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Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO
No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.
Heinz Beck
Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.
Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.
Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.
Amuse-bouche
Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012
Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.
De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.
E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.
Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.
E muitos outros produtos!
Cevada – cozida e salteada.
Cogumelos liofilizados.
Cogumelos Shimeji.
Coração de alface.
Nabo branco agridoce.
Mirtilo.
Cenoura.
Chips de mandioca.
Chips de salsifis.
Maltodextrina.
Castanha.
Alecrim.
Couve-de-Bruxelas.
Couve-lombarda seca.
Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.
E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!
Um prato épico e monumental!
Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!
Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!
Era esse o fio condutor do prato!
Extraordinário!
Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.
“Winter Composition”
Quinta da Pedra branco 2011
Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!
Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.
Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.
E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”
Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010
Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!
E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.
Tendo um creme de castanha e rum.
Semifrio de caramelo salgado.
Biscuit de café, na base.
Gelado de café com leite, no topo.
E, ao lado, um molho de diospiro.
Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!
E acompanhada por um Tawny 20 Anos.
“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”
Taylor’s 20 Year Old Tawny Port
Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.
Daniele Pirillo
Osvalde Silva
Miguel Martins
Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!
Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!
Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...
... pincelado com azeite…
… da Quinta de Vargellas...
... e braseado
Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa
Salmonete
Choco
Sésamo
Camarinha
Caldo dashi
A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!
Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!
Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!
Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.
Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.
A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.
Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.
Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.
Muito bom!
Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Bolo de Figo
Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.
Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.
Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.
Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012
Ver também:
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)
Neste Natal, ligações clássicas.
Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…
… com bacalhau assado no forno.
Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.
E depois, com chocolate negro…
… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.
Chocolate & Porto Vintage
Luís Antunes
Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes tem uma forma muito própria de conduzir as provas, em permanente interactividade com a audiência – aliás, com Luís Antunes as provas de vinhos são tanto melhores quanto melhor e mais interventiva for a audiência.
Mas desta vez, para a prova comentada dos Portos do Douro Superior, subordinada ao tema “Castas, Terroirs, Estilos” e que decorreu em Foz Côa, no Festival do Vinho do Douro Superior 2014, Luís Antunes preparou… duas surpresas!
… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior
A primeira surpresa foi João Nicolau de Almeida – que a pretexto das “Castas” trouxe e apresentou não apenas o seu Ramos Pinto Porto Vintage 1983 mas também quatro varietais que compuseram o lote final mas nunca foram comercializados individualmente: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional…
A experiência desta prova histórica vem relatada aqui:
A segunda surpresa foi David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, que, a pretexto dos “Terroirs e Estilos” dos Portos do Douro Superior, comentou os terroirs das quintas do Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vargellas, bem como os correspondentes estilos de vinho do Porto aí produzidos.
Um resumo desta sessão inesquecível vem contado aqui:
Com dois convidados de tão elevado gabarito, naturalmente que foi uma prova... absolutamente fabulosa!
Os 14 Portos Vintage provados e comentados:
Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Roriz 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Franca 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Barroca 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Nacional 1983
Ramos Pinto Porto Vintage 1983
Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004
Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004
Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009
Quinta do Grifo Porto Vintage 2011
Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011
Duorum Porto Vintage 2011
Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007
Ver também:
Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade
David Guimaraens e Luís Antunes
Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes convidou David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, para o acompanhar na prova comentada dos terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior.
… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior
Primeiro, provaram-se o Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004 e Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004, para mostrar a importância do terroir: com uma diferença de orientação, a Quinta do Vesúvio origina Portos mais quentes e a Quinta Senhora da Ribeira mais frescos…
Depois, dois Vintage do terroir da Quinta de Vargellas, o Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004 e o Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004... com este último a exibir um nível superior de complexidade.
Da Quinta dos Canais mas já de 2009, foi ainda provado o Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009.
Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004
Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004
Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009
A seguir foram provados e comentados três Vintage de 2011: Quinta do Grifo, Quinta do Vale Meão e Duorum…
… tendo a prova terminado com um Vintage de 2007, o Capela da Quinta do Vesúvio.
Quinta do Grifo Porto Vintage 2011
Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011
Duorum Porto Vintage 2011
Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007
Para além da excepcional qualidade dos Vintage provados, desta sessão ficou ainda na memória a visão do que é ser enólogo... para David Guimaraens.
Ser enólogo não é fazer vinho, é compreender o terroir!
Para David Guimaraens, a principal função de um enólogo é 'apenas' perceber o terroir – ou seja, a topografia, a orografia, o clima, as castas, a intervenção humana, etc. – de modo a que depois naturalmente consiga tirar dele o melhor partido!
Ver também:
Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade
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