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No LE BERNARDIN de Eric Ripert

por Raul Lufinha, em 03.02.15

Ron Ortner

Ao fundo da sala, o imponente tríptico de Ran Ortner “Deep Water N.º 1” de 2010

Há muitos chefs que aproveitam o amuse-bouche para fazer uma gracinha, para mostrar aquilo que a sua cozinha não é ou que não chega a ser.

Mas no LE BERNARDIN Eric Ripert faz ao contrário – o amuse-bouche serve como apresentação daquilo que a sua cozinha é.

Sempre muito mar, tudo sempre pouco cozinhado… sabores intensos e delicados!

amuse-bouche

Amuse-bouche

Salmão fumado e molho de mostarda / Ostra, limão, azeite / Creme de aipo e espuma de Parmesão

E depois o eterno debate entre a renovação e a estagnação.

Mas os clássicos são assim – não mudam, preferem ter consistência.

Pelo que passados mais dois anos, pratos extraordinários como o carpaccio de atum com foie gras ou a lasagna de lavagante e trufa negra continuam triunfantes na carta do LE BERNARDIN – continuam sendo dos mais pedidos.

Tal como se mantém o modelo de menu – para além das versões longas de degustação pré-definidas, continua a existir um menu de degustação de quatro pratos escolhidos pelo cliente em que, antes da sobremesa, a diferença está no ponto de cozedura: almost raw, barely touched e lightly cooked.

 

1 – ALMOST RAW

1

2

3

4

5

6

HAMACHI

Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon, Black Garlic-Ponzu Sauce

 

2 – BARELY TOUCHED

langoustine

LANGOUSTINE

Sautéed Langoustine; Truffle and Chanterelle, Aged Balsamic Vinaigrette

 

3 – LIGHTLY COOKED

1

2

3

4

WHITE TUNA-KOBE BEEF

Grilled Escolar and Seared Wagyu Beef; Fresh Kimchi, Asian Pear, Soy-Lemon Emulsion

 

4 – DESSERT (pelo chef pasteleiro Thomas Raquel)

squash

SQUASH

Kataifi Filled Squash Creméux, Bourbon Sabayon, Candied Cranberry, Spiced Ice Cream

 

dark...

... chocolate

DARK MILK CHOCOLATE

Milk Chocolate Mousse, Dark Caramel, Candied Peanuts, Warm Malted Caramel

 

mignardises

Mignardises

 

Ran Ortner

Na mesa, uma recordação do quadro de Ran Ortner

 

porta

A porta

 

Fotografias: Marta Felino

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert 

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publicado às 01:28


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22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
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3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
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Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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