Mesa do Chef

Almiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABE

Inaugurado em 1972, o histórico restaurante da Rua Duque de Palmela, ao Marquês de Pombal, em Lisboa, mudou recentemente de proprietários e esteve quase um ano fechado para uma renovação que lhe trouxe a alma de antigamente.

Um restaurante de luxo, muito acolhedor, com um requintado serviço de sala, e em que sobressai a excelência, quer dos produtos utilizados, quer da cozinha, que, nesta nova fase liderada pelo chef Luís Roque, continua a assentar nas origens e tradições gastronómicas portuguesas.

E que só encerra aos sábados de agosto – durante todo o ano, está aberto de segunda a domingo, do meio-dia à meia-noite.

Ambiente acolhedor…

… e requintado

A famosa mesa de Francisco Pinto Balsemão, ainda hoje sempre reservada até às 13h00 para o fundador do Expresso

O bar central e, ao fundo, a porta…

… para a sala de não-fumadores…

… onde estava a nossa mesa

Champagne Taittinger Brut Réserve

As boas-vindas…

… foram dadas com Champagne

Seleção de pães do dia…

… azeite e manteiga dos Açores

Amuse-bouche – salada de barriga de leitão

Os excelentes croquetes do PABE, acabados de fritar e ainda quentes, com uma capa exterior bem crocante e com um intenso e especiado recheio de carne de rabo de boi que se desfaz na boca – tão bons, aliás, que ao longo do dia há muita gente que vai ao PABE só para, à mesa ou no balcão, comer uns croquetes e beber um copo de vinho

A ‘Sapateira do PABE’, desfiada e ao natural – deliciosa entrada fria DIY, com um apurado e complexo molho cocktail e, bem assim, com umas finas e extraordinárias crackers caseiras de pão integral com quinoa e outras sementes 

Para os dois momentos seguintes, o branco escolhido pela sommelier Susana Santos foi um varietal do Dão, o elegante e complexo Encruzado de 2018 da Quinta dos Carvalhais, com uma ótima acidez, assinado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Vieira braseada, espargo verde, cogumelo Eryngii, bacon crocante e um aveludado molho, bastante cítrico

Quando as portas da cozinha se abrem…

… vê-se o chef Luís Roque a cozinhar

Bacalhau à Minhota com presunto pata negra Cinco Jotas, em que também sobressai a avinagrada cebolada e ainda umas maravilhosas batatas bem fritas, com duas texturas, crocontes por fora, cremosas por dentro  

Novamente em copos Riedel e continuando com um vinho Sogrape, o tinto sugerido pela escanção Susana Santos foi o Vinha Grande de 2017 da Casa Ferreirinha, no Douro, assinado pelo enólogo Luís Sottomayor

Cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos – os intensos sabores da aldeia

Para sobremesa, os clássicos Crepes Suzette, eximiamente preparados ao vivo na sala pelo Sr. Almiro

Lume aceso

Aguardente de vinho velha

Açúcar

Os ingredientes

Sumo de laranja

Cascas de laranja e limão

Manteiga

A primeira folha de crepe…

… e depois a segunda

Ambas ao lume

Drambuie

Grand Marnier

Triple-Sec

E já está – até parece fácil!

Depois é só colocar os crepes no prato...

… e juntar o delicioso molho!

Tendo a proposta de harmonização do Sr. Almiro sido o rico e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da Bacalhôa com mais de cinco anos de estágio, pleno de notas de flor de laranjeira e de mel, assinado pela enóloga Filipa Tomaz da Costa

Entretanto, o Chef Luís Roque veio visitar sala

Finalmente, a terminar esta apresentação para o Mesa do Chef, passou o carrinho das mignardises...

... chiffon de leite condensado, panna cotta com mel trufado e merengue italiano,  brownie de chocolate e, ainda, trufa de chocolate

Muito obrigado a toda a inexcedível equipa do PABE e em especial ao Sr. Almiro Vilar, sempre um extraordinário anfitrião!

Até breve!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PABE
Rua Duque de Palmela, 27-A/B, Lisboa, Portugal
Chef Luís Roque