Mesa do Chef

Bruno Rocha

Bruno Rocha está de parabéns!

Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.

Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.

E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.

De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!

1 – SECA

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!

2 – FRITA

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!

3 – GRELHADA

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.

4 – FUMADA

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!

5 – COM ARROZ

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!

6 – O SANGUE

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas...  “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...

7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL  

Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

I – Na mesa

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

II – Para abrir as hostilidades 

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

III – Vegetal 

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

IV – Mar

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

VI – Doce

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha