Mesa do Chef

Jancis Robinson

Para celebrar os 10 anos de colaboração de Jancis Robinson com a Essência do Vinho, a “Revista de Vinhos” desafiou a mais influente jornalista e “Master of Wine” do mundo a vir a Portugal apresentar os 10 vinhos e produtores portugueses que mais a marcaram na última década.

Aqui ficando a lista que Jancis Robinson apresentou ao vivo, numa estimulante conferência que hoje decorreu em Lisboa:

Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016 – Branco, Vinhos Verdes

Quinta dos Roques Encruzado 2007 – Branco, Dão

Luís Pato Vinha Barrosa 2005 – Tinto, Bairrada

Barca-Velha 1999 – Casa Ferreirinha, Tinto, Douro

Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005 – Tinto, Douro

Batuta 2007 – Niepoort, Tinto, Douro

Poeira 2011 – Jorge Moreira, Tinto, Douro

Bojador Vinho de Talha 2015 – Espaço Rural, Tinto, Alentejo

Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years – Vinho Madeira

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972 – Vinho do Porto

Os 10 grandes vinhos portugueses... que mais marcaram Jancis Robinson

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.

E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.

Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.

Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

A bancada onde foi preparado o taco

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.

No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.

Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.

Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Taco»

Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.

Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.

Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.

Uma excelente escolha!

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

THE TABLE

Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha

Chef Kevin Fehling

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Ângelo Rocha em Coimbra… com o post plastificado

Ângelo Rocha, o proprietário da loja de produtos biológicos Miosótis, em Lisboa…

… ao visitar uma loja em Coimbra chamada BioEscolha…

… reparou que, junto às garrafas do novo Soalheiro Primeiras Vinhas 2013…

… estava um post do blog Mesa do Chef… impresso e plastificado!

Já agora, era este o post:

Quando o melhor vinho branco português é… biológico!

Fotografia: Emanuel Romão / Gasshô (Setúbal)

Esta história do “melhor” é sempre relativa – tudo não passa de uma questão de gosto e cada um tem o seu.

Mas para os 18 jurados – críticos, sommeliers, líderes de opinião e jornalistas de Portugal, Brasil, Dinamarca, Espanha, Finlândia, Suécia e Reino Unido – que este fim de semana provaram e avaliaram um conjunto de vinhos pré-selecionados pela revista WINE - A Essência do Vinho de acordo com as classificações obtidas ao longo do último ano…

… o melhor vinho branco português lançado em 2013 é biológico: o Soalheiro Primeiras Vinhas 2012, produzido a partir de uvas exclusivamente da casta Alvarinho provenientes das primeiras vinhas (vinhas velhas) com mais de 30 anos, da Quinta de Soalheiro, na região dos Vinhos Verdes, sub-região de Monção e Melgaço.

Para se perceber a importância da distinção e a qualidade dos vinhos avaliados, basta dizer que o melhor tinto foi o Pintas 2011, do Douro, que tinha recebido 98 pontos da revista norte-americana Wine Spectator, a mais alta pontuação de sempre dada a um vinho não-generoso português. Já o melhor Vinho do Porto Vintage foi o Graham’s The Stone Terraces Vintage 2011.

Claro que o ser biológico não é um selo automático de qualidade, é apenas o modo de produção.

Mas se a utilização de menos químicos permite produzir frutas, legumes e ovos de elevada qualidade e sabor autêntico… seria de estranhar se não possibilitasse a produção de grandes vinhos.

O que é preciso é que sejam bem trabalhados na vinha… e pouco manipulados na adega.

Como tem sucedido repetidas vezes com o Soalheiro Primeiras Vinhas.

Podemos sempre discutir se será “o melhor” mas é indiscutível estarmos perante um vinho excepcional…

… muito gastronómico…

… e biológico!

Em Portugal janta-se tarde – jantar cedo é para turista.

Mas nos restaurantes com espaço ao ar livre e vista desafogada, nomeadamente nos do Algarve e no Verão, o segredo para se desfrutar de uma experiência mais completa e enriquecedora é ir jantar ainda com luz natural, de modo a poder observar-se à mesa o contraste entre o vagaroso pôr-do-sol e a subsequente escuridão da noite.

Ora, um desses locais que justifica uma antecipação do início da refeição é a varanda do restaurante homónimo do chef Henrique Leis, na parte alta de Almancil e com vista para o mar.

Pode escolher-se à carta, mas o menu de 4 pratos é a solução mais equilibrada: entrada, peixe, carne, sobremesa.

Escolhas feitas, veio o pão, mais a manteiga e um saboroso patê de aves:

E a seguir um aperitivo: creme de cogumelos, acompanhado do já clássico (e excepcional) macaron de beterraba com mousse de foie gras e ainda de duas bolinhas, uma de bacalhau (na verdade, um pastel de bacalhau mas com uma textura muito suave e aveludada) e outra de porco com glacé de ervas:

A entrada foi Ovo “à la Coque” com Caviar Fumado Imperial:

O prato de peixe, Lagosta de Sagres com Citrinos “à la Antiboise”. Com um crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca:

E o prato de carne, Lombo de Novilho Angus com um Gel de Risotto com Trufa:

A sobremesa do menu era um Panaché (ou seja, uma mistura) de Sobremesas, que incluía nomeadamente crepe de banana, charlotte de maçã, morangos biológicos confitados, 3 crumbles de especiarias, 2 framboesas biológicas, figo confitado e gelado de morango com framboesa:

Contudo, a pedido da mesa, o chef Henrique Leis aceitou trocar um dos panachés por uma das suas mais emblemáticas sobremesas, que actualmente se chama “Paleta Para os Amantes de Puro Chocolate” (ou não fosse o chef também pintor) mas que no passado já teve designações como “Extravagância de Chocolates”, “Abondance Gourmande” ou “Variações de Chocolates”. Continua a ter tanta procura que o chef não a consegue tirar da carta – e então o que vai alterando é apenas o nome... E ainda bem – é chocolate trabalhado de 9 formas diferentes! Absolutamente divinal:

Finalmente vieram as mignardises – telhas, macarons com suspiro e trufas de chocolate:

Fotografias: MFR

Tendo o menu sido acompanhado pelo fresco Soalheiro Primeiras Vinhas 2011.

Com 1 * Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis continua em grande forma.

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis