Mesa do Chef

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Na TARTAR-IA, Vítor Santos recriou uma meia-desfeita de bacalhau…

… com tártaro de skrei!

Servindo-o sobre um creme de tupinambo…

… que no futuro será substituído por um puré de palmito.

E ainda com farofa de ovo, salteada com alho e cebola…

… húmus…

… ovas de arenque…

… e pickles de mostarda e de cebola, para dar acidez!

Tártaro de Skrei

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Santos

'Pargo - Dióspiro - Lima'

Braço direito de José Avillez no BELCANTO – e não só…

… é muito raro podermos usufruir do que David Jesus cozinha em nome próprio!

Daí que, também por isso, seja tão interessante o tártaro do convidado do mês de Janeiro de 2016 da TARTAR-IA.

Que nos mostra uma criação de David Jesus…

… muito complexa e repleta de influências orientais!

Tem pargo; dióspiro; avelãs crocantes, torradas no forno; o vidrado da lima…

… e uma fabulosa vinagreta asiática, de cor castanha, "preparada por David Jesus com 47 ingredientes diferentes", a qual resulta extremamente complexa, envolvente e agridoce mas também com um picante suave e persistente que prolonga quase interminavelmente na boca uma enorme sensação de frescura!

Um grande momento!

E uma oportunidade única para provarmos um prato…

… 100% David Jesus!

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Tártaro de robalo

Este mês, o tártaro em destaque na TARTAR-IA...

... destina-se a apreciadores de wasabi!

É de robalo…

… e o peixe vem marinado numa intensa pasta de wasabi!

Sendo o delicioso picante compensado…

… pela doçura e acidez dos purés de maçã e beterraba…

… pela frescura dos rabanetes marinados, das ervas e da salada…

… e ainda pelo untuoso crocante da bolacha de fígado de bacalhau!

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Romy Fortes, a massa e o fogão

Panqueca…

… cortada…

… em pedaços

Romy Fortes

Dois sifões

Espuma de chocolate

Espuma de nata

Calda de maçã reduzida

Creme de maçã

Crumble de canela

Sementes de papoila

Crocante de maçã desidratada

Um toque de verde

Açúcar em pó

E está pronta!

Kaiserschmarrn…

… a famosa panqueca austríaca

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Romy Fortes finalizando o tártaro de Truta Fumada

Em Janeiro, há sabores fumados e picantes na TARTAR-IA.

O tártaro do mês é de truta fumada, com batata assada no forno.

Tendo um intenso sabor a picante:

– por cima da truta, natas batidas com rábano picante e pimenta;

– e na batata, espuma de tsatsiki (queijo fresco, pepino, alho…) com pó de wasabi.

Sendo finalizado com uma refrescante salada de ervas – cebolinho, chicória, endro, shiso…!

Rábano picante ralado

Pimenta

Natas batidas

Work in Progress

Salada

Romy Fortes

Espuma de tsatsiki

Ervas

E pronto!

O tártaro de Janeiro

'truta fumada – batata no forno'

E obrigado ao Romy Fortes e ao João Braz, sempre incansáveis!

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

A preparação do tártaro

Hugo Brito

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

Um...

Dois...

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

^{Anthony Patusco}

Na TARTAR-IA...

... a cereja também teve o seu tártaro!

^{1) Cerejas}

^{2) Coulis de cereja}

^{3) Esponja de matcha}

^{4) Espuma de cereja}

^{5) Sorbet de cereja}

^{6) Parfait de matcha}

^{Tártaro de cereja e chá verde}

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Na TARTAR-IA de Gebhard Schachermayer…

… restaurante especializado em tártaros no Time Out Mercado da Ribeira…

… todos os meses há um chef convidado.

Em Julho, é Peter Knogl…

… responsável pela cozinha do CHEVAL BLANC, restaurante do Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

Que trouxe um tártaro de atum, sésamo e gengibre.

No dia da apresentação…

… o chef Peter Knogl esteve em Lisboa…

… e preparou o seu tártaro na cozinha aberta da TARTAR-IA…

… perante clientes e amigos…

… incluindo o chef do VILA JOYA Dieter Koschina… e também Klaus Jung, o fundador do hotel!

Ver também:

Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

^{Tártaro do mês de Julho}

Gebhard Schachermayer tinha avisado que não haveria atum na TARTAR-IA, uma vez que os fornecedores são os mesmos do VILA JOYA e o atum é muito caro.

Mas a TARTAR-IA também tem o “tártaro do mês”, assinado sempre por um chef de renome.

Ora ao terceiro mês, depois do tártaro vegetariano de Koschina em Maio e do lagostim de Amador em Junho, o chef convidado de Julho resolveu fazer precisamente um tártaro de… atum!

… e a TARTAR-IA aceitou!

^{Peter Knogl na TARTAR-IA}

Pelo que, a título absolutamente excepcional e apenas durante este mês de Julho, a TARTAR-IA tem um tártaro de atum!

É uma criação de Peter Knogl, o chef do CHEVAL BLANC, no Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

^{Atum, Gengibre, Sésamo}

E sabe mesmo a atum, porque os condimentos são extremamente leves.

Incluindo os pontos brancos, uma subtil maionese de sésamo trabalhada com óleo de amendoim e sumo de gengibre.

E também os verdes – abacate, iogurte, molho de manjericão e vinagre de sushi.

Sendo o tártaro finalizado com um crocante de sésamo preto e branco…

… e ainda com uma esponja de sésamo preto que não está na fotografia.

Ver também:

Peter Knogl na TARTAR-IA

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer