Mesa do Chef

Tiago Neves e André Palma

Os espaços da Loja das Conservas da Baixa e do Cais do Sodré, em Lisboa, evoluíram em termos de conceito e agora passaram a dispor igualmente de um projeto autónomo de restauração – que em breve, aliás, irá ser expandido também para a cidade do Porto.

À frente da cozinha estão os chefes André Palma e Tiago Neves.

E a carta tem como ingrediente principal as próprias conservas de peixe portuguesas vendidas nas lojas.

Em termos de conceito, o objetivo é demonstrar que os pratos clássicos da cozinha portuguesa podem ser perfeitamente confecionados com conservas.

Mas há também momentos surpreendentes, que se aproximam da cozinha de autor e que demonstram um elevado nível gastronómico.

Como sucede com uma imperdível sobremesa… de cavala!

Azeite Aromatizado | Para começar, uma seleção de pães. E azeite. Mas, surpreendentemente, o azeite das próprias conservas! Ou seja, neste caso, um azeite aromatizado com sardinha picante e flor de sal! Permitindo demonstrar a elevada qualidade do azeite utilizado nas latas de conserva. E possibilitando, bem assim, que se tire partido do benefício de as propriedades do pescado passarem para o azeite!

Chamuça de Atum com Caril | Nova surpresa – uma ótima chamuça, que não é de carne nem de vegetais, mas de peixe! Sendo feita a partir de filetes de atum com caril, em conserva, aos quais André Palma e Tiago Neves depois juntam laranja e cenoura. E tendo uma massa finíssima, para deixar o recheio brilhar! Chegando à mesa acabada de fritar, ainda quente!

Sardinhas em Tempura de Limão, Picante e Fumada com Molho de Iogurte e Pepino | O crocante da tempura em contraste com a frescura do molho.

Morcela de Sangacho | A partir daquela parte do atum que fica mais embebida em sangue – e à qual é dado o nome de “sangacho” – André Palma e Tiago Neves fazem uma deliciosa morcela de sangue! E seguindo a receita tradicional – com efeito, os chefes apenas substituem a carne pelo sangacho!

Picas à Bulhão Pato | Também chamado de peixe-agulha, o picas é um pequeno peixe que está no início da cadeia alimentar – logo, menos exposto à contaminação. Porém, embora surja habitualmente nas redes das sardinhas, tem um reduzido valor comercial, pelo que é comum serem os pescadores a ficar com ele. E como, devido à pele dura e à textura rígida, aguenta bem ser passado pela frigideira, André Palma e Tiago Neves trabalham-no num molho feito com azeite, alho, coentros picados e sumo de limão.

Bacalhau à Brás | A tradicional receita, mas confecionada com bacalhau de conserva em azeite e alho, tendo consequentemente a mais-valia adicional de beneficiar da maturação que ocorre dentro da lata.

Sardinha Picante com Migas Alentejanas | O picante da sardinha e os sabores tradicionais do Alentejo.

Empadão de Cavala Fumada | Um delicioso e nada seco empadão, que André Palma e Tiago Neves fazem com filetes de cavala conservados em azeite fumado, figos secos e amêndoas.

Mousse de Queijo de Azeitão | Muito saborosa e com imenso sabor a queijo! Surgindo acompanhada de doce de abóbora e com amêndoas laminadas no topo.

Semifrio de Cavala | Uma imperdível sobremesa de peixe (!) que os chefes André Palma e Tiago Neves fazem a partir de filetes de cavala ao natural! Sendo finalizada no topo com pimentos encarnados trabalhados numa calda de Vinho do Porto e canela. Excelente!

RESTAURANTE DA LOJA DAS CONSERVAS

Rua da Assunção, 83, Baixa, Lisboa, Portugal

Chefes André Palma e Tiago Neves