Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


PABE, o regresso de um clássico

por Raul Lufinha, em 29.08.19

Almiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABEAlmiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABE

 

Inaugurado em 1972, o histórico restaurante da Rua Duque de Palmela, ao Marquês de Pombal, em Lisboa, mudou recentemente de proprietários e esteve quase um ano fechado para uma renovação que lhe trouxe a alma de antigamente.

Um restaurante de luxo, muito acolhedor, com um requintado serviço de sala, e em que sobressai a excelência, quer dos produtos utilizados, quer da cozinha, que, nesta nova fase liderada pelo chef Luís Roque, continua a assentar nas origens e tradições gastronómicas portuguesas.

E que só encerra aos sábados de agosto – durante todo o ano, está aberto de segunda a domingo, do meio-dia à meia-noite.

 

PABE

Ambiente acolhedor…

PABE

… e requintado

PABE

A famosa mesa de Francisco Pinto Balsemão, ainda hoje sempre reservada até às 13h00 para o fundador do Expresso

PABE

O bar central e, ao fundo, a porta…

PABE

… para a sala de não-fumadores…

PABE

… onde estava a nossa mesa

PABE

Champagne Taittinger Brut Réserve

PABE

As boas-vindas…

PABE

… foram dadas com Champagne

PABE

Seleção de pães do dia…

PABE

… azeite e manteiga dos Açores

PABE

Amuse-bouche – salada de barriga de leitão

PABEOs excelentes croquetes do PABE, acabados de fritar e ainda quentes, com uma capa exterior bem crocante e com um intenso e especiado recheio de carne de rabo de boi que se desfaz na boca – tão bons, aliás, que ao longo do dia há muita gente que vai ao PABE só para, à mesa ou no balcão, comer uns croquetes e beber um copo de vinho

PABE

A ‘Sapateira do PABE’, desfiada e ao natural – deliciosa entrada fria DIY, com um apurado e complexo molho cocktail e, bem assim, com umas finas e extraordinárias crackers caseiras de pão integral com quinoa e outras sementes 

PABE

Para os dois momentos seguintes, o branco escolhido pela sommelier Susana Santos foi um varietal do Dão, o elegante e complexo Encruzado de 2018 da Quinta dos Carvalhais, com uma ótima acidez, assinado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida

PABE

Vieira braseada, espargo verde, cogumelo Eryngii, bacon crocante e um aveludado molho, bastante cítrico

PABE

Quando as portas da cozinha se abrem…

PABE

… vê-se o chef Luís Roque a cozinhar

PABE

Bacalhau à Minhota com presunto pata negra Cinco Jotas, em que também sobressai a avinagrada cebolada e ainda umas maravilhosas batatas bem fritas, com duas texturas, crocontes por fora, cremosas por dentro  

PABE

Novamente em copos Riedel e continuando com um vinho Sogrape, o tinto sugerido pela escanção Susana Santos foi o Vinha Grande de 2017 da Casa Ferreirinha, no Douro, assinado pelo enólogo Luís Sottomayor

PABE

Cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos – os intensos sabores da aldeia

PABE

Para sobremesa, os clássicos Crepes Suzette, eximiamente preparados ao vivo na sala pelo Sr. Almiro

PABE

Lume aceso

PABE

Aguardente de vinho velha

PABE

Açúcar

PABE

Os ingredientes

PABE

Sumo de laranja

PABE

Cascas de laranja e limão

PABE

Manteiga

PABE

A primeira folha de crepe…

PABE

… e depois a segunda

PABE

Ambas ao lume

PABE

Drambuie

PABE

Grand Marnier

PABE

Triple-Sec

PABE

E já está – até parece fácil!

PABE

Depois é só colocar os crepes no prato...

PABE

… e juntar o delicioso molho!

PABE

Tendo a proposta de harmonização do Sr. Almiro sido o rico e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da Bacalhôa com mais de cinco anos de estágio, pleno de notas de flor de laranjeira e de mel, assinado pela enóloga Filipa Tomaz da Costa

PABE

Entretanto, o Chef Luís Roque veio visitar sala

PABE

Finalmente, a terminar esta apresentação para o Mesa do Chef, passou o carrinho das mignardises...

PABE

... chiffon de leite condensado, panna cotta com mel trufado e merengue italiano,  brownie de chocolate e, ainda, trufa de chocolate

PABE

Muito obrigado a toda a inexcedível equipa do PABE e em especial ao Sr. Almiro Vilar, sempre um extraordinário anfitrião!

PABE

Até breve!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PABE
Rua Duque de Palmela, 27-A/B, Lisboa, Portugal
Chef Luís Roque

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:46


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

MARÇO
3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia de entrega dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Anónimo

    Obrigado pelo esclarecimento.

  • Raul Lufinha

    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

  • Anónimo

    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

  • Raul Lufinha

    Muito obrigado!!!

  • Anónimo

    BRAVO !!!!👏👏👏👏EXCELENTE TEXTO !!

  • Raul Lufinha

  • Anónimo

    Parabéns Chef JOAQUIM de Sousa , Excelente !!!❤️🇵🇹...

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D