Mesa do Chef

Rui Sanches na apresentação da Plateform

Vinte e um anos depois do primeiro VITAMINAS e num momento de expansão daquele que se assume como o maior grupo de restauração 100% português, o empresário Rui Sanches decidiu avançar igualmente com o ‘rebranding’ da Multifood.

Que vai passar a chamar-se Plateform.

Mas não é apenas uma mera mudança de nome!

É mesmo uma nova marca!

E uma nova identidade!

Desenvolvida pela Ivity de Carlos Coelho, esta nova marca corporativa pretende ser uma plataforma criadora de universos gastronómicos… muito diversificados!

De facto, o portfólio da agora Plateform é já composto por 24 marcas de restauração completamente distintas, 22 próprias e 2 internacionais, e 147 restaurantes, que vão desde os ‘food courts’ dos centros comerciais aos restaurantes de rua e às estrelas Michelin!

Pelo que Rui Sanches divide as marcas da Plateform em três diferentes categorias: ‘Fine Dining’, ‘Casual Dining’ e ‘Fast Casual’.

ALMA, 2 estrelas Michelin em 3 anos

Num registo ‘Fine Dining’, o grupo Plateform tem três marcas:

– ALMA, o restaurante de cozinha de autor do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin, no Chiado, em Lisboa;

– PESCA, o restaurante da criativa cozinha do chef Diogo Noronha, um projeto original, inspirado pelo mar, assente na sustentabilidade e muito ‘plant-based’, prato Michelin 2019, no Príncipe Real, em Lisboa; e

– TAVARES, o histórico restaurante português, no Chiado, em Lisboa, adquirido recentemente pelo grupo, no passado mês de agosto.

Sempre em expansão

Em termos de ‘Casual Dining’, a oferta Plateform é composta por 13 marcas:

– APRAZÍVEL, no Chiado, em Lisboa;

– BALCÃO, de Henrique Sá Pessoa, com um ambiente inspirado nas tabernas portuguesas, localizado no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– BIG FISH POKE, uma viagem entre o Havai e o Japão, desenvolvida pelo chef Luís Gaspar, na Rua da Moeda, em Lisboa;

– CAIS DA PEDRA, restaurante com enfoque nos hambúrgueres de assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em frente ao Tejo, em Santa Apolónia, Lisboa;

– COYO TACO, um recanto mexicano no Príncipe Real, em Lisboa;

– DELIDELUX, ‘delicatessen’ com cafetaria, duas localizações em Lisboa;

– HENRIQUE SÁ PESSOA, no Time Out Market - Mercado da Ribeira, em Lisboa;

– HONORATO, hamburgueria artesanal já com seis espaços em Lisboa, um em Coimbra e outro no Porto;

– MEZZOGIORNO, restaurante italiano no Chiado, em Lisboa;

– RIBALTA, pizzeria no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– SALA DE CORTE, ‘steakhouse’ especializada em carne maturada grelhada, com assinatura do chef Luís Gaspar, na Praça D. Luís I, em Lisboa;

– TAPISCO, tapas espanholas e petiscos portugueses com assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa (Prato Michelin 2019) e no Porto; e

– ZERO ZERO, pizzeria com três localizações em Lisboa.

Carlos Coelho, da Ivity, contando a história da antiga Multifood

Já quanto ao ‘Fast Casual’, o grupo Plateform detém 8 marcas:

– CAPRI, pastas e saladas, com 5 localizações em Portugal;

– LUCKY BURGER, hamburgueria no Oeiras Park;

– MANGIA MANGIA, pizzeria no Oeiras Park;

– MILANO, pastelaria contemporânea em ambiente citadino, no Amoreiras Shopping Center e no Fórum Sintra;

– TALHO BURGER, hambúrgueres artesanais, com 11 localizações em Portugal;

– TALHO DO MERCADO, carne grelhada em Lisboa, Porto e Gaia;

– VITAMINAS, dirigida ao segmento das refeições saudáveis e que foi, no já longínquo ano de 1998, a primeira marca do grupo, encontrando-se atualmente em 59 localizações; e

– WOK TO WALK, marca de restauração holandesa de street food asiática, da qual a Plateform tem a representação internacional, com 38 espaços.

Todas as marcas contam

Sendo este um enorme passo da antiga Multifood.

Efetivamente, com marcas tão fortes no grupo e com tantas marcas, é essencial para o sucesso da organização que a marca mãe, que a marca que une todas essas marcas, seja igualmente uma marca forte.

Desde logo, internamente – nomeadamente, para o recrutamento e para a atração de talento, bem como para a sua retenção.

Mas também para o exterior faz toda a diferença ter uma marca corporativa forte, coerente, alinhada com os objetivos que se pretendem atingir.

Toda a diferença, perante os fornecedores.

Perante a comunicação social.

Perante a comunidade, em geral.

E, claro, perante os clientes – um grupo com uma marca corporativa forte transmite segurança, um grupo com uma marca corporativa forte dá confiança!

Muitos parabéns Rui Sanches!

21 anos depois, um dia histórico

José Avillez

Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.

Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.

Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.

O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!

Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!

E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.

Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Vigia (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Sardinha assada (2014)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

José Avillez

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

José Avillez

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Em cima: António Ricardo Jones, Artur Gomes, David Costa, João Ameixa

Em baixo: Jorge Sousa, Louis Anjos, Paulo Carvalho, Rui Martins

Os oito finalistas são:

• António Ricardo Jones, Restaurante Olive Oil Gourmet;
• Artur Gomes, Restaurante Casa da Música;
• David Costa, Restaurante Assinatura;
• João Ameixa, Hotel Cascade Resort;
• Jorge Sousa, Hotel Tiara Park Atlantic Porto;
• Louis Anjos, Suites Alba Resort;
• Paulo Carvalho, Restaurante Tavares;
• Rui Martins, Restaurante Quinta del Rei.

Fotografias: Edições do Gosto

Para além do lindíssimo e absolutamente único Salão Nobre – com as madeiras e os tectos em estuques dourados, os mármores, os espelhos, os lustres, os bronzes – o TAVARES tem uma segunda sala, muito mais discreta.

É a Sala Eça de Queiroz. Fica no primeiro piso do restaurante, tem acesso directo pela rua e é utilizada somente para a realização de eventos.

Fotografias: Restaurante TAVARES

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

Fotografias: Eduardo Costa / EFTH - ANFITEATRO

A antiga dupla do restaurante VALLE FLÔR no Hotel Pestana Palace, Aimé Barroyer e Henrique Mouro, reencontrou-se nos Açores. As imagens são da passada sexta-feira na cozinha do ANFITEATRO, no âmbito do “10 Fest Açores 2012”, o evento comemorativo do 10.º aniversário da Escola de Formação Turística e Hoteleira (“10 anos, 10 dias, 10 chefs”). Nesse dia, o chef do ASSINATURA Henrique Mouro serviu o 9.º jantar do festival; e o chef do TAVARES (1 * Michelin 2012) Aimé Barroyer estava a preparar o do dia seguinte, de encerramento das comemorações da primeira década da escola açoriana.

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer