Mesa do Chef

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Extremamente valioso, o açafrão é considerado “o rei das especiarias”.

O açafrão verdadeiro, claro.

Aquele que é obtido a partir dos pistilos (secos e levemente tostados) da flor da planta Crocus Sativus – e não o chamado “açafrão-das-Índias” ou “açafrão-da-terra” ou “curcuma” ou “turmérico” ou “açafroa”, proveniente de um rizoma da família do gengibre.

Com efeito, um quilo de açafrão autêntico custa cerca de oito mil euros – mas pode facilmente passar para o dobro ou até mais!

O principal produtor mundial é o Irão.

E em Espanha também se produz bom açafrão – sendo, aliás, um legado da presença árabe na península.

O que muita gente desconhece é que também há açafrão… português!

E de grande qualidade!

Um dos produtores é o Lagar do Clavijo, empresa familiar fundada em 2014, que tem uma exploração de um hectare e meio de açafrão biológico em Montalvão, no norte do Alentejo.

E que o comercializa sob a marca “Suber”.

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Ora, para celebrar a excelência do açafrão – e em especial a do açafrão português do Lagar do Clavijo – o prato “Seagan” desta semana dos chefes Eddy Melo e Sarah Maraval no AKLA, do InterContinental Lisbon, foi precisamente um risotto de açafrão.

Pratos “Seagan”, note-se, são “pratos com base na alimentação vegan e [com] o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas [normas] éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas”.

Efetivamente, na boa lógica “Seagan” de a base ser vegan e de o mar ser apenas um complemento, não era um risotto de camarão com açafrão – era um risotto de açafrão… com camarão!

Com camarão e, aliás, também com algas (bem como com legumes da estação e com cogumelos).

Um risotto que estava muito bom!

Extremamente saboroso!

“Al dente”!

Com o açafrão muito presente!

E com o mar (através dos camarões e das algas) a ser apenas um complemento!

A par, aliás, da terra!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Porém, como aos almoços de quarta-feira a “Green Chef” Sarah Maraval cozinha sempre ao vivo o prato “Seagan” dessa semana, o produtor português de açafrão Lagar do Clavijo promoveu um almoço "Seagan” com o “rei das especiarias” presente... em todos os pratos!

De modo que, antes do risotto de açafrão, Sarah Maraval preparou uma fresca salada de algas com uma poderosa vinagreta deste intenso e exótico condimento, que é também um corante natural.

Tendo o almoço “Seagan” dedicado ao açafrão terminado com uma bonita sobremesa de laranja do Algarve, que Sarah Maraval tinha criado há uns anos em Ibiza – então com sultanas e hortelã – e que aqui recriou para fazer brilhar o “rei das especiarias”! Efetivamente a saborosa e pouco doce espuma – feita não com natas de vaca, mas “de soja”, dado ser uma sobremesa vegan – tinha o inebriante e envolvente perfume do... açafrão!

Salada de algas

Óleo de grainha de uva e filamentos de açafrão

Sarah Maraval e a vinagreta de açafrão

Entrada – Salada de alface-do-mar, funcho com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas

Prato Principal – Risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela

Sobremesa – Laranja do Algarve em caldo de especiarias, açafrão com mel de flor de laranjeira e pistáchios torrados

Ver também:

• Aventura Seagan (2019)

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

Chef Eddy Melo e Chef Sarah Maraval (The Green Chef)

Como sempre acontece, as propostas mais radicais e extremadas, suavizadas depois pela razoabilidade e pelo bom senso, acabam entretanto por gerar soluções intermédias bastante equilibradas e apelativas.

Algo que também tem sucedido com a cultura vegan.

Com efeito, existe um número crescente de variantes vegan que se afastam da ortodoxia inicial – ou que não vão tão longe.

Uma delas, atualmente bastante em voga, foi criada nos Estados Unidos pelas ‘food writers’ Amy Cramer e Lisa McComsey, duas pessoas então vegan que chegaram à conclusão de que, às suas dietas, faltava um elemento essencial à saúde humana: os ácidos gordos ómega-3.

Pelo que, à dieta vegan, acrescentaram o mar.

Não terão sido certamente as primeiras pessoas a fazê-lo.

Mas a grande novidade foi que criaram o termo ‘Seagan’, agora tão na moda.

Tendo escrito um livro – o “Seagan Eating”, de 2016 – em que nos propõem a aventura de se fazer precisamente… uma dieta ‘Seagan’!

Ou seja, uma dieta vegan e ‘plant-based’ à qual, duas a três vezes por semana e por questões de saúde, se acrescenta o mar: não apenas peixe, mas também marisco, em especial, crustáceos, e ainda algas.

Ora, apostando nesta nova tendência, o restaurante AKLA, no lobby do InterContinental Lisbon, fez uma parceria com a chef Sarah Maraval (‘The Green Chef’) de modo a que o menu executivo de almoço inclua sempre um prato ‘Seagan’ semanal, desenvolvido em conjunto com o chef Eddy Melo.

E qual é então concretamente o conceito de ‘Seagan’ para o chef Eddy Melo e para a chef Sarah Maraval?

O menu explica:

«A nossa visão de Seagan é pratos com base na alimentação vegan e o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas».

Existindo, porém, um pormenor interessante.

O prato ‘Seagan’ ficar no menu de almoço ao longo de toda a semana – de segunda a sexta.

Mas, à quarta-feira, a chef Sarah Maraval está pessoalmente presente no AKLA para o cozinhar ao vivo!

Tendo o prato ‘Seagan’ da semana passada sido Ramen.

Um Ramen sem ovo – a cozinha ‘Seagan’ é de base vegan.

Mas com vieiras e polvo – pois a cozinha ‘Seagan’ acolhe elementos marinhos.

E em que se destacava o ótimo caldo – claro que não tinha a profundidade de sabor de um caldo de porco; mas estava extremamente saboroso, pois a chef Sarah Maraval tinha-o preparado juntando ao caldo de legumes um caldo de peixe feito com as cabeças e as espinhas, ao qual adicionou ainda o toque do gengibre!

“Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Ver também:

• Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA (2016)
• Comida para partilhar (2016)
• Entre o campo e o mar (2016)
• O limpa-palato, um cocktail UPTOWN (2016)
• Junto ao Josper (2016)
• Introdução à sobremesa (2016)
• Ao redor da mesa de mármore (2016)
• Mignardises... na cozinha (2016)

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)