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O sub-chef Wilson Costa...
No Suites Alba…
… um cozinheiro também tem…
… que saber guiar!
… apanhado no trânsito do Suites Alba Resort
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
Louis Anjos
Em 2015, Louis Anjos reforçou a aposta num menu de degustação de grande fôlego…
… voltando a apresentar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa…
… os produtos e os sabores do Algarve!
Louis Anjos, na nova sala de eventos do Suites Alba Resort & Spa
Para quem não queira escolher à carta…
… e prefira apreciar como é que um cozinheiro de fora – Louis Anjos é de Minde – trabalha o que de bom a região tem para dar…
… o Menu Algarve começa com amêijoa e lingueirão.
A amêijoa é à Bulhão Pato, numa esferificação plena de sabor…
… em que a concha serve de colher!
E o lingueirão, acompanhando a moda do momento…
… vem num cítrico e intenso ceviche!
'Amêijoa e Lingueirão'
O segundo snack é um arroz de choco…
… que Louis Anjos cozinhou sem tacho…
… pelo que este vem vazio para a mesa!
Com efeito, o arroz está no crocante…
… que também tem tinta de choco…
… e sobre o qual o chef apresenta três formas diferentes de trabalhar o choco: ao centro, marinado e braseado; depois, os tentáculos estão apenas salteados; e as ovas têm um saboroso molho de colorau.
Sendo tudo complementado com dois intensos purés…
… um de salsa, outro de alho.
'Choco'
Já o terceiro snack é um fabuloso corneto de barriga de atum marinada…
… com uma envolvente espuma de pimentos…
… e muxama de atum no topo, picadinha e crocante!
Muito bom!
'Atum'
A acompanhar uma seleção de pães em que se destaca o de alfarroba…
… duas ótimas manteigas:
Uma de chouriço…
… feita com enchidos da Serra de Monchique;
E outra, a mais amarela, de ‘Cenoura à Algarvia’…
… com azeitona desidratada por cima e deixando na boca um excelente sabor avinagrado!
Para acompanhar o pão
Com Louis Anjos, o carapau sabe mesmo a carapau!
O Chefe Cozinheiro do Ano 2012 sempre o trabalhou muito bem, tendo a coragem de não mascarar o seu sabor intenso.
Bem pelo contrário, procura potenciar ainda mais essa intensidade!
O que aliás funciona extremamente bem em versão degustação, cujos menus necessitam de pratos com menos quantidades mas com mais picos de sabor.
De modo que aqui o carapau surge…
… curado e braseado!
Acompanhado de uma cremosa gelatina de tomate…
… que serpenteia o prato e que se desfaz na boca!
E de pepino, trabalhado de duas formas diferentes:
Nuns finos rolinhos…
… e também numas grossas fatias, absolutamente maravilhosas – apesar da inusitada grossura, têm uma textura surpreendentemente cremosa, suave, aveludada… e são “sumarentas”… tendo essas grossas fatias de pepino sido trabalhadas por Louis Anjos… através de um complicado conjunto de técnicas… para terem (e absorverem) o sabor do gaspacho…!
'Carapau'
Os sabores do Algarve prosseguem numa deliciosa mini cataplana de polvo…
… em que, a acompanhar um tentáculo do cefalópode e um mexilhão…
… surge um gnocco de batata-doce com tinta de choco!
'Cataplana'
Para Louis Anjos, “O Algarve não é só praia”…
… nem é apenas o litoral!
Pelo que, para o prato de peixe do menu…
… o chef vai ligar o mar... com o interior serrano!
Assim, sob um fabuloso salmonete corado, com o molho dos seus fígados…
… Louis Anjos apresenta um delicioso e experimental xerém de berbigão…
… com uma cor estranha e escura…
… pois é feito com milho roxo…
… da serra algarvia!
Mas o milho não está apenas no xerém de milho roxo!
Com efeito, Louis Anjos inclui também milho amarelo…
… trabalhado de três formas distintas, de modo a ter três diferentes texturas:
Frito – cubos de xerém;
Salteado com tomate – grãos; e
Braseado – espigas baby.
Muito bom!
'Salmonete'
Da carta do MORGADINHO…
… Louis Anjos deu a conhecer uma criação sua deste ano que habitualmente não faz parte dos menus de degustação…
… e que acabou por ser mais um dos pontos altos do almoço!
É um cozido algarvio à moda de Monchique…
… mas visto pelos olhos de Louis Anjos.
O que faz com que esta espécie de feijoada com milho…
… servida intencionalmente tépida…
… resulte num prato de sabores bastante intensos…
… embora levíssimo!
'Cozido Algarvio'
Também da Serra de Monchique veio o cabrito.
Tendo Louis Anjos servido carré, com uma crosta de pistácio, e perna…
… acompanhados de batata-doce de Aljezur – em puré e nuns saborosos cubos braseados...
... de cenoura...
... de cogumelos marinados em citrinos...
... e de cebolinha em pickle.
'Cabrito'
A fazer a transição dos sabores…
… um clássico:
... a falsa laranja do MORGADINHO…!
Sendo apresentada…
... sobre um crumble de alfarroba!
'A Laranja do MORGADINHO'
Louis Anjos tem sempre sobremesas de grande nível, intensas e complexas…
… fazendo com o que os menus terminem num registo elevado.
E o mesmo volta a acontecer com a soabremesa do atual Menu Algarve…
… que junta queijo de cabra, morangos e poejo!
Sobre um coulis de morangos, gelatina de morango recheada de mousse de queijo de cabra da região; morangos ao natural com umas pequenas e fresquíssimas folhas de poejo que limpavam a boca; uma intensa e agridoce redução de molho balsâmico; suspiros de poejo; e ainda um sorbet igualmente de poejo.
Uma sobremesa excelente, fresca e pouco doce!
'Queijo de Cabra'
Por fim, com o café:
… um guloso caramelo de baunilha, embrulhado em papel…
… uma goma de laranja algarvia…
… um crocante de amêndoa do Algarve…
… e um extraordinário brigadeiro de alfarroba!
Mignardises
Com os pratos sempre muito bem explicados pelo Diogo Pereira...
… ir ao MORGADINHO foi mais uma grande viagem...
... pelos sabores do Algarve!
O sub-chef Wilson Costa e Louis Anjos
Depois do sucesso do Menu Algarve de 2014…
… da fabulosa manteiga de polvo…
… e do mediático evento “O Algarve não é só praia”…
… este ano Louis Anjos volta mais uma vez a pôr o Suites Alba Resort…
… no mapa dos tesouros gastronómicos a descobrir no Algarve!
Louis Anjos
Aliás, com esta qualidade…
… em breve vamos certamente voltar a ter notícias da cozinha de Louis Anjos!
Fotografias: Marta Felino
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
Louis Anjos
No Congresso dos Cozinheiros, Louis Anjos, chef do Suites Alba Resort, apresentou um caso de sucesso…
…o seu projecto de divulgação dos produtos locais algarvios ‘O Algarve não é só praia…’!
Igor Martinho, Louis Anjos, Rita Cupido
Uma aventura que o blog Mesa do Chef teve a felicidade de acompanhar…
… e que permitiu conhecer a cozinha serrana d’A TASCA DO PETROL em Marmelete, os viveiros de amêijoas da Ria Formosa e depois também uma Vila de Amêijoas na Cooperativa Formosa em Olhão, o peixe fresco do Mercado de Olhão, o queijo de cabra da Queijaria Foz de Odeleite, os vinhos da Adega do Cantor, as aguardentes de medronho e a Melosa de Monchique, os olivais e o azeite Monterosa em Moncarapacho, a salina da flor de sal Salmarim em Castro Marim, os doces regionais… e até uma cataplana no MORGADINHO do Suites Alba Resort!
O vídeo trazido por Louis Anjos... a ser exibido no Congresso dos Cozinheiros
Para o Congresso, Louis Anjos trouxe um vídeo especial sobre 'O Algarve não é só praia...', que foi exibido em primeira mão…
… e que agora também pode ser visto aqui:
O vídeo
Como concluiu Rita Cupido, directora da revista Comer e moderadora da apresentação...
... esta relação de proximidade entre os produtores locais e os cozinheiros é um exemplo a seguir pelos chefs de outras regiões do país!
E ao qual, aliás, o próprio Louis Anjos irá dar continuidade – já está a ser preparada a segunda edição, lá mais para o fim do ano… e com novos produtos!
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
Louis Anjos
É sempre com enorme alegria que se regressa à cozinha de Louis Anjos, no restaurante MORGADINHO do Suites Alba.
Comida autêntica, com respeito pelo produto, extremamente saborosa. E, o que é ainda mais gratificante, com imensa personalidade!
Prato após prato, sente-se um fio condutor, sente-se uma unidade, sente-se que os pratos são todos do mesmo chef, sente-se que só podiam ser pratos do Louis Anjos!
O que foi ainda mais visível neste jantar em que, ficando nós nas mãos do chef, Louis Anjos acabou por não seguir exactamente nenhum dos seus menus de degustação pré-definidos mas foi antes servindo sucessivamente uma selecção das suas criações.
Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos é um caso sério na cozinha portuguesa!
Couvert, com a maravilhosa manteiga de polvo… e sempre com a recriação de um petisco algarvio, desta vez salada de atum
Terrina de polvo… com batata doce de Aljezur
Carapau alimado…e braseado… com espuma de batata, salada montanheira e crocante de alho!
Uma magnífica… caldeirada! Do lado direito, o saboroso e tradicional molho da caldeirada. Do lado esquerdo, rascasso, robalo, tamboril, lula, camarão, amêijoa… uma esferificação de coentros com uma amêijoa dentro… uma pequena terrina de batata, deliciosa e crocante, frita com o molho da caldeirada… cebola… molho de pimentos (o verde)… molho de pimentos e tomate (o laranja)… crocante de batata-doce de Aljezur… croûton com tinta de choco…!
Novilho… e uma terrina de bochecha e rabo de boi… com foie gras… tupinambor, em puré e em chips… favinhas, em rebentos e salteadas com pimentos… cogumelos também salteados… pickle de beterrada… e jus de novilho… tudo muito bom… e muito bem acompanhado pelo Olho de Mocho Reserva tinto 2010 da Herdade do Rocim, sugerido por Vítor Silva e servido à temperatura correcta
Laranja do Morgadinho, já um clássico de Louis Anjos! É na verdade um kumquat recheado com creme de citrinos e com a casca coberta por uma fina gelatina de laranja, para comer de uma só vez!... sobre uma terra crocante feita exclusivamente com alfarroba… e acompanhado por um refrescante gelado de poejo
Depois… um ‘snickers’! Louis Anjos recria o famoso chocolate… num extraordinário jogo de sabores, temperaturas e texturas! Em baixo, chocolate, quente e cremoso… depois caramelo toffee… um doce gelado de manteiga de amendoim… e amendoins salgados! Apenas três sabores (chocolate, caramelo, amendoim)… uma sobremesa viciante!
Finalmente, a fechar um grande jantar, três sabores clássicos do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho – no imperdível mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa, crocante de amêndoa e parfait de medronho!
Mário Esteves, o bem-disposto sub-chef… e Louis Anjos
Ver também:
Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve
Fotografias: Marta Felino
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
Louis Anjos
No couvert do MORGADINHO, há uma manteiga cremosa e intensa que está a fazer furor – a manteiga de polvo!
Ovas de polvo, no Mercado de Olhão
Que é trabalhada por Louis Anjos com polvos secos do mar do Algarve…
... e à qual no fim o chef junta as ovas de polvo raladas, que tinham sido previamente grelhadas e secas.
Manteiga de polvo… com as ovas de polvo raladas!
Muito diferente do habitual… é uma manteiga maravilhosa!
Ver também:
Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve
O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
O Algarve não é só praia…
… também é flor de sal!
Como a da Salmarim...
... colhida artesanalmente na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim.
Ver também:
Na salina da Flor de Sal... da Salmarim
Salmarim | Salina do Moinho das Meias, Sapal de Castro Marim, Castro Marim, Algarve, Portugal
Louis Anjos, Lurdes Costa com um queijo na mão e Rodrigo ‘foodie’ Meneses
Miguel Andrade, Lurdes Costa, Tiago Bonito
Queijo de cabra fresco
O Algarve não é só praia… também é queijo de cabra artesanal!
De modo que o roteiro pelos produtos gastronómicos do Algarve, promovido por Louis Anjos, chef do MORAGADINHO (o restaurante do Suites Alba Resort & Spa), incluiu uma visita à Queijaria Foz de Odeleite…
… onde Lurdes Costa continua o ancestral negócio de família e produz de forma artesanal queijos de cabra maravilhosos – frescos e curados.
E no final foi ainda possível ir ver as cabras a pastar.
Rebanho de cabras…
… a pastar
Lurdes Costa
Rodrigo Meneses
Helena Afonso
Parte do grupo: Rita Cupido, Paul Rodrigues, Tiago Bonito, Miguel Andrade, Louis Anjos, Wilson Costa, Rodrigo Meneses, Helena Afonso
Ver também:
Queijo fresco de cabra... na Queijaria Foz de Odeleite
Não há queijo de cabra... sem cabras
Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal
Detlev von Rosen, iniciando a prova do azeite Monterosa
O primeiro passo é tapar o copo com uma mão... e aquecê-lo com a outra…
… de modo a que os aromas e os sabores se libertem mais facilmente!
O Algarve não é só praia… também é azeite!
Embora dos 500 lagares de origem romana que existiam na região… já só sobrem oito.
Um deles fica na Horta do Félix, em Moncarapacho, onde o sueco Detlev von Rosen plantou um olival de vinte hectares… e agora produz o azeite Monterosa.
De elevadíssima qualidade, o azeite Monterosa é reconhecido a nível mundial…
… tendo sido uma paragem obrigatória no roteiro que Louis Anjos fez pelos produtos gastronómicos de referência da região do Algarve.
Louis Anjos, chef do MORGADINHO, o restaurante do Suites Alba Resort & Spa
... e a visita ao olival
Monterosa | Lagar da Horta do Félix, Apartado 26, Moncarapacho, Algarve, Portugal
Miguel Andrade, Rodrigo Meneses, Rita Cupido, Carlos Vidigal
O Algarve não é só praia… também é marisco!
Como sucede com as famosas amêijoas da Ria Formosa… criadas em viveiros ao longo da Reserva Natural!
Só de barco…
… é possível chegar aos viveiros de amêijoas da Ria Formosa
Viveirista Hélio Lopes...
… mostrando como se apanham amêijoas
Louis Anjos, chef do MORGADINHO, o restaurante do Suites Alba Resort & Spa
E depois o regresso ao barco…
… que nos levaria de volta a Olhão
Tiago Bonito, Louis Anjos, Hélio Lopes, Paul Rodrigues
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
O chef Louis Anjos… e a queijeira Lurdes Costa
O Algarve é muito mais do que um mero destino de praia, sendo uma região com um património gastronómico riquíssimo, assente em produtos locais de enorme qualidade.
Tendo Louis Anjos, chef do MORGADINHO, o restaurante do Suites Alba Resort & Spa, promovido um conjunto de visitas a produtores tradicionais para dar a conhecer alguns exemplos do que se faz de melhor no Algarve.
Viveiros de amêijoas… na Ria Formosa
Vila de Amêijoas… pela Cooperativa Formosa, em Olhão
Peixe fresco… no Mercado de Olhão
Prova do azeite Monterosa… em Moncarapacho
Queijo de cabra… na Queijaria Foz de Odeleite
Flor de sal… na salina da Salmarim, em Castro Marim
Enólogo Ruben Pinto… e a prova dos vinhos da Adega do Cantor
Enchidos de Monchique… na TASCA DO PETROL, em Marmelete
Aguardentes de Medronho… e a Melosa de Monchique
Cataplana
Doces regionais
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
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