Mesa do Chef

^{Leandro Carreira, Leonardo Pereira (com a jaleca do Sven), Sven Wassmer (com a jaleca do Leonardo)}

Depois de uma partida de futebol muito especial, os jogadores trocam de camisola – a seguir a um jantar único, os cozinheiros trocam de jaleca…!

^{Sven Wassmer e a preparação do pepino}

Depois da sapateira, das algas e dos carabineiros, Sven Wassmer encerrou a participação no Sangue na Guelra 2004 com cavala… e pepino!

^{Rolinhos de pepino}

Em mais uma criação de grande nível, o sub-chef do restaurante suíço FOCUS, em Vitznau, juntou, num único prato, o sabor forte da cavala…

… com o pepino, trabalhado de diversas formas, ao mesmo tempo incrivelmente suave e intenso…

… e ainda com um cremoso e aveludado soro de leite coalhado, preparado no sifão.

Ou seja, peixe, vegetais e lacticínios!

^{Work in progress}

^{"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Sven Wassmer, de luvas e sob o olhar atento de Luís Barradas}

^{… preparando os carabineiros}

Viciantes e gulosos, os magníficos carabineiros de Sven Wassmer foram o prato mais consensual da noite.

Mas o segredo estava no limão…

… que o chef suíço trabalhou de forma a complementar o sabor salgado do marisco...

... com os sabores ácido, amargo e doce…!

^{A junção do rábano}

^{… sobre o puré de aipo}

^{Sven Wassmer}

^{… a empratar…}

^{… com a entreajuda…}

^{… de uma vasta equipa cheia de Sangue na Guelra}

^{O prato, pronto para sair para a mesa}

^{"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Sven Wassmer}

Para o seu segundo prato do Sangue na Guelra 2014, o suíço Sven Wasser trouxe do FOCUS alho cru que esteve três meses a fermentar de forma controlada… e que por isso ganha uma cor preta.

^{Alho fermentado}

^{… durante três meses}

Esta maturação do alho altera-lhe a textura – o alho fermentado desfaz-se imediatamente após ser colocado na boca…

Mas também lhe transforma o sabor – quando fermentado, o alho passa a ter um sabor leve, sobressaindo delicadas notas agridoces…

… que precisamente conjugaram muito bem com o dashi e com os sabores intensos das algas apresentadas por Sven Wassen.

^{"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Sven Wassmer com o Espumante São Domingos, enquanto Leandro Carreira prepara o azeite…}

^{… fotografando com o telemóvel...}

^{... e mostrando uma fotografia antiga de carne maturada}

O helvético Sven Wasser é sub-chef de Nenad Mlinarevic no restaurante FOCUS do Park Hotel Vitznau, na Suíça.

Tendo começado por apresentar, numa pequena taça, sapateira com daikon (rábano branco) e o citrino asiático yuzu...

... em que sobressaía o intenso sabor cítrico… o qual, contudo, não abafava o sabor da sapateira!

^{"Sapateira, Daikon e Yuzu"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros}

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

^{"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer}

^{"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer}

^{"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões}

^{"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões}

^{"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões}

^{"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões}

^{"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes}

^{"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes}

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra

Salmonete... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se so peixe

Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

Choco... e João Simões com Sangue na Guelra

Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico}

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

^{Na 1300 TABERNA…}

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

^{… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra}

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

^{2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra