Mesa do Chef

Miguel Silva

O Palácio de Seteais, em Sintra, é uma fascinante viagem no tempo.

Levando-nos de volta ao universo romântico e encantatório dos príncipes e das princesas do século XVIII.

Pois bem, a grande novidade é que, agora, também à mesa sentimos essa sedutora atmosfera de requinte e elegância que se vive no palácio.

Com efeito, desde o início do ano que, no histórico Tivoli Palácio de Seteais, a cozinha do restaurante SETEAIS passou a ter a assinatura de Miguel Silva.

Um chefe que promove fortemente a utilização dos produtos locais, de modo a tornar ainda mais únicas e irrepetíveis as refeições no hotel – assim, à mesa do Palácio de Seteais, vamos encontrar desde o peixe e o marisco da costa de Sintra até à maçã de Fontanelas, passando naturalmente pelos vinhos de Colares.

E que transformou o Palácio de Seteais num destino gastronómico obrigatório na vila de Sintra.

Palácio | Em Seteais, a elegância e a sofisticação do palácio, com vista para a Serra de Sintra e para os jardins, também se vive à mesa.

Foie gras | Sinalizando desde logo a aposta da cozinha do Palácio de Seteais no requinte e no sentido estético, hoje o amuse-bouche de Miguel Silva foi um luxuriante momento de foie gras, em que também se destacava o delicado puré de maçã.

Pão e manteiga | Para fazer companhia a um conjunto variado de pães, duas manteigas: uma de cabra, com diversas ervas, nomeadamente salsa, coentros e espinafres; e outra de vaca, trabalhada com azeite e perfumada com coco.

Faisão e perdiz | Grande momento de Miguel Silva numa saborosa terrina de faisão e perdiz, em que o chefe utiliza o Ramisco de Colares. Destaque ainda para a pera, o figo, fatiado e em compota, a mostarda e o ovo de codorniz. Bem como para o delicioso caldo da cozedura do faisão e da perdiz, servido na mesa.

Camarão, mexilhão e lula | Sabores a mar com o camarão, o mexilhão e a lula num caldo à Bulhão Pato em que Miguel Silva também pisca o olho à cozinha asiática, sentindo-se a discreta presença do gengibre. No topo, salicórnias, tomate confitado e, ainda, notas marinhas numa espuma de caldo de peixe.

Pregado e carolino de mexilhão e choco | Ao pregado, no ponto certo, Miguel Silva juntou um excelente e envolvente arroz carolino de mexilhão e tinta de choco. Desenhadas no prato, duas linhas – curgete e cenoura. E, já na mesa, molho de citronela.

Borrego | Grande leveza no prato de carne. Lombo de borrego, saboroso e suculento, com uma crosta de ervas frescas. Batata frita, beringela, aipo e, já na mesa, o jus com hortelã.

Maçã de Fontanelas | Obrigatório é o pudim de maçã reineta de Fontanelas, povoação do concelho de Sintra. Com imenso sabor a maçã e pleno de acidez, vem servido com um crumble de amêndoa e com gelado de canela.

Queijada de Sintra | Finalmente, com o café, uma miniatura das famosas queijadas de Sintra.

Vinhos de Colares | Igualmente imprescindível em Seteais é beber os vinhos de Colares. Em especial, os das castas Malvasia, nos brancos, e Ramisco, nos tintos. Por exemplo, este guloso Colares Chitas Reserva Tinto de 2006, que acompanhou o borrego, estava excelente – aromas vegetais, frutos vermelhos, acidez incrível, levemente salino e completamente macio.

SETEAIS

Tivoli Palácio de Seteais, Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal

Chef Miguel Silva

^{Chef Luís Baena}

Sintra é um destino eno-gastronómico único, que merece ser conhecido – os singulares vinhos de Colares são um caso à parte no panorama vinícola português.

E se há um local perfeito para provar à mesa os gastronómicos vinhos da região, é o histórico cenário do Tivoli Palácio de Seteais…

… onde decorreu precisamente o III Almoço de Colares, para o qual o chef Luís Baena preparou um menu cujos vinhos foram selecionados pelo enólogo Aníbal Coutinho.

^{Enólogo Aníbal Coutinho}

^{Espumante Stanley Rosé, IG Lisboa, 2009}

^{Três dos vinhos em prova no cocktail}

^Brancos

^{Dois vinhos produzidos a partir de Ramisco, a emblemática casta autóctone da região de Colares}

^{Já na sala do Tivoli Palácio de Seteais…}

^{Vieiras grelhadas, chips de cherovia e uma suave maionese de wasabi – harmonizadas com o Casal Sta. Maria Colares branco 2011}

^{Salmonete corado, manteiga de vinho tinto... e um fabuloso arroz cremoso de algas, que Luís Baena prepara com arroz carolino português e que está a fazer furor no novo restaurante do chef em Londres, o NOTTING HILL KITCHEN – harmonizado com dois vinhos, o 100 Bucelas & Colares 2007 e o Viúva Gomes tinto 1934 (!)}

^{Cachaço de porco alentejano com alcachofras e lasanha de cogumelos boletos de Primavera – harmonizado com o Viúva Gomes tinto 1934 (!) e o Colares Chitas tinto 1995}

^{Mousse de chocolate, laranja confitada e pipocas com caramelo salgado – sobremesa harmonizada com uma amostra de casco, preparada especificamente para este almoço e com uma média de 10 anos de idade, do Conde de Oeiras, um vinho licoroso de Carcavelos, fortificado com aguardente da Lourinhã}

^{Colares Chitas tinto 1995 / Viúva Gomes tinto 1934 / 100 Bucelas & Colares 2007 / Casal Sta. Maria Colares Branco 2011}

^{Petit fours: miniaturas de queijadas e pastéis de nata}

^{Luís Baena e Aníbal Coutinho, os responsáveis pela celebração dos vinhos de Colares...}

^{... no Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra}

Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal | III Almoço de Colares: Chef Luís Baena