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Final de outubro de 2016, última semana de Tiago Bonito no LISBOETA
Saudades do LISBOETA, agora que o Grupo Pestana aposta numa steakhouse para o espaço onde funcionou, desde a abertura da Pousada de Lisboa, o primeiro restaurante na capital com a assinatura de Tiago Bonito.
Aqui ficando uma recordação do nosso derradeiro – e extraordinário – almoço no premiado LISBOETA, em finais de outubro, na última semana do chefe na Praça do Comércio.
Até breve, Tiago!
Corneto de atum e algas
Leitão à Bairrada
Raviolo de trufa explosivo
Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão
Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo
Carabineiro de Sagres, azeitona alentejana, limão mão de Buda e azeite
Salmonete de Setúbal, arroz de salicórnia, mergulho no mar e jus de fígados
Leitão da Bairrada, batata confit, morcela e laranja
Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia
Texturas de chocolate, caramelo salgado, avelã e sorbet de hortelã chocolate
Café Nespresso, goma de maracujá e trufa de chocolate
Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA
Ver também:
Tiago Bonito, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, André Silva, Ricardo Costa
Depois do sucesso da primeira edição...
... que passou nomeadamente pelo FEITORIA e RIVER LOUNGE...
... estão de volta os menus com muito café…
… das Nespresso Gourmet Weeks!
E desta vez, a partir de 29 de abril, serão 8 os chefes anfitriões:
André Silva, LARGO DO PAÇO
Henrique Sá Pessoa, ALMA
Ricardo Costa, THE YEATMAN
Tiago Bonito, LISBOETA
Henrique Leis, HENRIQUE LEIS
Vítor Matos, ANTIQVVM
João Rodrigues, FEITORIA
Tiago Bonito no LISBOETA
Quando deixou o Algarve em meados do ano passado para vir abrir o restaurante da Pousada de Lisboa, Tiago Bonito começou a reparar que nas pastelarias da capital, após pedir um Pastel de Nata, por vezes lhe perguntavam se o queria… «com ou sem colher?»
Havendo muitos clientes com o hábito de começar por comer o recheio, à colher… e só depois a massa!
Então, Tiago Bonito lembrou-se de fazer no LISBOETA um Pastel de Nata… ao contrário!
Com a “caixinha” virada para baixo… e ainda quente!
Ficando o recheio escondido… e líquido!
Ou seja, uma espécie de coulant!
Acompanhado...
... de um gelado de canela… sobre uma areia, também de canela!
... de um coulis de limão… fruto que faz parte da receita original e traz uma agradável acidez à sobremesa!
... de um crocante… de caramelo!
... e de um estaladiço, feito com a mesma massa folhada do pastel de nata… no que seria a base do pastel se ele não estivesse invertido!
Tendo ainda uma redução de café, que… para além de ser uma referência à bebida que mais acompanha o Pastel de Natal, acrescenta ao conjunto um complexo e sedutor sabor amargo!
'O nosso Pastel de Nata…'
Diferente do tradicional, claro…
… e muito bom!
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito
Inspirada no formato Restaurant Week – menu de 3 pratos a 20€…
… as Pousadas de Portugal lançam a sua própria semana gastronómica.
Decorre de 22 a 31 de janeiro…
… e são 23 as Pousadas aderentes, um pouco por todo o país.
No Norte, Gerês-Caniçada, Mosteiro de Guimarães, Viana do Castelo, Mosteiro de Amares, Serra da Estrela e Viseu.
Em Lisboa e Centro, Castelo de Óbidos, Mosteiro de Ourém, restaurante COZINHA VELHA no Palácio de Queluz, Castelo de Palmela, Lisboa (no restaurante LISBOETA do chef Tiago Bonito) e restaurante CASA DO LEÃO, no Castelo de São Jorge.
No Alentejo, Convento de Évora, Castelo de Estremoz, Marvão, Convento de Beja, Mosteiro do Crato, Convento de Arraiolos, Convento de Vila Viçosa e Castelo de Alcácer do Sal.
E no Algarve, Sagres, Convento de Tavira e Palácio de Estoi.
Mais informações aqui.
Tiago Bonito
No regresso à Pousada de Lisboa…
… ficaram na memória dois pratos da nova carta de inverno de Tiago Bonito no LISBOETA.
O aromático pombo com foie gras…
… envolvente e complexo…
… com a ótima surpresa das alcachofras!
'Pombo royal & foie gras, tarte de marmelo, aipo, chalotas assadas e pistacho'
E a sobremesa de dióspiro…
… em que, para além do sabor doce e reconfortante da abóbora…
… também brilhava um excelente gelado de leite de cabra fumado!
'Dióspiro cristalizado, mousse de zimbro, gin, abóbora baby e gelado de leite de cabra fumado'
Viva o inverno!
Ver também:
Fotografias: Marta Felino
LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito
Tiago Bonito, chef do LISBOETA na Pousada de Lisboa
Uma das novidades de 2015 é a chegada a Lisboa de Tiago Bonito.
Antigo chefe executivo do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve…
… o Chefe Cozinheiro do Ano 2011 é agora o responsável pela cozinha do LISBOETA, na nova Pousada de Lisboa, em pleno Terreiro do Paço.
Como o restaurante, para além da carta, tem menu de degustação…
… nesta primeira visita ao LISBOETA…
… ficámos nas mãos de Tiago Bonito!
Pelo que o jantar começou com uma sopa…
… de maçã verde!
Servida fria…
… e numa pequena garrafa…
… de modo a que fosse bebida por uma palhinha!
Com a surpresa de no final…
… após a intensa acidez da maçã…
… surgir o prolongado sabor – forte e picante – do rábano!
Sopa de Maçã
A seguir…
… um corneto de ceviche de gambas, com molho de abacate.
E ao lado, numa pedra…
… um molho de pimentos…
… maionese…
… e duas cabeças de gambas desidratadas.
Segundo amuse-bouche
E depois...
... chocolate branco!
Tiago Bonito gosta muito de trabalhar o chocolate branco – aliás, no ano passado o menu de degustação em Vilalara começou precisamente com um fabuloso bombom de chocolate branco… recheado de ouriço-do-mar!
Ora, mantendo o arrojo de utilizar chocolate branco no início da refeição…
… ao terceiro amuse-bouche, Tiago Bonito apresentou pato…
… desfiado e confitado…
… escondido sob uma maravilhosa espuma de chocolate branco, quente e densa!
Complementado com o crocante de uma folha de arroz frita…
… e com a acidez de um delicado creme de laranja.
Um grande momento…!
Terceiro amuse-bouche
A acompanhar os pães…
… o habitual jogo de volumes das manteigas de Tiago Bonito.
Para além da manteiga simples em forma de flor…
… uma esfera de manteiga com sementes de linhaça tostadas…
… e ainda uma saborosa e refrescante quenelle de manteiga com espargos brancos!
Manteigas
Entrando no menu propriamente dito…
… o primeiro prato é de grande nível: foie gras & toro!
Na base, um levíssimo crème brûlée de foie gras de ganso…
… pleno de sabor e a desfazer-se na boca!
E depois um muito saboroso tártaro…
… de barriga de atum rabilho!
Com pepino marinado…
… algas…
… e dois molhos, um igualmente de pepino…
… outro, muito intenso, de gengibre!
Uma ligação perfeita…
… entre o fígado do ganso e a barriga do atum!
'Foie gras de ganso / Toro de atum rabilho / Gengibre'
A seguir…
… nova conjugação vencedora!
Bacalhau… & Tutano...!
Uma deliciosa brandade de bacalhau…
… sob uma espessa e saborosa gema de ovo curada em sal e açúcar, levemente líquida…
… e ovas de salmão.
Tendo por contraponto um forte e poderoso…
… creme de tutano!
E ainda azeite trabalhado com ervas – salsa, cebolinho, coentros…
Muito bom!
'Bacalhau de cura portuguesa / Tutano / Ovo e caviar de salmão'
Depois…
… lavagante e vieira.
Com cogumelos morilles – na quinoa e no molho do lavagante…
… puré de aipo…
… e curgetes baby.
E ainda dois cremes – um, de pepino; outro, com bastante acidez, de manga!
'Lavagante do Atlântico / Vieira / Cogumelos morilles'
Para tirar os sabores…
… chega à mesa meio-limão em chamas!
O qual está recheado com espuma…
… precisamente de limão!
Mas que esconde a surpresa de vir…
… furado no fundo!
Sendo essa abertura na base do meio-limão…
… tapada com uma ainda mais cítrica…
… casca de lima!
'Limão & Lima'... a arder na mesa!
O prato de carne…
… foi outro momento inesquecível!
Tiago Bonito serve um fabuloso entrecôte levemente grelhado…
… que esteve previamente a maturar durante 31 dias!
Sendo acompanhado de um aveludado puré de tupinambo…
… de dois palitos de batata, fritos e crocantes por fora mas intencionalmente menos cozinhados no interior, num interessante contraste de texturas…
… de um delicioso e estaladiço croquete de rabo de boi…
… e de um excelente tártaro de novilho, com chips também de tupinambo.
Se fosse só isto, já seria um grande prato de carne!
Mas Tiago Bonito vai mais longe…!
No meio da mesa, surge ainda um prato adicional para partilhar…
… só com guarnições!
Com mais 20 guarnições!!!
E que proporciona um grande momento...
... de partilha e descoberta a dois!
À parte, vem ainda um extraordinário molho…
… de gemas de ovo, estragão e manteiga noisette!
'Carne maturada 31 dias / 22 guarnições'
As carnes... e 2 guarnições
E o prato com as restantes 20 guarnições:
1.ª coluna: Pimento / Pera bêbada, ácida e com sabor a canela / Redução de Vinho do Porto / Espargos
2.ª coluna: Batata / Cebola roxa, em pickle / Maionese / Cubo de aipo em pickle
3.ª coluna: Pó de amêndoa amarga / Cubo de pão torrado / Ovo de codorniz, cozido mas com a gema líquida / Gelatina de amareto, a fazer lembrar os sabores do tiramisù
4.ª coluna: Tomate seco, umami puro – brutal / Molho de anchovas / Cubo de gelatina de flor de sal / Molho de pistácio e baunilha
5.ª coluna: Alcaparras fritas / Cubo de queijo da Ilha de São Jorge / Molho de Rúcula / Mostarda antiga
Tal como em Vilalara…
… os menus de Tiago Bonito no LISBOETA têm excelentes soufflés – no Algarve já tínhamos provado um de chocolate amargo e outro de tangerina!
Desta vez…
… em versão de degustação…
… um delicioso e intenso soufflé de chocolate negro!
Com uma gulosa ganache…
… de chocolate branco!
'Soufflé de chocolate negro'
Por fim…
… talvez porque, quando Tiago Bonito perguntou se tínhamos alguma preferência, a resposta foi «Chocolate!»…
… chegou então uma ótima trilogia de chocolate!
Com um toque de avelã...
… e cortada pela acidez da framboesa – ao natural, em sorbet e em gel…!
'Chocolate / Avelã / Framboesa'
Quem também contribuiu para criar uma atmosfera relaxante e descontraída no LISBOETA…
… foi o DJ Pedro Rendas...
... com uma cuidada seleção de soul, funk e house ambiente.
DJ Pedro Rendas
A comandar a sala…
… o agradável reencontro com o olhar sempre atento e simpático da Cláudia Carvalho.
Que já conhecíamos do TAVARES de Aimé Barroyer… do BELCANTO de José Avillez… e do TERRAÇO do Tivoli Lisboa.
E que, para além de excelente anfitriã...
... foi também a nossa cicerone na nova Pousada de Lisboa!
Um obrigado igualmente à Alina Bondarchuk...
... a quem coube a bem-sucedida missão de nos apresentar os complexos pratos de Tiago Bonito.
A sala do LISBOETA…
… na Pousada de Lisboa
Foi uma grande alegria…
… ver Tiago Bonito agora a cozinhar em Lisboa.
Tiago Bonito
E foi um grande jantar!
Fotografias: Marta Felino
LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito
Tiago Bonito
Thalassa Resort, Vilalara não é só talassoterapia.
Apesar de desconhecida da maior parte do país – e de muitos dos estrangeiros que nos visitam – Vilalara é também uma experiência gastronómica… e de alto nível!
Sob o comando de Tiago Bonito, Chefe Cozinheiro do Ano em 2011, uma cozinha criativa e com preocupações estéticas, arriscando com sucesso ligações menos óbvias, sempre com muito sabor!
Em Agosto foi assim o 'bonito' menu de degustação do B&G:
Espectacular bombom de chocolate branco… com recheio de ouriço-do-mar (fresquíssimo, entregue na cozinha do hotel às quatro da tarde!)
Três manteigas: de ovas de sardinha, fumada e de cenoura
Sardinha de Portimão, alimada e fumada / Chip de batata-doce de Aljezur / Maionese de pimento de piquillo
Ovas de choco panadas / Caviar de salmão / Molho de soja
Num aromático ramo de pinheiro braseado… espetada de tempura de peito de codorniz cozido a baixa temperatura, gel de framboesas e chalota glaceada em manteiga noisette
Mini-sanduíche de frango: entre a pele estaladiça… uma salsicha feita no restaurante com peito de frango, cogumelos trompetas da morte e trufa
A primeira entrada, muito refrescante, juntando fruta e legumes: na base, gelatina de melancia; por cima, rabanetes (rebento, raiz, folha), pepino (em pickle e creme), alga bringida, melancia (cozinhada a frio), crumble de pata negra… e folhas de jambu biológico da Quinta do Poial, planta amazónica (servida aqui e aqui por Thiago Castanho) que provoca a dormência da língua! Tendo Tiago Bonito recomendado que se começasse por uma folha de jambu, para acentuar ainda mais o sabor refrescante da melancia! Um prato muito estimulante... e que fica na memória!
Caranguejo real / Falso raviolo de ananás / Gelado de pimenta da Jamaica, picante!
Foie gras glaceado com vinho do Porto branco / Figos de capa negra… do próprio resort de Vilalara! / Amêndoa ralada / Brioche torrado com manteiga clarificada
Robalo-de-areia, corado no sauté somente do lado da pele / Emulsão de amêijoas à Bulhão Pato / Topinanbur, em puré… e em chip, desenhando uma cauda de peixe no prato!
Granizado de ‘água-tomate’… e espuma de manjericão, com um pouco de maçã-verde
Tiago Bonito
… servindo o jus de novilho…
… na carne da vazia, maturada e grelhada no carvão... acompanhada ainda de um guloso molho béarnaise, servido num tachinho à parte
Os soufflés são um dos ex-libris de Vilalara: desta vez, de tangerina, em versão de degustação / Na colher, uma mousse de chocolate negro com bergamota
Alta pastelaria... Mil-folhas de framboesa e pistácio / Gelado de macadâmia, chocolate branco e ainda tomilho-limão do Jardim do Chef
Vilalara, uma grande equipa: Tiago Bonito, António Joaquim, Marco Morais, João Correia
Mignardises (tartelette de framboesa com mascarpone e lima, telha de manga, goma de maçã verde)
… servidas por Tiago Bonito no bar, no piso inferior e junto à piscina
Fotografias: Marta Felino
Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito
Tiago Bonito
No Vilalara Thalassa Resort, há um jardim muito especial que está por conta do chef…
… tem imensas ervas aromáticas… e até alguns legumes!
Ver também:
Tiago Bonito… e o soufflé de chocolate amargo
Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito
Tiago Bonito
Chefe Cozinheiro do Ano 2011, Tiago Bonito é o responsável máximo pela cozinha do Vilalara Thalassa Resort…
… o soufflé de chocolate amargo…
… onde, no restaurante B&G, uma das sobremesas é um magnífico soufflé de chocolate amargo – o gelado de pistácio é óptimo e refresca, as frutas frescas até cortam o doce e o amargo…
... mas o que é absolutamente imperdível é mesmo o soufflé de chocolate!
… e o mar do Algarve
… que pode ser apreciado com uma vista privilegiada sobre… o mar do Algarve!
Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito
O Algarve não é só praia…
… também é flor de sal!
Como a da Salmarim...
... colhida artesanalmente na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim.
Ver também:
Na salina da Flor de Sal... da Salmarim
Salmarim | Salina do Moinho das Meias, Sapal de Castro Marim, Castro Marim, Algarve, Portugal
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.
Para memória futura: hoje, dia 05-02-2018, o SAPO ...
Entretanto, para memória futura, a 31-01-2018 já u...
Agradeço a informação, Pedro. Embora só possa lame...
Caro Raul,peço desculpa pelo meu comentário não es...
Obrigado Duarte. Acho que vais gostar, vai ser uma...
Parabéns pela reportagem.Confesso que nunca foi um...
Fico muito feliz, em saber do selo Vegano! Havia p...
Para além de alguns sitios mais "canalhas" na Baix...
Quando estive na Tasca, há dois dias garantiram-me...
Não, acabou de me ser confirmado que efetivamente ...