Mesa do Chef

Chef Sungchul Shim

O chef coreano Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA) abriu em novembro o seu primeiro restaurante a solo.

Fica igualmente na cidade de Nova Iorque, em Hell’s Kitchen.

Sendo mais um exemplo da vibrante nova cozinha coreana.

Chama-se KOCHI, “espeto” em Coreano.

Tem um estimulante menu único de degustação, que não é de grelhados mas de cozinha real coreana numa visão contemporânea e trabalhada com as técnicas da cozinha francesa e japonesa que Sungchul Shim tão bem domina.

E com a particularidade de os pratos, para além de serem individuais, virem servidos... em pequenos espetos!

Uma cozinha muito elegante, muito fresca, muito equilibrada, muito rica e complexa de sabores e texturas, muito fácil de comer (pois praticamente não precisa de talheres) e igualmente muito leve!

E onde, apesar de também existirem mesas, os melhores lugares são definitivamente ao balcão – o Chef’s Counter é imperdível!

No Chef’s Counter

A apresentação do KOCHI, no verso do menu

Tarak-Juk – Pine nut and potato milk soup, corn fritter | Reconfortante sopa de pinhão, quente e cremosa. Com pinhão ralado no topo, crocante. E com uma deliciosa bolinha frita de milho, cujo recheio tem saborosos grãos de milho inteiros e al dente!

Mul-Hwe – Scallops, pickled onion, cucumber radish salad, tiger's milk, chojang | Muito saborosa, a vieira, praticamente crua!

Yachae-Twigim – Crispy asparagus, ricotta doenjang, soy milk vinaigrette | Um espargo! Sobre o qual, extra-menu, o chef Sungchul Shim generosamente ralou trufa branca!

Samchi-Gui – Binchotan grilled spanish mackerel, eggplant, makguli yuja | Na base, uma suculenta beringela frita! A cavala é grelhada. No topo, alho francês, crocante. E o molho é cítrico, tem yuzu!

Andong Jjimdak – Slow cooked truffle chicken terrine, shaved portobella mushroom, jjimdak broth (Black Truffle Supplement) | O prato assinatura do chef Sungchul Shim! Notável o sabor trufado do frango! E, ainda mais, a sua textura, próxima de uma mousse, a desfazer-se na boca! Já o apurado caldo é feito à base de um prato de frango tradicional da Coreia! Tendo o chef Sungchul Shim contado que passou dias e dias, anos mesmo, a afinar este prato!

Bossam – Pork belly, perilla leaf kimchi, pickled daikon, cashew nut ssam-jang | A barriga de porco – deliciosa – foi cozinhada lentamente durante 16 horas a baixa temperatura! Surpreendentes também as notas levemente doces do caju!

Tteokgalbi-Gui – Grilled ribeye patty, king trumpet mushroom, black garlic chestnut puree | É uma espetada de carne em que o que está no espeto… não é a carne! No espeto está um carnudo cogumelo pleurotus! Nesta extraordinária espetada de carne, a carne propriamente dita surge depois… à volta do cogumelo! O puré é de castanha! E há ainda o alho negro!

Myungran Bibimbap – Spicy pollock roe, candied anchovy, toasted seaweed puree, egg yolk sauce, brown soy butter rice (Sea Urchin Supplement) | O único prato, para além da sopa, que não tinha um espeto! Sendo tudo para misturar! Extremamente complexo! Grande jogo de texturas! E muito saboroso!

Heugimja Ice Cream – Scorched rice custard | Gelado de sésamo negro!

No final da noite, as mesas e o Chef’s Counter

KOCHI

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Tendências Nova Iorque 2020

KOCHI
652 10th Avenue, NYC, USA
Chef Sungchul Shim