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Troca de jalecas

por Raul Lufinha, em 27.04.14

Leandro Carreira, Leonardo Pereira (com a jaleca do Sven), Sven Wassmer (com a jaleca do Leonardo)

Depois de uma partida de futebol muito especial, os jogadores trocam de camisola – a seguir a um jantar único, os cozinheiros trocam de jaleca…!

 

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publicado às 15:15

Cavala… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 21.04.14

Sven Wassmer e a preparação do pepino

Depois da sapateira, das algas e dos carabineiros, Sven Wassmer encerrou a participação no Sangue na Guelra 2004 com cavala… e pepino!

Rolinhos de pepino

Em mais uma criação de grande nível, o sub-chef do restaurante suíço FOCUS, em Vitznau, juntou, num único prato, o sabor forte da cavala…

… com o pepino, trabalhado de diversas formas, ao mesmo tempo incrivelmente suave e intenso…

… e ainda com um cremoso e aveludado soro de leite coalhado, preparado no sifão.

Ou seja, peixe, vegetais e lacticínios!

Work in progress

"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:02

Carabineiros… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 18.04.14

Sven Wassmer, de luvas e sob o olhar atento de Luís Barradas

… preparando os carabineiros

Viciantes e gulosos, os magníficos carabineiros de Sven Wassmer foram o prato mais consensual da noite.

Mas o segredo estava no limão…

… que o chef suíço trabalhou de forma a complementar o sabor salgado do marisco...

... com os sabores ácido, amargo e doce…!

A junção do rábano

… sobre o puré de aipo

Sven Wassmer

… a empratar…

… com a entreajuda…

… de uma vasta equipa cheia de Sangue na Guelra

O prato, pronto para sair para a mesa

"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias do prato: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 10:45

Algas… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer

Para o seu segundo prato do Sangue na Guelra 2014, o suíço Sven Wasser trouxe do FOCUS alho cru que esteve três meses a fermentar de forma controlada… e que por isso ganha uma cor preta.

Alho fermentado

… durante três meses

Esta maturação do alho altera-lhe a textura – o alho fermentado desfaz-se imediatamente após ser colocado na boca…

Mas também lhe transforma o sabor – quando fermentado, o alho passa a ter um sabor leve, sobressaindo delicadas notas agridoces…

… que precisamente conjugaram muito bem com o dashi e com os sabores intensos das algas apresentadas por Sven Wassen.

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 21:54

Sapateira… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer com o Espumante São Domingos, enquanto Leandro Carreira prepara o azeite…

… fotografando com o telemóvel...

... e mostrando uma fotografia antiga de carne maturada

O helvético Sven Wasser é sub-chef de Nenad Mlinarevic no restaurante FOCUS do Park Hotel Vitznau, na Suíça.

Tendo começado por apresentar, numa pequena taça, sapateira com daikon (rábano branco) e o citrino asiático yuzu...

... em que sobressaía o intenso sabor cítrico… o qual, contudo, não abafava o sabor da sapateira!

"Sapateira, Daikon e Yuzu"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:07

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

por Raul Lufinha, em 12.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira

"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira

"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer

"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões

"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões

"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer

"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões

"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira

"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer

"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira

"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões

"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes

"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes

 

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra

Salmonete... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se so peixe

Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

Choco... e João Simões com Sangue na Guelra

Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 14:27

Sangue… na Guelra

por Raul Lufinha, em 11.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

Na 1300 TABERNA…

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra

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publicado às 23:37


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

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NOVEMBRO
22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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