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Workshop de harmonização de espumantes no Brut Experience

por Raul Lufinha, em 04.06.19

Luís Gradíssimo e António AlexandreLuís Gradíssimo e António Alexandre

 

É à mesa que o espumante mais brilha!


Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.


De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

 

Luís GradíssimoLuís Gradíssimo


Para começar, uma surpresa!


Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!


Ou seja, sem qualquer comida!


Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.


Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

 

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

 

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.


Ou seja, um prato cítrico.


E com muito mar.


Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.


Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!


Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!


O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.


Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.


Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.


E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.


Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.


O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.


Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.


Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!


Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.


Foi, pois, um momento extraordinário!

 

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

 

Ceviche de Pargo e AlgasCeviche de Pargo e Algas

 

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.


E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.


Mas pela lógica inversa.


Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.


Mas não só!


Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.


E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!


Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!


De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.


Tinha acidez.


Tinha corpo – é um Grande Reserva.


E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.


Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.


E que também funcionou.


Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.


E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

 

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

 

Foie Gras com Nêsperas e CerejasFoie Gras com Nêsperas e Cerejas

 

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.


E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

 

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

 

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

 

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

 

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.


De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.


Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.


Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.


E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

 

Grande momento!

 

Cartuxa Espumante Bruto 2012Cartuxa Espumante Bruto 2012

 

Empada de Pato

Empada de Pato

 

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.


Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.


O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.


Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.


E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.


Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.


E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.


Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.


Uma excelente escolha!

 

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco BrutoMontanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

 

Crocante de Tentúgal

Crocante de Tentúgal

 

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.


E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

 

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

 

Os seis espumantes

Os seis espumantes da sessão

 

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publicado às 15:46


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