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Maurício Vale de regresso, após 2 meses na Ásia

por Raul Lufinha, em 24.07.19

Maurício Vale na Academia Time OutMaurício Vale na Academia Time Out

 

Maurício Vale está de regresso a Lisboa, após ter passado dois meses na Ásia.

Apaixonado pela cozinha tailandesa, no início deste ano o chef do SOI e do ASIAN LAB tinha ido novamente para Bangkok, num périplo que, desta vez, para além da Tailândia, incluiu também o Vietnam.

E em que o grande objetivo foi ir conhecer as novas tendências da cozinha asiática – nomeadamente ao nível dos conceitos, das técnicas e dos ingredientes.

Para tal, Maurício Vale visitou as ruas, os mercados e os restaurantes.

Contactou com novos fornecedores.

E, naquela que terá sido a parte mais importante – e impactante – da sua longa viagem, esteve também um mês a trabalhar no BO.LAN, restaurante com uma estrela Michelin e número 19 dos Asia's 50 Best Restaurants 2019, liderado pela tailandesa Duangporn Songvisava (mais conhecida como “Bo” e que foi Asia’s Best Female Chef 2013) e pelo australiano Dylan Jones, casal de chefes que o ano passado tinha estado em Lisboa para fazer uma das apresentações do Symposium 2018 do Sangue na Guelra.

 

Academia Time OutMise en place

 

Entretanto, já este mês, o chef do ASIAN LAB foi o convidado da edição de julho do “Chef do Mercado” da Academia Time Out, um workshop aberto ao público que teve lotação esgotada e cuja apresentação prévia à comunicação social contou com a presença do Mesa do Chef.

 

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time OutAs duas receitas do workshop

 

Para começar, Maurício Vale trouxe um refresco tailandês caseiro.

Feito com lima, hortelã, líchia, chá de jasmim e muito gelo.

E que serviu não apenas de boas vindas, mas também para acompanhar os dois pratos que iríamos cozinhar de seguida – isto porque a Academia Time Out é uma escola de cozinha em que os alunos, para além de cozinharem orientados por um chef, a seguir também comem os pratos que acabam de confecionar.

 

Refresco tailandêsRefresco tailandês

 

Depois, Maurício Vale apresentou cada um dos ingredientes que iriam ser utilizados no workshop.

 

Maurício Vale

CurcumaMaurício Vale e a curcuma

 

E realçou também a importância do almofariz na cozinha tailandesa.

Um utensílio que permite triturar os alimentos libertando os aromas e conservando os sucos.

Ou seja, sem que os alimentos percam cor, textura e sabor.

 

Maurício Vale

Maurício Vale

Almofariz, um utensílio essencial na cozinha tailandesa


O primeiro prato que Maurício Vale ensinou a cozinhar na Academia Time Out foi o clássico e tradicional Khao Soi.

A base é caril – tendo para o efeito Maurício Vale preparado no almofariz uma pasta de caril fresca, à base de especiarias, sementes, raízes e ervas aromáticas.

Mas o Khao Soi tem ainda leite de coco, caldo de galinha, palm sugar, molho de peixe, rebentos de soja, curgete, lima, cebola roxa, coentros, tomate, camarão, cogumelos shiitake, caju, malagueta verde e noodles chineses.

Um icónico prato da cozinha tailandesa que está previsto entrar em agosto para a nova carta do ASIAN LAB.

 

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

 

No segundo prato, a abordagem de Maurício Vale foi diferente.

Ao invés da onda tradicional do momento anterior, aqui o chef do ASIAN LAB e do SOI baseou-se na corrente mais inovadora da street food, que cruza inspirações e influências.

E apresentou um prato maravilhoso – e bastante complexo.

Resumindo, é peixe frito caramelizado!

Na base, tem sumo de tamarindo e caldo de galinha, bem como malagueta verde e encarnada, galanga, gengibre, lima kaffir, pimenta verde em grão e lemongrass.

Depois, a essa base e idealmente no wok, Maurício Vale junta ainda cubos de corvina frita em farinha de tapioca e arroz, milho baby, cogumelos shiitake e curgete em juliana, meia lima, cebola frita, coentros, cebolo, molho de peixe, palm sugar e folhas de lima kaffir em juliana.

Sendo o prato acompanhado com arroz.

E, apesar da comprovada falta de jeito deste aluno de Maurício Vale para o empratamento, o prato do peixe frito estava mesmo memorável!

Conforme disse Maurício Vale, efetivamente “esta cozinha [tailandesa] activa todos os sensores da nossa boca!”

De facto, sentimos o crocante, o caramelizado, o doce, o salgado, o picante, o acidulado…!

Pelo que, mais cedo ou mais tarde, também este será um novo prato da carta ou do ASIAN LAB ou até talvez do SOI, que, dos dois restaurantes, é o espaço onde Maurício Vale tem melhores condições para desenvolver a vertente criativa da sua cozinha.

 

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and ChiliFried Fish with Tamarind and Chili

 

No final, à saída, houve ainda uma oferta muito especial de Maurício Vale: os ingredientes para se fazer em casa, de preferência num almofariz, a pasta de caril fresca!

 

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseiraKit para pasta de caril fresca e caseira

 

Ver também:

 

SOI – Asian Street Food
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

ASIAN LAB
Time Out Market - Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

 

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publicado às 23:07

SOI, a street food asiática de Maurício Vale

por Raul Lufinha, em 13.09.17

Maurício Vale

Maurício Vale

No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.

A sala do SOI

A sala do SOI

A sala do SOI

TACOS BHUNA GOSHT

TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia

MONEY BAGS

MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã

KOREAN CHICKEN WINGS

KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano

Maurício Vale

Maurício Vale…

Maurício Vale

… finalizando a salada de papaia verde…

Maurício Vale

… com coco ralado

SOM TUM

SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima

UDON CARANGUEJO

UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo

MATSSAM BORREGO

MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã

GREEN THAI CURRY

GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela

LEMON GRASS BRÛLÉE

LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas

MATCHA BROWNIE

MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju

 

SOI – Asian Street Food

Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal

Chef Maurício Vale

 

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publicado às 22:14


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