Mesa do Chef

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

Final de outubro de 2016, última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Saudades do LISBOETA, agora que o Grupo Pestana aposta numa steakhouse para o espaço onde funcionou, desde a abertura da Pousada de Lisboa, o primeiro restaurante na capital com a assinatura de Tiago Bonito.

Aqui ficando uma recordação do nosso derradeiro – e extraordinário – almoço no premiado LISBOETA, em finais de outubro, na última semana do chefe na Praça do Comércio.

Até breve, Tiago!

Corneto de atum e algas

Leitão à Bairrada

Raviolo de trufa explosivo

Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão

Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo

Carabineiro de Sagres, azeitona alentejana, limão mão de Buda e azeite

Salmonete de Setúbal, arroz de salicórnia, mergulho no mar e jus de fígados

Leitão da Bairrada, batata confit, morcela e laranja

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Texturas de chocolate, caramelo salgado, avelã e sorbet de hortelã chocolate

Café Nespresso, goma de maracujá e trufa de chocolate 

Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Ver também:

• O LISBOETA… é Bonito
• O Bonito, o pombo e o dióspiro
• Pousadas com semana gastronómica
• O Pastel de Nata de Tiago Bonito
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição

Tiago Bonito, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, André Silva, Ricardo Costa

Depois do sucesso da primeira edição...

... que passou nomeadamente pelo FEITORIA e RIVER LOUNGE...

... estão de volta os menus com muito café…

… das Nespresso Gourmet Weeks!

E desta vez, a partir de 29 de abril, serão 8 os chefes anfitriões:

André Silva, LARGO DO PAÇO

Henrique Sá Pessoa, ALMA

Heinz Beck, GUSTO

Ricardo Costa, THE YEATMAN

Tiago Bonito, LISBOETA

Henrique Leis, HENRIQUE LEIS

Vítor Matos, ANTIQVVM

João Rodrigues, FEITORIA

Tiago Bonito no LISBOETA

Quando deixou o Algarve em meados do ano passado para vir abrir o restaurante da Pousada de Lisboa, Tiago Bonito começou a reparar que nas pastelarias da capital, após pedir um Pastel de Nata, por vezes lhe perguntavam se o queria… «com ou sem colher?»

Havendo muitos clientes com o hábito de começar por comer o recheio, à colher… e só depois a massa!

Então, Tiago Bonito lembrou-se de fazer no LISBOETA um Pastel de Nata… ao contrário!

Com a “caixinha” virada para baixo… e ainda quente!

Ficando o recheio escondido… e líquido!

Ou seja, uma espécie de coulant!

Acompanhado...

... de um gelado de canela… sobre uma areia, também de canela!

... de um coulis de limão… fruto que faz parte da receita original e traz uma agradável acidez à sobremesa!

... de um crocante… de caramelo!

... e de um estaladiço, feito com a mesma massa folhada do pastel de nata… no que seria a base do pastel se ele não estivesse invertido!

Tendo ainda uma redução de café, que… para além de ser uma referência à bebida que mais acompanha o Pastel de Natal, acrescenta ao conjunto um complexo e sedutor sabor amargo!

'O nosso Pastel de Nata…'

Diferente do tradicional, claro…

… e muito bom!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

Inspirada no formato Restaurant Week – menu de 3 pratos a 20€…

… as Pousadas de Portugal lançam a sua própria semana gastronómica.

Decorre de 22 a 31 de janeiro…

… e são 23 as Pousadas aderentes, um pouco por todo o país.

No Norte, Gerês-Caniçada, Mosteiro de Guimarães, Viana do Castelo, Mosteiro de Amares, Serra da Estrela e Viseu.

Em Lisboa e Centro, Castelo de Óbidos, Mosteiro de Ourém, restaurante COZINHA VELHA no Palácio de Queluz, Castelo de Palmela, Lisboa (no restaurante LISBOETA do chef Tiago Bonito) e restaurante CASA DO LEÃO, no Castelo de São Jorge.

No Alentejo, Convento de Évora, Castelo de Estremoz, Marvão, Convento de Beja, Mosteiro do Crato, Convento de Arraiolos, Convento de Vila Viçosa e Castelo de Alcácer do Sal.

E no Algarve, Sagres, Convento de Tavira e Palácio de Estoi.

Mais informações aqui.

Tiago Bonito

No regresso à Pousada de Lisboa…

… ficaram na memória dois pratos da nova carta de inverno de Tiago Bonito no LISBOETA.

O aromático pombo com foie gras…

… envolvente e complexo…

… com a ótima surpresa das alcachofras!

'Pombo royal & foie gras, tarte de marmelo, aipo, chalotas assadas e pistacho'

E a sobremesa de dióspiro…

… em que, para além do sabor doce e reconfortante da abóbora…

… também brilhava um excelente gelado de leite de cabra fumado!

'Dióspiro cristalizado, mousse de zimbro, gin, abóbora baby e gelado de leite de cabra fumado'

Viva o inverno!

Ver também:

O LISBOETA… é Bonito

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

Tiago Bonito, chef do LISBOETA na Pousada de Lisboa

Uma das novidades de 2015 é a chegada a Lisboa de Tiago Bonito.

Antigo chefe executivo do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve…

… o Chefe Cozinheiro do Ano 2011 é agora o responsável pela cozinha do LISBOETA, na nova Pousada de Lisboa, em pleno Terreiro do Paço.

Como o restaurante, para além da carta, tem menu de degustação…

… nesta primeira visita ao LISBOETA…

… ficámos nas mãos de Tiago Bonito!

Pelo que o jantar começou com uma sopa…

… de maçã verde!

Servida fria…

… e numa pequena garrafa…

… de modo a que fosse bebida por uma palhinha!

Com a surpresa de no final…

… após a intensa acidez da maçã…

… surgir o prolongado sabor – forte e picante – do rábano!

Sopa de Maçã

A seguir…

… um corneto de ceviche de gambas, com molho de abacate.

E ao lado, numa pedra…

… um molho de pimentos…

… maionese…

… e duas cabeças de gambas desidratadas.

Segundo amuse-bouche

E depois...

... chocolate branco!

Tiago Bonito gosta muito de trabalhar o chocolate branco – aliás, no ano passado o menu de degustação em Vilalara começou precisamente com um fabuloso bombom de chocolate branco… recheado de ouriço-do-mar!

Ora, mantendo o arrojo de utilizar chocolate branco no início da refeição…

… ao terceiro amuse-bouche, Tiago Bonito apresentou pato…

… desfiado e confitado…

… escondido sob uma maravilhosa espuma de chocolate branco, quente e densa!

Complementado com o crocante de uma folha de arroz frita…

… e com a acidez de um delicado creme de laranja.

Um grande momento…!

Terceiro amuse-bouche

A acompanhar os pães…

… o habitual jogo de volumes das manteigas de Tiago Bonito.

Para além da manteiga simples em forma de flor…

… uma esfera de manteiga com sementes de linhaça tostadas…

… e ainda uma saborosa e refrescante quenelle de manteiga com espargos brancos!

Manteigas

Entrando no menu propriamente dito…

… o primeiro prato é de grande nível: foie gras & toro!

Na base, um levíssimo crème brûlée de foie gras de ganso…

… pleno de sabor e a desfazer-se na boca!

E depois um muito saboroso tártaro…

… de barriga de atum rabilho!

Com pepino marinado…

… algas…

… e dois molhos, um igualmente de pepino…

… outro, muito intenso, de gengibre!

Uma ligação perfeita…

… entre o fígado do ganso e a barriga do atum!

'Foie gras de ganso / Toro de atum rabilho / Gengibre'

A seguir…

… nova conjugação vencedora!

Bacalhau… & Tutano...!

Uma deliciosa brandade de bacalhau…

… sob uma espessa e saborosa gema de ovo curada em sal e açúcar, levemente líquida…

… e ovas de salmão.

Tendo por contraponto um forte e poderoso…

… creme de tutano!

E ainda azeite trabalhado com ervas – salsa, cebolinho, coentros…

Muito bom!

'Bacalhau de cura portuguesa / Tutano / Ovo e caviar de salmão'

Depois…

… lavagante e vieira.

Com cogumelos morilles – na quinoa e no molho do lavagante…

… puré de aipo…

… e curgetes baby.

E ainda dois cremes – um, de pepino; outro, com bastante acidez, de manga!

'Lavagante do Atlântico / Vieira / Cogumelos morilles'

Para tirar os sabores…

… chega à mesa meio-limão em chamas!

O qual está recheado com espuma…

… precisamente de limão!

Mas que esconde a surpresa de vir…

… furado no fundo!

Sendo essa abertura na base do meio-limão…

… tapada com uma ainda mais cítrica…

… casca de lima!

'Limão & Lima'... a arder na mesa!

O prato de carne…

… foi outro momento inesquecível!

Tiago Bonito serve um fabuloso entrecôte levemente grelhado…

… que esteve previamente a maturar durante 31 dias!

Sendo acompanhado de um aveludado puré de tupinambo…

… de dois palitos de batata, fritos e crocantes por fora mas intencionalmente menos cozinhados no interior, num interessante contraste de texturas…

… de um delicioso e estaladiço croquete de rabo de boi…

… e de um excelente tártaro de novilho, com chips também de tupinambo.

Se fosse só isto, já seria um grande prato de carne!

Mas Tiago Bonito vai mais longe…!

No meio da mesa, surge ainda um prato adicional para partilhar…

… só com guarnições!

Com mais 20 guarnições!!!

E que proporciona um grande momento...

... de partilha e descoberta a dois!

À parte, vem ainda um extraordinário molho…

… de gemas de ovo, estragão e manteiga noisette!

'Carne maturada 31 dias / 22 guarnições'

As carnes... e 2 guarnições

E o prato com as restantes 20 guarnições:

1.ª coluna: Pimento / Pera bêbada, ácida e com sabor a canela / Redução de Vinho do Porto / Espargos

2.ª coluna: Batata / Cebola roxa, em pickle / Maionese / Cubo de aipo em pickle

3.ª coluna: Pó de amêndoa amarga / Cubo de pão torrado / Ovo de codorniz, cozido mas com a gema líquida / Gelatina de amareto, a fazer lembrar os sabores do tiramisù

4.ª coluna: Tomate seco, umami puro – brutal / Molho de anchovas / Cubo de gelatina de flor de sal / Molho de pistácio e baunilha

5.ª coluna: Alcaparras fritas / Cubo de queijo da Ilha de São Jorge / Molho de Rúcula / Mostarda antiga

Tal como em Vilalara…

… os menus de Tiago Bonito no LISBOETA têm excelentes soufflés – no Algarve já tínhamos provado um de chocolate amargo e outro de tangerina!

Desta vez…

… em versão de degustação…

… um delicioso e intenso soufflé de chocolate negro!

Com uma gulosa ganache…

… de chocolate branco!

'Soufflé de chocolate negro'

Por fim…

… talvez porque, quando Tiago Bonito perguntou se tínhamos alguma preferência, a resposta foi «Chocolate!»…

… chegou então uma ótima trilogia de chocolate!

Com um toque de avelã...

… e cortada pela acidez da framboesa – ao natural, em sorbet e em gel…!

'Chocolate / Avelã / Framboesa'

Quem também contribuiu para criar uma atmosfera relaxante e descontraída no LISBOETA…

… foi o DJ Pedro Rendas...

... com uma cuidada seleção de soul, funk e house ambiente.

DJ Pedro Rendas

A comandar a sala…

… o agradável reencontro com o olhar sempre atento e simpático da Cláudia Carvalho.

Que já conhecíamos do TAVARES de Aimé Barroyer… do BELCANTO de José Avillez… e do TERRAÇO do Tivoli Lisboa.

E que, para além de excelente anfitriã...

... foi também a nossa cicerone na nova Pousada de Lisboa!

Um obrigado igualmente à Alina Bondarchuk...

... a quem coube a bem-sucedida missão de nos apresentar os complexos pratos de Tiago Bonito.

A sala do LISBOETA…

… na Pousada de Lisboa

Foi uma grande alegria…

… ver Tiago Bonito agora a cozinhar em Lisboa.

Tiago Bonito

E foi um grande jantar!

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

^{Tiago Bonito}

Thalassa Resort, Vilalara não é só talassoterapia.

Apesar de desconhecida da maior parte do país – e de muitos dos estrangeiros que nos visitam – Vilalara é também uma experiência gastronómica… e de alto nível!

Sob o comando de Tiago Bonito, Chefe Cozinheiro do Ano em 2011, uma cozinha criativa e com preocupações estéticas, arriscando com sucesso ligações menos óbvias, sempre com muito sabor! 

Em Agosto foi assim o 'bonito' menu de degustação do B&G:

^{Espectacular bombom de chocolate branco… com recheio de ouriço-do-mar (fresquíssimo, entregue na cozinha do hotel às quatro da tarde!)}

^{Três manteigas: de ovas de sardinha, fumada e de cenoura}

^{Sardinha de Portimão, alimada e fumada / Chip de batata-doce de Aljezur / Maionese de pimento de piquillo}

^{Ovas de choco panadas / Caviar de salmão / Molho de soja}

^{Num aromático ramo de pinheiro braseado… espetada de tempura de peito de codorniz cozido a baixa temperatura, gel de framboesas e chalota glaceada em manteiga noisette}

^{Mini-sanduíche de frango: entre a pele estaladiça… uma salsicha feita no restaurante com peito de frango, cogumelos trompetas da morte e trufa}

^{A primeira entrada, muito refrescante, juntando fruta e legumes: na base, gelatina de melancia; por cima, rabanetes (rebento, raiz, folha), pepino (em pickle e creme), alga bringida, melancia (cozinhada a frio), crumble de pata negra… e folhas de jambu biológico da Quinta do Poial, planta amazónica (servida aqui e aqui por Thiago Castanho) que provoca a dormência da língua! Tendo Tiago Bonito recomendado que se começasse por uma folha de jambu, para acentuar ainda mais o sabor refrescante da melancia! Um prato muito estimulante... e que fica na memória!}

^{Caranguejo real / Falso raviolo de ananás / Gelado de pimenta da Jamaica, picante!}

^{Foie gras glaceado com vinho do Porto branco / Figos de capa negra… do próprio resort de Vilalara! / Amêndoa ralada / Brioche torrado com manteiga clarificada}

^{Robalo-de-areia, corado no sauté somente do lado da pele / Emulsão de amêijoas à Bulhão Pato / Topinanbur, em puré… e em chip, desenhando uma cauda de peixe no prato!}

^{Granizado de ‘água-tomate’… e espuma de manjericão, com um pouco de maçã-verde}

^{Tiago Bonito}

^{… servindo o jus de novilho…}

^{… na carne da vazia, maturada e grelhada no carvão... acompanhada ainda de um guloso molho béarnaise, servido num tachinho à parte}

^{Os soufflés são um dos ex-libris de Vilalara: desta vez, de tangerina, em versão de degustação / Na colher, uma mousse de chocolate negro com bergamota}

^{Alta pastelaria... Mil-folhas de framboesa e pistácio / Gelado de macadâmia, chocolate branco e ainda tomilho-limão do Jardim do Chef}

^{Vilalara, uma grande equipa: Tiago Bonito, António Joaquim, Marco Morais, João Correia}

^{Mignardises (tartelette de framboesa com mascarpone e lima, telha de manga, goma de maçã verde)}

^{… servidas por Tiago Bonito no bar, no piso inferior e junto à piscina}

Fotografias: Marta Felino

Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito

^{Tiago Bonito}

No Vilalara Thalassa Resort, há um jardim muito especial que está por conta do chef…

… tem imensas ervas aromáticas… e até alguns legumes!

Ver também: 

Tiago Bonito… e o soufflé de chocolate amargo

Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito

^{Tiago Bonito}

Chefe Cozinheiro do Ano 2011, Tiago Bonito é o responsável máximo pela cozinha do Vilalara Thalassa Resort…

^{… o soufflé de chocolate amargo…}

… onde, no restaurante B&G, uma das sobremesas é um magnífico soufflé de chocolate amargo – o gelado de pistácio é óptimo e refresca, as frutas frescas até cortam o doce e o amargo…

... mas o que é absolutamente imperdível é mesmo o soufflé de chocolate!

^{… e o mar do Algarve}

… que pode ser apreciado com uma vista privilegiada sobre… o mar do Algarve!

Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito