Mesa do Chef

À descoberta do Açafrão… português

por Raul Lufinha, em 24.01.20

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Extremamente valioso, o açafrão é considerado “o rei das especiarias”.

O açafrão verdadeiro, claro.

Aquele que é obtido a partir dos pistilos (secos e levemente tostados) da flor da planta Crocus Sativus – e não o chamado “açafrão-das-Índias” ou “açafrão-da-terra” ou “curcuma” ou “turmérico” ou “açafroa”, proveniente de um rizoma da família do gengibre.

Com efeito, um quilo de açafrão autêntico custa cerca de oito mil euros – mas pode facilmente passar para o dobro ou até mais!

O principal produtor mundial é o Irão.

E em Espanha também se produz bom açafrão – sendo, aliás, um legado da presença árabe na península.

O que muita gente desconhece é que também há açafrão… português!

E de grande qualidade!

Um dos produtores é o Lagar do Clavijo, empresa familiar fundada em 2014, que tem uma exploração de um hectare e meio de açafrão biológico em Montalvão, no norte do Alentejo.

E que o comercializa sob a marca “Suber”.

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Ora, para celebrar a excelência do açafrão – e em especial a do açafrão português do Lagar do Clavijo – o prato “Seagan” desta semana dos chefes Eddy Melo e Sarah Maraval no AKLA, do InterContinental Lisbon, foi precisamente um risotto de açafrão.

Pratos “Seagan”, note-se, são “pratos com base na alimentação vegan e [com] o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas [normas] éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas”.

Efetivamente, na boa lógica “Seagan” de a base ser vegan e de o mar ser apenas um complemento, não era um risotto de camarão com açafrão – era um risotto de açafrão… com camarão!

Com camarão e, aliás, também com algas (bem como com legumes da estação e com cogumelos).

Um risotto que estava muito bom!

Extremamente saboroso!

“Al dente”!

Com o açafrão muito presente!

E com o mar (através dos camarões e das algas) a ser apenas um complemento!

A par, aliás, da terra!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Porém, como aos almoços de quarta-feira a “Green Chef” Sarah Maraval cozinha sempre ao vivo o prato “Seagan” dessa semana, o produtor português de açafrão Lagar do Clavijo promoveu um almoço "Seagan” com o “rei das especiarias” presente... em todos os pratos!

De modo que, antes do risotto de açafrão, Sarah Maraval preparou uma fresca salada de algas com uma poderosa vinagreta deste intenso e exótico condimento, que é também um corante natural.

Tendo o almoço “Seagan” dedicado ao açafrão terminado com uma bonita sobremesa de laranja do Algarve, que Sarah Maraval tinha criado há uns anos em Ibiza – então com sultanas e hortelã – e que aqui recriou para fazer brilhar o “rei das especiarias”! Efetivamente a saborosa e pouco doce espuma – feita não com natas de vaca, mas “de soja”, dado ser uma sobremesa vegan – tinha o inebriante e envolvente perfume do... açafrão!