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Maurício Vale na Academia Time Out
Maurício Vale está de regresso a Lisboa, após ter passado dois meses na Ásia.
Apaixonado pela cozinha tailandesa, no início deste ano o chef do SOI e do ASIAN LAB tinha ido novamente para Bangkok, num périplo que, desta vez, para além da Tailândia, incluiu também o Vietnam.
E em que o grande objetivo foi ir conhecer as novas tendências da cozinha asiática – nomeadamente ao nível dos conceitos, das técnicas e dos ingredientes.
Para tal, Maurício Vale visitou as ruas, os mercados e os restaurantes.
Contactou com novos fornecedores.
E, naquela que terá sido a parte mais importante – e impactante – da sua longa viagem, esteve também um mês a trabalhar no BO.LAN, restaurante com uma estrela Michelin e número 19 dos Asia's 50 Best Restaurants 2019, liderado pela tailandesa Duangporn Songvisava (mais conhecida como “Bo” e que foi Asia’s Best Female Chef 2013) e pelo australiano Dylan Jones, casal de chefes que o ano passado tinha estado em Lisboa para fazer uma das apresentações do Symposium 2018 do Sangue na Guelra.
Mise en place
Entretanto, já este mês, o chef do ASIAN LAB foi o convidado da edição de julho do “Chef do Mercado” da Academia Time Out, um workshop aberto ao público que teve lotação esgotada e cuja apresentação prévia à comunicação social contou com a presença do Mesa do Chef.
As duas receitas do workshop
Para começar, Maurício Vale trouxe um refresco tailandês caseiro.
Feito com lima, hortelã, líchia, chá de jasmim e muito gelo.
E que serviu não apenas de boas vindas, mas também para acompanhar os dois pratos que iríamos cozinhar de seguida – isto porque a Academia Time Out é uma escola de cozinha em que os alunos, para além de cozinharem orientados por um chef, a seguir também comem os pratos que acabam de confecionar.
Refresco tailandês
Depois, Maurício Vale apresentou cada um dos ingredientes que iriam ser utilizados no workshop.
Maurício Vale e a curcuma
E realçou também a importância do almofariz na cozinha tailandesa.
Um utensílio que permite triturar os alimentos libertando os aromas e conservando os sucos.
Ou seja, sem que os alimentos percam cor, textura e sabor.
Almofariz, um utensílio essencial na cozinha tailandesa
O primeiro prato que Maurício Vale ensinou a cozinhar na Academia Time Out foi o clássico e tradicional Khao Soi.
A base é caril – tendo para o efeito Maurício Vale preparado no almofariz uma pasta de caril fresca, à base de especiarias, sementes, raízes e ervas aromáticas.
Mas o Khao Soi tem ainda leite de coco, caldo de galinha, palm sugar, molho de peixe, rebentos de soja, curgete, lima, cebola roxa, coentros, tomate, camarão, cogumelos shiitake, caju, malagueta verde e noodles chineses.
Um icónico prato da cozinha tailandesa que está previsto entrar em agosto para a nova carta do ASIAN LAB.
Khao Soi
No segundo prato, a abordagem de Maurício Vale foi diferente.
Ao invés da onda tradicional do momento anterior, aqui o chef do ASIAN LAB e do SOI baseou-se na corrente mais inovadora da street food, que cruza inspirações e influências.
E apresentou um prato maravilhoso – e bastante complexo.
Resumindo, é peixe frito caramelizado!
Na base, tem sumo de tamarindo e caldo de galinha, bem como malagueta verde e encarnada, galanga, gengibre, lima kaffir, pimenta verde em grão e lemongrass.
Depois, a essa base e idealmente no wok, Maurício Vale junta ainda cubos de corvina frita em farinha de tapioca e arroz, milho baby, cogumelos shiitake e curgete em juliana, meia lima, cebola frita, coentros, cebolo, molho de peixe, palm sugar e folhas de lima kaffir em juliana.
Sendo o prato acompanhado com arroz.
E, apesar da comprovada falta de jeito deste aluno de Maurício Vale para o empratamento, o prato do peixe frito estava mesmo memorável!
Conforme disse Maurício Vale, efetivamente “esta cozinha [tailandesa] activa todos os sensores da nossa boca!”
De facto, sentimos o crocante, o caramelizado, o doce, o salgado, o picante, o acidulado…!
Pelo que, mais cedo ou mais tarde, também este será um novo prato da carta ou do ASIAN LAB ou até talvez do SOI, que, dos dois restaurantes, é o espaço onde Maurício Vale tem melhores condições para desenvolver a vertente criativa da sua cozinha.
Fried Fish with Tamarind and Chili
No final, à saída, houve ainda uma oferta muito especial de Maurício Vale: os ingredientes para se fazer em casa, de preferência num almofariz, a pasta de caril fresca!
Kit para pasta de caril fresca e caseira
Ver também:
SOI – Asian Street Food
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
ASIAN LAB
Time Out Market - Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
Maurício Vale
No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.
A sala do SOI
TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia
MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã
KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano
Maurício Vale…
… finalizando a salada de papaia verde…
… com coco ralado
SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima
UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo
MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã
GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela
LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas
MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
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