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BON BON antes da pandemia

por Raul Lufinha, em 22.05.20

BON BON

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

 

BON BON

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

 

BON BON

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Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

 

BON BON

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Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

 

BON BON

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Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

 

BON BON

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

 

BON BON

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

 

BON BON

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Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

 

BON BON

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Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

 

BON BON

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

 

BON BON

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Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

 

BON BON

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Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

 

BON BON

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Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

 

BON BON

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Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

 

BON BON

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

 

BON BON

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Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

 

BON BON

BON BON

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

 

BON BON

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

 

Ver também:

‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

Temos clássico

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

Grande Senna

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:46

Na nova esplanada do MEAT ME

por Raul Lufinha, em 01.10.19

Head Chef Tomás PiresHead Chef Tomás Pires

 

O MEAT ME, no Chiado, em Lisboa, ganhou um novo espaço!

Chama-se ‘Terraço’.

Vem juntar-se aos outros dois já existentes, o ‘Restaurante’ e o ‘Bar’.

E é uma elegante e requintada esplanada, que está aberta todo o dia, das 12h30 às 23h, tendo uma carta própria, para apreciar ao ar livre.

MEAT ME

MEAT ME

MEAT ME

MEAT ME

MEAT MEÀ mesa, no Terraço do MEAT ME, para a apresentação do novo espaço à comunicação social

Head Bartender Vasco Martins

As boas-vindas do Head Bartender Vasco Martins, com um clássico cocktail de Champagne e Cognac, o Barbotage (Courvoisier, Grand Marnier, Laurent-Perrier La Cuvée Brut)

MEAT ME

Pães do dia (flat bread, pão rústico de longa fermentação, focaccia com togarashi), manteiga de cabra com pó de louro, gordura de porco preto com escamas de sal

MEAT ME

Tremoceiro, fresco e salino cocktail de assinatura de Vasco Martins com whiskey Bulleit Rye, redução de cerveja Inedit e infusão de tremoço em vodka Russian Standard, sendo acompanhado por um pequeno jarro de cerveja Inedit para se ir juntando a gosto

MEAT ME

Queijo de cabra Veludo assado, alecrim e compota de tomate

Quinta do Pinto Sauvignon Blanc branco 2018

Quinta do Pinto Sauvignon Blanc branco 2018

MEAT ME

Aba de novilho crocante, ainda quente e a desfazer-se na boca, com maionese de alcaparras no topo – é o croquete do MEAT ME e é excelente!

MEAT ME

Rosbife, tomate, rúcula e pickles de mostarda (versão degustação)

MEAT ME

Sanduíche de porco preto – a deliciosa sanduíche do MEAT ME

MEAT ME

MEAT ME

MEAT ME

Camarão e vieira no espeto

Soalheiro Oppaco tinto 2015Soalheiro Oppaco tinto 2015 – terceira edição do primeiro Soalheiro tinto, um fresco, delicado e elegante lote de Vinhão e Alvarinho (15%) que desta vez também tem Pinot Noir (15%)

MEAT MEEntrecôte com 50 dias de maturação, extremamente saboroso e a desfazer-se na boca + Xerém de tomate assado + Salada verde com tomate, queijo São Jorge e nozes caramelizadas

MEAT ME

O Lollypop do MEAT ME – sorbet de limão assado, no interior, coberto com merengue braseado!

Bacalhôa Moscatel Roxo de Setúbal 5 Anos

Bacalhôa Moscatel Roxo de Setúbal 5 Anos

MEAT ME

Carpaccio de ananás com gel de hortelã e lima

MEAT ME

Mil-folhas de doce de leite, caju salgado e limão

MEAT ME

O Terraço do MEAT ME


MEAT ME
Largo do Picadeiro, 8-A, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Tomás Pires

 

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publicado às 17:25

Monção e Melgaço, a origem do Alvarinho

por Raul Lufinha, em 28.05.19

António Barbosa e Manoel Batista, os Presidentes das Câmaras de Monção e de MelgaçoAntónio Barbosa e Manoel Batista, os Presidentes das Câmaras de Monção e de Melgaço


A casta Alvarinho – para muitos, a rainha das castas brancas portuguesas – está na moda.


Está na moda junto dos consumidores.


E está também na moda junto dos próprios produtores, que a estão a plantar um pouco por todo o país.

 

Alvarinho Wine Fest, 8 a 10 de junho de 2019Alvarinho Wine Fest, 8 a 10 de junho de 2019

 

Ora, para celebrar os terroirs que estão na origem do Alvarinho e a autenticidade dos seus vinhos, mais de 30 produtores de Monção e Melgaço trazem de novo a Lisboa o “Alvarinho Wine Fest”.


Um evento de três dias que irá decorrer no Pavilhão Carlos Lopes, de 8 a 10 de junho.


E em que, para além da prova de Alvarinhos muito especiais, será igualmente possível degustar queijos, enchidos e outras iguarias destes dois territórios do Alto Minho.

 

Rodolfo Tristão, sommelier do BELCANTORodolfo Tristão, sommelier do BELCANTO

 

A conferência de imprensa de lançamento do evento realizou-se no Hotel Ritz, em Lisboa, ao longo de um almoço só de Alvarinhos que, comprovando a enorme aptidão gastronómica destes vinhos e a sua grande capacidade de evolução, serviu igualmente para dar a conhecer uma pequena amostra dos muitos vinhos que irão estar disponíveis para prova no evento – no total, serão, pelo menos, 108 Alvarinhos!


A comandar as operações, bem como a conduzir e comentar a prova, esteve Rodolfo Tristão, o sommelier do BELCANTO, de José Avillez.


Tendo as boas-vindas sido dadas com dois espumantes, um de cada um dos concelhos da sub-região de Monção e Melgaço.

 

Cortinha Velha Espumante Bruto Natural Reserva 2016

Cortinha Velha Espumante Bruto Natural Reserva 2016  (Monção)

 

Dom Ponciano Espumante Bruto Natural Grande Reserva 2013Dom Ponciano Espumante Bruto Natural Grande Reserva 2013 (Melgaço)

 

Ritz Four Seasons LisboaRitz Four Seasons Lisboa

 

Ritz Four Seasons LisboaO menu do almoço…

 

Ritz Four Seasons Lisboa… assinado pelo chef Pascal Meynard…

 

Ritz Four Seasons Lisboa… e o wine pairing – só Alvarinhos


Para começar, com o risoto, dois Alvarinhos agradavelmente fora da caixa.

 

Além da habitual frescura e acidez, eram também untuosos, com uma ótima textura.

 

Quinta das Alvaianas 2018Quinta das Alvaianas 2018

 

Vale dos Ares Vinha da Coutada 2016Vale dos Ares Vinha da Coutada 2016

 

Risoto de camarão selvagem aromatizado com basílico e limãoRisoto de camarão selvagem aromatizado com basílico e limão

 

A seguir, para o bacalhau, Rodolfo Tristão apresentou quatro vinhos bem diferentes.


O Expressões de Anselmo Mendes, mais novo e mais fresco, sendo o que melhor puxa pelos temperos do bacalhau de Pascal Meynard.


E depois três maravilhosos Alvarinhos antigos, comprovando que esta não é uma casta apenas de vinhos frescos para beber com calor.


O Deu La Deu de 1998, então, estava de tal forma delicioso que nem comida precisava!

 

Expressões Anselmo Mendes 2016Expressões Anselmo Mendes 2016

 

Deu La Deu 1998Deu La Deu 1998

 

Quinta de Alderiz 2008Quinta de Alderiz 2008

 

Quinta do Regueiro 2000Quinta do Regueiro 2000

 

Bacalhau confit, bimi, puré de grão e crumble de milhoBacalhau confit, bimi, puré de grão e crumble de milho

 

Finalmente, para o pudim Abade de Priscos, dois excelentes espumantes e um surpreendente colheita tardia com notas de caramelo.

 

Soalheiro Espumante Bruto Barrica 2014Soalheiro Espumante Bruto Barrica 2014

 

Côto de Mamoelas Bruto Grande Reserva 2012 (dégorgement maio 2018)Côto de Mamoelas Bruto Grande Reserva 2012 (dégorgement maio 2018)

 

QM Vindima Tardia 2016QM Vindima Tardia 2016

 

Pudim do Abade de Priscos com laranja marinada, poejo, sorbet de laranja e cardamomoPudim do Abade de Priscos com laranja marinada, poejo, sorbet de laranja e cardamomo

 

Foi o final de um almoço que celebrou os Alvarinhos… do território do Alvarinho!

 

Mignardises

Mignardises

 

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço apresentados à mesa

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço apresentados à mesa

 

Alvarinho Wine Fest 2019
Pavilhão Carlos Lopes, Lisboa, Portugal
8, 9 e 10 de junho

 

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publicado às 01:23

Os 10 vinhos portugueses que mais marcaram Jancis Robinson

por Raul Lufinha, em 23.10.17

Jancis Robinson

Jancis Robinson

Para celebrar os 10 anos de colaboração de Jancis Robinson com a Essência do Vinho, a “Revista de Vinhos” desafiou a mais influente jornalista e “Master of Wine” do mundo a vir a Portugal apresentar os 10 vinhos e produtores portugueses que mais a marcaram na última década.

Aqui ficando a lista que Jancis Robinson apresentou ao vivo, numa estimulante conferência que hoje decorreu em Lisboa:

Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016

Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016 – Branco, Vinhos Verdes

Quinta dos Roques Encruzado 2007

Quinta dos Roques Encruzado 2007 – Branco, Dão

Luís Pato Vinha Barrosa 2005

Luís Pato Vinha Barrosa 2005 – Tinto, Bairrada

Barca-Velha 1999

Barca-Velha 1999 – Casa Ferreirinha, Tinto, Douro

Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005

Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005 – Tinto, Douro

Batuta 2007

Batuta 2007 – Niepoort, Tinto, Douro

Poeira 2011

Poeira 2011 – Jorge Moreira, Tinto, Douro

Bojador Vinho de Talha 2015

Bojador Vinho de Talha 2015 – Espaço Rural, Tinto, Alentejo

Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years

Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years – Vinho Madeira

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972 – Vinho do Porto

10 grandes vinhos portugueses

Os 10 grandes vinhos portugueses... que mais marcaram Jancis Robinson

 

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publicado às 23:24

O ‘Cabaret Gourmet’ escondido num BECO do Bairro do Avillez

por Raul Lufinha, em 10.10.17

BECO Cabaret GourmetHá que atravessar a parede... para o outro lado!

 

O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.

Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!

Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!

Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!

Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!

 

BECO Cabaret Gourmet

Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.

 

BECO Cabaret Gourmet

Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!

 

BECO Cabaret Gourmet

O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!

 

BECO Cabaret Gourmet

Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.

 

BECO Cabaret Gourmet

O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.

 

BECO Cabaret Gourmet

‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!

 

BECO Cabaret Gourmet

Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento! 

 

BECO Cabaret Gourmet

Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.

 

BECO Cabaret Gourmet

Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.

 

BECO Cabaret Gourmet

Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!

 

BECO Cabaret Gourmet

O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!

 

BECO Cabaret Gourmet

Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).

 

BECO Cabaret Gourmet

Já a conta... chegou de saltos altos!

 

Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!

Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BECO Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 22:54

Brunch… de marisco

por Raul Lufinha, em 05.07.17

João Diogo Mendes e a famosa tábua de marisco do PESQUEIRO 25… que também está incluída no brunch

João Diogo Mendes e a famosa tábua de marisco do PESQUEIRO 25… que também está incluída no brunch

Marisco!

No PESQUEIRO 25 – estimulante marisqueira de grande qualidade num alternativo primeiro andar da Rua Cor-de-Rosa, ao Cais do Sodré, em Lisboa – o brunch é de… marisco!

E é imperdível!

Tudo começa com as habituais entradas da casa – pão torrado com manteiga, queijo seco, presunto pata negra.

Depois prossegue com pratos de marisco para partilhar, como o camarão frito com alho ou as amêijoas à Bulhão Pato.

E a seguir chega então a famosa tábua de marisco variado do PESQUEIRO 25, que João Diogo Mendes e César Lourenço preparam com o melhor que têm em cada dia.

Para terminar, uma degustação de frutas da época e sobremesas.

Tudo, com dois copos de vinho – neste dia o branco era o Soalheiro Allo – ou duas imperiais ou dois refrigerantes, água e café, pelo preço de 41,25€.

E com a grande vantagem de o brunch do PESQUEIRO 25 não funcionar apenas ao fim de semana – está disponível de terça a domingo, das 12h00 às 15h00.

Ou seja, o brunch é na verdade um excelente pretexto para apreciarmos a meio do dia marisco fresquíssimo, de alta qualidade e muito bem trabalhado, sempre com um enorme respeito pelo produto – e a preços controlados, dado não ser ao peso.

Ainda para mais, num local que, em vez daquele ambiente tradicional de marisqueira, remete antes para o imaginário de outros espaços no primeiro andar do Cais do Sodré, como a CASA DE PASTO ou o DUPLEX.

Isto, claro, já para não dizer que, para além do brunch, há muito mais para descobrir no PESQUEIRO 25.

Em especial, a Sopa de Lavagante com Ovas.

E o emblemático Bife do Lombo à PESQUEIRO 25, com camarão!

PESQUEIRO 25

A sala do PESQUEIRO 25, que não tem o tradicional ambiente de marisqueira

Presunto pata negra

Presunto pata negra

Pão torrado

Cesto de pão torrado com manteiga, ainda quentinho e que vai sendo renovado ao longo do brunch

Camarão frito

Camarão frito, com alho e malagueta

Amêijoas à Bulhão Pato

Amêijoa Real da Lagoa de Óbidos à Bulhão Pato

João Diogo Mendes

João Diogo Mendes…

João Diogo Mendes

… e a tábua de marisco

Camarão de Moçambique, Percebes das Berlengas, Búzio Nacional, Sapateira Macho, Camarão Tigre grelhado com molho de manteiga e alho

Neste dia, para duas pessoas: Camarão de Moçambique, Percebes das Berlengas, Búzio Nacional, Sapateira Macho, Camarão Tigre grelhado com molho de manteiga e alho

João Diogo Mendes

Entretanto, João Diogo Mendes foi ao viveiro…

João Diogo Mendes

… buscar um cesto…

João Diogo Mendes

… de lagostins…

João Diogo Mendes

… para um cliente

Lagostim

Tendo um deles – delicioso, cozido apenas com sal – acabado na nossa mesa

Degustação de sobremesas

Tábua com degustação de sobremesas, para duas pessoas: Pescaria Final de frutos vermelhos e de caramelo, Pão de Ló de canela e fruta da época

César Lourenço e João Diogo Mendes

Os dois chefes, César Lourenço e João Diogo Mendes

PESQUEIRO 25

A porta do PESQUEIRO 25, num primeiro andar…

Rua Cor-de-Rosa, no Cais do Sodré

… da Rua Cor-de-Rosa, no Cais do Sodré, em Lisboa

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

PESQUEIRO 25

Rua Nova do Carvalho (ou “Rua Cor-de-Rosa”), 15 - 1.º andar, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefes João Diogo Mendes e César Lourenço

 

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publicado às 01:54

Bruno Rocha, o Rei da Lampreia

por Raul Lufinha, em 29.03.17

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Bruno Rocha está de parabéns!

Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.

Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.

E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.

De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!

 

1 – SECA

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!

 

2 – FRITA

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!

 

3 – GRELHADA

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.

 

4 – FUMADA

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!

 

5 – COM ARROZ

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!

 

6 – O SANGUE

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas...  “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...

 

7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL  

Nuno Nobre, Jorge Cosme, António Alexandre, Bruno Rocha

Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 00:48

Kevin Fehling trouxe ao Algarve… os sabores da viagem à Guatemala

por Raul Lufinha, em 15.11.16

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.

E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.

Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.

Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

A bancada onde foi preparado o taco

A bancada onde foi preparado o taco

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.

No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.

Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.

Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Taco»

«Taco»

Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.

Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.

Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.

Uma excelente escolha!

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

THE TABLE

Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha

Chef Kevin Fehling

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:41

Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 19.07.16

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

 

I – Na mesa

Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho 2014

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

 

II – Para abrir as hostilidades 

Tártaro de atum vira corneto, com ervilhas e wasabi

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

3B Espumante Rosé Filipa Pato

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

 

III – Vegetal 

Tártaro de tomate e orégãos

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

 

IV – Mar

Tártaro de carapau, escabeche e batata-doce roxa

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

Ninfa Escolha Sauvignon Blanc 2014

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

 

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas

Tártaro de novilho e cerejas bêbadas

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

 

VI – Doce

Bruno Rocha e a melancia embalada a vácuo

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Tártaro de melancia, chili e morangos

Tártaro de melancia, chili e morangos

Tártaro de melancia, chili e morangos

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

 

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 22:42

Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café

por Raul Lufinha, em 11.05.16

Ricardo Costa e as gambas do Algarve

Ricardo Costa e as gambas do Algarve

Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, com uma estrela Michelin…

… aproveitou o convite de Heinz Beck para rumar a sul e, no GUSTO…

… começou por cozinhar gambas…

… do Algarve!

Tendo-as trabalhado e servido…

… de duas formas diferentes!

De um lado, suavemente marinadas em cardamomo, lima…

… e café!

Estavam muito boas…

… e sem qualquer sobreposição de sabores – Ricardo Costa deixou o marisco brilhar!

Tendo-as depois conjugado com a frecura da maçã e do aipo…

… e com o requinte do foie gras!

Gambas do Algarve marinadas em cardamomo, lima e café

Gambas do Algarve marinadas em cardamomo, lima e café

Pó de foie gras

Pó de foie gras

Microgreens

Microgreens

Sumo detox de espinafre, maçã e couve

Sumo detox de espinafre, maçã e couve

Do outro lado…

… apenas as cabeças das gambas…

… bem fritas e crocantes…

… com um aveludado recheio de maionese e chili!

Ricardo Costa e as cabeças das gambas

Ricardo Costa e as cabeças das gambas…

 As cabeças das gambas de Ricardo Costa

… prontas a irem para a mesa

Um excelente momento de Ricardo Costa…

... ao fazer com que este complexo jogo de sabores e texturas...

... resultasse numa entrada bastante leve e fresca!

Gambas do Algarve / Maçã / Aipo / Fígado de Pato

Gambas do Algarve / Maçã / Aipo / Fígado de Pato

Que foi acompanhada do guloso Soalheiro Dócil…

… um Alvarinho com apenas 9% de álcool, muito marcado pela doçura da fruta mas também por uma acidez muito viva!

Soalheiro Dócil branco 2015

Soalheiro Dócil branco 2015

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

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publicado às 00:14


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