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CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS

por Raul Lufinha, em 20.11.19

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos restaurantes com 1* 2020 em Portugal e Espanha

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

 

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publicado às 23:22

Rodrigo Castelo na Quinta da Ribeirinha

por Raul Lufinha, em 22.10.19

Chef Rodrigo Castelo assando o bode capado

Chef Rodrigo Castelo assando no espeto o bode capado

Grande embaixador do Ribatejo, Rodrigo Castelo confecionou o almoço de apresentação do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém de 2019, que irá decorrer de 24 de outubro a 3 novembro – e do qual, aliás, o próprio chef da TABERNA Ó BALCÃO é este ano novamente um dos cabeças-de-cartaz, ao assinar, conjuntamente com o chef João Correia, do DOIS PETISCOS, o ‘Banquete’ do dia 1 novembro, que será uma homenagem às grandes cozinheiras de Santarém!

Tendo o lançamento da 39.ª edição do festival sido realizado no espaço de enoturismo da Quinta da Ribeirinha, onde Rodrigo Castelo, para além de servir os seus emblemáticos snacks, homenageou ainda o grão-de-bico ribatejano Casal Vouga e assou no espeto um bode capado, tudo sempre harmonizado com os vinhos do anfitrião produtor da região do Tejo.

Vale de Lobos Espumante Branco Bruto 2014, 100% Fernão Pires, dégorgement 2019

Vale de Lobos Espumante Branco Bruto 2014, 100% Fernão Pires, dégorgement 2019

Vale de Lobos Espumante Branco Bruto 2014, 100% Fernão Pires, dégorgement 2019

Croquetes de rabo de toiro, com mostarda

Croquetes de rabo de toiro, com mostarda

Fataça e atum no ‘Coscorão do Rio até ao Mar’

Fataça e atum no ‘Coscorão do Rio até ao Mar’

Macaron de foie de aves

Macaron de foie de aves

Rodrigo Castelo e o bode capado a assar no espeto

Rodrigo Castelo e o bode capado a assar no espeto

Rodrigo Castelo e o bode capado a assar no espeto

Rodrigo Castelo e o bode capado a assar no espeto

Peixe-rei, com maionese de lima-limão na base; manteiga de alho envelhecido, com pó de coral; húmus de grão Casal Vouga, com cominhos, salsa e vinagre

Pães de trigo, centeio e alfarroba

Pães artesanais de trigo, centeio e alfarroba

Tábua com cecina de barriga de Malhado de Alcobaça e língua de vitela fumada

Tábua com cecina de barriga de Malhado de Alcobaça e língua de vitela fumada

Vale de Lobos Syrah tinto 2015

Vale de Lobos Syrah tinto 2015

Perdiz em escabeche, com marmelo assado e óleo de coentros

Perdiz em escabeche, com marmelo assado e óleo de coentros

Perdiz em escabeche, com marmelo assado e óleo de coentros

Perdiz em escabeche, com marmelo assado e óleo de coentros

Vale de Lobos Grande Escolha branco 2017, Chardonnay e Fernão Pires (70%)

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Migas de ovas de barbo apoejadas, com fataça em manteiga noisette

Sopa de galo do campo à lavrador, com grão Casal Vouga, mão-de-vaca e enchidos de porco

Sopa de galo do campo à lavrador, com grão Casal Vouga, mão-de-vaca e enchidos de porco

Sopa de galo do campo à lavrador, com grão Casal Vouga, mão-de-vaca e enchidos de porco

Sopa de galo do campo à lavrador, com grão Casal Vouga, mão-de-vaca e enchidos de porco

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Bode capado assado no espeto e arroz da matança

Vale de Lobos Grande Escolha José e Violante tinto 2013, Touriga Nacional (50%) + Syrah (30%) + Alicante Bouschet (20%)

Vale de Lobos Grande Escolha José e Violante tinto 2013, Touriga Nacional (50%) + Syrah (30%) + Alicante Bouschet (20%)

Mousse de chocolate ‘com cheirinho’ de colheita tardia… e com cremoso sorbet de colheita tardia também Vale de Lobos

Mousse de chocolate ‘com cheirinho’ de colheita tardia… e com cremoso sorbet de colheita tardia (também Vale de Lobos)

Vale de Lobos Colheita Tardia branco 2014, 100% Riesling

Vale de Lobos Colheita Tardia branco 2014, 100% Riesling

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo


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publicado às 18:22

Rodrigo Castelo e o peixe e marisco do Rio Tejo

por Raul Lufinha, em 02.04.17

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo

Na edição de 2017 do festival gastronómico Peixe em Lisboa, Rodrigo Castelo apresentou o resultado do trabalho de pesquisa do peixe e marisco de rio que desenvolve no seu TABERNA Ó BALCÃO, em Santarém, numa linha que segue de perto a matriz do receituário tradicional do Ribatejo mas sempre com uma perspetiva renovadora e atualista.

 

1 – Lagostim e Camarão

Para começar, o marisco do rio.

Lagostim, preferencialmente o de Abrantes – mais claro, mais limpo e com mais sabor.

E camarão, num caldo.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo e o gel de lagostim…

Gel de lagostim

… que depois circulou pela assistência

Rodrigo Castelo

Lagostim de rio

Rodrigo Castelo

Caldo de camarão de rio

Caldo de Camarão do Rio e Lagostim

“Caldo de Camarão do Rio e Lagostim”

 

2 – Fataça

Continuando a utilizar a loiça de Mariana Filipe – MALGA Ceramic Design – Rodrigo Castelo apresentou a seguir o primeiro de três peixes de rio, a fataça.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo mostrando a loiça…

Rodrigo Castelo

… criada por Mariana Filipe – Malga Ceramic Design

Rodrigo Castelo

Migas, cebolas, pimentos

Rodrigo Castelo

Fataça…

Rodrigo Castelo

… e batatas

Rodrigo Castelo

Caldo

Rodrigo Castelo

Ervas

Rodrigo Castelo

O toque final

Migas de Fataça

“Migas de Fataça”

 

3 – Saboga

Depois foi a vez da Saboga.

Que Rodrigou Castelo explicou ser um peixe próximo do sável.

E que o chefe do TABERNA Ó BALCÃO grelhou no carvão.

Tendo Rodrigo Castelo servido a saboga num espeto de louro, que encaixava numa peça de cerâmica desenhada igualmente por Mariana Filipe.

Acompanhada por batatas.

E pelo “Molho da Bruxa”, com colorau.

Rodrigo Castelo

Saboga a grelhar…

Rodrigo Castelo

… no carvão

Rodrigo Castelo

Molho verde

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo colocando a saboga no espeto de louro

Rodrigo Castelo

Batatas

Rodrigo Castelo

Salada

Saboga no Espeto

“Saboga no Espeto”

 

4 – Sável

Por fim, Rodrigo Castelo trouxe o sável.

Trabalhado em dois momentos.

As ovas, num arroz.

Acompanhado de uma fina posta – servida à parte – de sável frito, com um polme de farinha de milho.

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo finalizando o arroz de ovas de sável…

Rodrigo Castelo

… e depois procedendo ao empratamento

Rodrigo Castelo

A seguir junta…

Rodrigo Castelo

… a fina fatia de sável frito

Sável Frito e Arroz de Ovas

“Sável Frito e Arroz de Ovas”

 

5 – Mariana Filipe, a criadora das peças de cerâmica

Rodrigo Castelo e Mariana Filipe

Rodrigo Castelo e Mariana Filipe

Um dos destaques da apresentação de Rodrigo Castelo foi a ligação – que resultou muitíssimo bem – entre as criações do chefe do TABERNA Ó BALCÃO e as peças de cerâmica de Mariana Filipe.

Uma artista de quem, no futuro, certamente muito iremos ouvir falar!

 

6 – A equipa

Cláudio Correia, Rodrigo Castelo, Sara Navarro, Mariana Filipe, Sara Figueiredo

Cláudio Correia, Rodrigo Castelo, Sara Navarro, Mariana Filipe, Sara Figueiredo

Esta estimulante e muito profissional apresentação de Rodrigo Castelo, que trouxe ao Peixe em Lisboa um pouco do seu Ribatejo, foi o resultado do trabalho de uma equipa multidisciplinar – para além da cozinha e da loiça, envolveu também a imagem e o vídeo.

E abriu a todos o apetite para irmos a Santarém!

 

Ver também:

 

TABERNA Ó BALCÃO

Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal

Chefe Rodrigo Castelo

 

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publicado às 22:02

Rodrigo Castelo traz o Ribatejo a Lisboa

por Raul Lufinha, em 24.09.15

Rodrigo Castelo

Rodrigo Castelo

Escolhido para representar o Ribatejo no roteiro gastronómico ‘Portugal de Norte a Sul’ do restaurante TERRAÇO, no Hotel Tivoli Lisboa…

… Rodrigo Castelo trouxe até à capital as especialidades do seu TABERNA Ó BALCÃO, em Santarém.

Tendo a viagem pelos produtos e sabores do Ribatejo…

… começado por um suculento croquete de rabo de toiro…

… a que se seguiu o emblemático torricado de bacalhau, numa deliciosa versão de degustação.

Croquetes de rabo de toiro e Mini torricados de bacalhau

'Croquetes de rabo de toiro' e 'Mini torricados de bacalhau'

Depois, feito na hora…

… um excelente tártaro de peixe (fataça e lúcio-perca) e marisco (lagostim e camarinha) do rio…

… que incluía azeitonas…

…e tinha um ligeiro toque de mel, que lhe suavizava o sabor!

Em cima, um crocante…

… também de camarinha!

Tártaro de peixe e marisco do rio

'Tártaro de peixe e marisco do rio'

A seguir…

… lombo de fataça, frito num polme muito leve…

… com um intenso puré de pimentos assados e cebola assada.

E um ótimo arroz caldoso de berbigão.

Lombo de fataça com arroz de berbigão

'Lombo de fataça com arroz de berbigão'

Para prato de carne…

… lombeta de novilho…

… um clássico do TABERNA Ó BALCÃO…

… mas numa versão de degustação – em Santarém, Rodrigo Castelo trabalha peças de 500 gramas para partilhar à mesa.

Com um molho saboroso e complexo, em que sobressaía a mostarda…

… e acompanhada de batata-doce, bem frita e estaladiça.

Lombeta de novilho

'Lombeta de novilho'

À sobremesa…

… os sabores puros do Ribatejo!

Gelado de melão…

… e uma compota de pimentos!

Gelado de melão

'Gelado de melão com pimento e sementes de abóbora em crocante'

Por fim…

… para acompanhar o café…

… um pampilho, doce regional de Santarém…

… em miniatura.

Pampilhos

'Mini pampilhos'

Tendo sido uma excelente incursão…

… pelos sabores do Ribatejo.

TABERNA Ó BALCÃO no TERRAÇO

TABERNA Ó BALCÃO no TERRAÇO

A abrir o apetite para se ir a Santarém…

… visitar o TABERNA Ó BALCÃO de Rodrigo Castelo!

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

TABERNA Ó BALCÃO | Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém, Portugal | Chef Rodrigo Castelo

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publicado às 03:40


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MARÇO
3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

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19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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