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Ao fundo da sala, o imponente tríptico de Ran Ortner “Deep Water N.º 1” de 2010
Há muitos chefs que aproveitam o amuse-bouche para fazer uma gracinha, para mostrar aquilo que a sua cozinha não é ou que não chega a ser.
Mas no LE BERNARDIN Eric Ripert faz ao contrário – o amuse-bouche serve como apresentação daquilo que a sua cozinha é.
Sempre muito mar, tudo sempre pouco cozinhado… sabores intensos e delicados!
Amuse-bouche
Salmão fumado e molho de mostarda / Ostra, limão, azeite / Creme de aipo e espuma de Parmesão
E depois o eterno debate entre a renovação e a estagnação.
Mas os clássicos são assim – não mudam, preferem ter consistência.
Pelo que passados mais dois anos, pratos extraordinários como o carpaccio de atum com foie gras ou a lasagna de lavagante e trufa negra continuam triunfantes na carta do LE BERNARDIN – continuam sendo dos mais pedidos.
Tal como se mantém o modelo de menu – para além das versões longas de degustação pré-definidas, continua a existir um menu de degustação de quatro pratos escolhidos pelo cliente em que, antes da sobremesa, a diferença está no ponto de cozedura: almost raw, barely touched e lightly cooked.
1 – ALMOST RAW
HAMACHI
Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon, Black Garlic-Ponzu Sauce
2 – BARELY TOUCHED
LANGOUSTINE
Sautéed Langoustine; Truffle and Chanterelle, Aged Balsamic Vinaigrette
3 – LIGHTLY COOKED
WHITE TUNA-KOBE BEEF
Grilled Escolar and Seared Wagyu Beef; Fresh Kimchi, Asian Pear, Soy-Lemon Emulsion
4 – DESSERT (pelo chef pasteleiro Thomas Raquel)
SQUASH
Kataifi Filled Squash Creméux, Bourbon Sabayon, Candied Cranberry, Spiced Ice Cream
DARK MILK CHOCOLATE
Milk Chocolate Mousse, Dark Caramel, Candied Peanuts, Warm Malted Caramel
Mignardises
Na mesa, uma recordação do quadro de Ran Ortner
A porta
Fotografias: Marta Felino
LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert
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