Mesa do Chef

^{"Sandfire Maki"}

Para os puristas, o sushi não deve ser feito com fruta.

Muito menos com citrinos – abafam o sabor do arroz avinagrado e até podem esconder uma eventual falta de frescura do peixe. Além de que sushi não é ceviche…

Mas sem dúvida que por vezes um sushi de sabores cítricos é mesmo muito bom…

Como sucede com o clássico Sandfire Maki de Daniel Rente no SUSHICAFÉ AVENIDA – rolo de sushi de oito unidades com salmão, camarão, kinabo (pó de soja), caviar de Moscatel (num piscar de olho à gastronomia molecular), goma wakame, gel teriyaki e... laranja!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SUSHICAFÉ AVENIDA | Rua Barata Salgueiro, 28, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente

^{"Gunka Butoh"}

No sushi também se trabalha o ovo.

Por exemplo, no Sushi Lounge do ESTADO LÍQUIDO uma das melhores especialidades chama-se Gunka Butoh e é sushi envolvido em salmão com gema de ovo de codorniz e ovas por cima.

Em que o grande destaque é precisamente o ovo – que está cru.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ESTADO LÍQUIDO Sushi Lounge | Largo de Santos, 5-A, Lisboa, Portugal

O menu de almoço do MIDORI é uma “Bento Box” – a tradicional refeição japonesa que consiste numa porção individual de arroz, carne ou peixe e vegetais (“Bento”) colocada num recipiente (“Box”), o qual pode ser uma caixa embora muitas vezes também seja um tabuleiro.

Primeiro, chega uma toalhinha morna e húmida:

Depois, uma sopa de miso com amêijoas – muito boa e suave, a deixar que as saborosas e carnudas amêijoas brilhassem:

A seguir vem o tabuleiro, a “Bento Box”:

Tinha uma salada de algas, com sementes de sésamo:

Hoso Maki de salmão:

Rolo Califórnia:

Temaki:

E, para terminar, um leve e cremoso brownie de chocolate e sésamo:

MIDORI | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Pedro Almeida

Chama-se “Sushi Doce” e é a sobremesa que está a fazer furor no spot do SUSHIFASHION no Side Bar do Hotel Tivoli Marina Vilamoura. Embora em rigor não seja sushi...

Com efeito, apesar de parecer um rolo de hosomaki, é na verdade um semi-frio para comer com pauzinhos, em que as peças são gelado de banana, morango, chocolate e côco por fora, com gelado de nata por dentro e uma fruta cristalizada no centro que se desfaz na boca. E em que o suposto molho de soja é antes chocolate quente!

Fotografias: MFR

SUSHIFASHION TIVOLI VILAMOURA | Side Bar, Hotel Tivoli Marina Vilamoura, Marina de Vilamoura, Portugal

Fotografia: UMAI

Muitos apreciadores do sushi tradicional japonês rejeitam a inclusão no sushi de elementos não-tradicionais ou de fusão – como queijos, legumes, frutas ou molhos – com base no argumento de que estes escondem ou até eliminam o sabor a peixe.

Contudo, o elemento mais importante do sushi não é o peixe, é o arroz.

Pelo que, ao contrário do que alegam esses defensores do sushi tradicional, o principal defeito do sushi de fusão não é esconder (ou até eliminar) o peixe – é abafar o arroz.

Daí que para o mais conceituado sushiman português, Paulo Morais, entrevistado pelo jornal i, até seja aceitável que o sushi inclua ingredientes não-tradicionais ou de fusão, desde que se respeite o arroz e o faça sobressair – o que porém muitas vezes não sucede em Portugal:

“O arroz é o ponto mais importante [na preparação do sushi], é o que faz com que tudo o resto faça sentido – ou não. Hoje em dia em muitos restaurantes dá-se importância a outras coisas e esquece-se o arroz. O sushi é arroz avinagrado e a base é essa, mas muitas vezes sabe a tudo menos a isso. (…) Cada vez mais o sushi tornou-se desequilibrado, começou-se a dar importância aos aspectos menos importantes, a haver excesso de molhos, excesso de fritos, e perdeu-se a essência do que é bom e começou-se a acrescentar demasiados ingredientes. O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo, e o que acontece em Portugal a maior parte das vezes não é isso. (…) Tem de haver equilíbrio em tudo. Na carta do meu restaurante, tenho sushi com queijo, fruta e molhos, mas tento equilibrá-los, sem desvirtuar a base.”

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

Fotografia: SEA ME

Nos Santos Populares as sardinhas assadas sabem sempre bem.

Uma variante interessante é o Nigiri de Sardinha Assada com Flor de Sal no SEA ME, em que a sardinha é assada pelo chef com um maçarico, não chegando a ir ao carvão.

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

O progresso tecnológico é inexorável. A grande sensação da World Food and Beverage Great Expo 2012 – feira dedicada a soluções tecnológicas para a área da gastronomia, que decorreu na semana passada em Tóquio, no Japão – foi a empresa Suzumo, que apresentou uma máquina que faz 3.600 nigiris numa hora e uma outra que confecciona rolos de sushi a uma média de 300 por hora.

Contudo, estas máquinas não eliminam completamente a intervenção humana, sendo necessário um operador para preparar os ingredientes e colocá-los no aparelho.

Mais do que substituir os chefs dos restaurantes de cozinha japonesa, o objectivo é o de serem utilizadas nas cozinhas de estabelecimentos com grande movimento, como supermercados, recintos desportivos, escolas ou hospitais.

Vídeos das máquinas em acção podem ser vistos aqui.

Fotografia: MOMO 

Não se aplicando apenas ao sushi mas a toda a cozinha oriental, a carta de vinhos do novo restaurante pan-asiático MOMO – resultante de uma parceria entre o Grupo Lágrimas, o restaurante ESTORIL MANDARIM e o chef Paulo Morais – tem uma interessante introdução sobre a harmonização da cozinha asiática com o vinho:

"Encontrar um vinho que complete uma refeição não é uma tarefa fácil, mas quando esse casamento é alcançado a refeição torna-se surpreendente e inesquecível.

 

A Ásia, ao contrário da Europa, não possui tradição vinícola. A Europa tem o privilégio de possuir centenas de regiões vitivinícolas que produzem vinhos que se combinam, muitas vezes de forma perfeita, com a gastronomia local. Tal não acontece no Oriente, o que faz da descoberta do equilíbrio entre a cozinha asiática e o vinho um processo ainda mais complexo.

 

Os vinhos que melhor se enquadram com a cozinha asiática são aqueles com um grau alcoólico moderado, taninos praticamente inexistentes ou muito suaves, presença de acidez e por vezes com algum açucar residual.

 

O grande desafio é encontrar vinhos que consigam complementar e enaltecer o equilíbrio entre doce, salgado, picante." 

MOMO | Casino Lisboa, Alameda dos Oceanos, 1.03.01, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Conceito do chef Paulo Morais

"Qual é o verdadeiro segredo de um sushi?"

"Para mim, o sushi, para ser bom, tem de ter um bom arroz. 60% do sabor do sushi define-se pela qualidade do arroz. Depois tem de se saber cozinhar o arroz e saber escolher um bom peixe, um peixe da época. E é fundamental saber cortar o peixe."

MASAYOSHI KAZATO, Sushi Master e Director-Executivo da All Japan Sushi Association, Revista Expresso, 25 Fev. 2012