palácio de Seteais no requinte e no sentido estético, hoje o amuse-bouche de Miguel Silva foi um luxuriante momento de foie gras, em que também se destacava o delicado puré de maçã.
Pão e manteiga | Para fazer companhia a um conjunto variado de pães, duas manteigas: uma de cabra, com diversas ervas, nomeadamente salsa, coentros e espinafres; e outra de vaca, trabalhada com azeite e perfumada com coco.
Faisão e perdiz | Grande momento de Miguel Silva numa saborosa terrina de faisão e perdiz, em que o chefe utiliza o Ramisco de Colares. Destaque ainda para a pera, o figo, fatiado e em compota, a mostarda e o ovo de codorniz. Bem como para o delicioso caldo da cozedura do faisão e da perdiz, servido na mesa.
Camarão, mexilhão e lula | Sabores a mar com o camarão, o mexilhão e a lula num caldo à Bulhão Pato em que Miguel Silva também pisca o olho à cozinha asiática, sentindo-se a discreta presença do gengibre. No topo, salicórnias, tomate confitado e, ainda, notas marinhas numa espuma de caldo de peixe.
Pregado e carolino de mexilhão e choco | Ao pregado, no ponto certo, Miguel Silva juntou um excelente e envolvente arroz carolino de mexilhão e tinta de choco. Desenhadas no prato, duas linhas – curgete e cenoura. E, já na mesa, molho de citronela.
Borrego | Grande leveza no prato de carne. Lombo de borrego, saboroso e suculento, com uma crosta de ervas frescas. Batata frita, beringela, aipo e, já na mesa, o jus com hortelã.
Maçã de Fontanelas | Obrigatório é o pudim de maçã reineta de Fontanelas, povoação do concelho de Sintra. Com imenso sabor a maçã e pleno de acidez, vem servido com um crumble de amêndoa e com gelado de canela.
Queijada de Sintra | Finalmente, com o café, uma miniatura das famosas queijadas de Sintra.
Vinhos de Colares | Igualmente imprescindível em Seteais é beber os vinhos de Colares. Em especial, os das castas Malvasia, nos brancos, e Ramisco, nos tintos. Por exemplo, este guloso Colares Chitas Reserva Tinto de 2006, que acompanhou o borrego, estava excelente – aromas vegetais, frutos vermelhos, acidez incrível, levemente salino e completamente macio.
SETEAIS
Tivoli Palácio de Seteais, Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal
Chef Miguel Silva
Chef Luís Baena
Sintra é um destino eno-gastronómico único, que merece ser conhecido – os singulares vinhos de Colares são um caso à parte no panorama vinícola português.
E se há um local perfeito para provar à mesa os gastronómicos vinhos da região, é o histórico cenário do Tivoli Palácio de Seteais…
… onde decorreu precisamente o III Almoço de Colares, para o qual o chef Luís Baena preparou um menu cujos vinhos foram selecionados pelo enólogo Aníbal Coutinho.
Enólogo Aníbal Coutinho
Espumante Stanley Rosé, IG Lisboa, 2009
Três dos vinhos em prova no cocktail
Brancos
Dois vinhos produzidos a partir de Ramisco, a emblemática casta autóctone da região de Colares
Já na sala do Tivoli Palácio de Seteais…
Vieiras grelhadas, chips de cherovia e uma suave maionese de wasabi – harmonizadas com o Casal Sta. Maria Colares branco 2011
Salmonete corado, manteiga de vinho tinto... e um fabuloso arroz cremoso de algas, que Luís Baena prepara com arroz carolino português e que está a fazer furor no novo restaurante do chef em Londres, o NOTTING HILL KITCHEN – harmonizado com dois vinhos, o 100 Bucelas & Colares 2007 e o Viúva Gomes tinto 1934 (!)
Cachaço de porco alentejano com alcachofras e lasanha de cogumelos boletos de Primavera – harmonizado com o Viúva Gomes tinto 1934 (!) e o Colares Chitas tinto 1995
Mousse de chocolate, laranja confitada e pipocas com caramelo salgado – sobremesa harmonizada com uma amostra de casco, preparada especificamente para este almoço e com uma média de 10 anos de idade, do Conde de Oeiras, um vinho licoroso de Carcavelos, fortificado com aguardente da Lourinhã
Colares Chitas tinto 1995 / Viúva Gomes tinto 1934 / 100 Bucelas & Colares 2007 / Casal Sta. Maria Colares Branco 2011
Petit fours: miniaturas de queijadas e pastéis de nata
Luís Baena e Aníbal Coutinho, os responsáveis pela celebração dos vinhos de Colares...
... no Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra
Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal | III Almoço de Colares: Chef Luís Baena
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