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A nova garrafa Soalheiro, uma garrafa "menos" — menos alta, menos 19% de vidro, menos emissões de CO2 e, também, menos espaço ocupado na garrafeira e no frigorífico
A Soalheiro assume-se como “a primeira marca de Alvarinho de Melgaço”. Uma marca de referência em Portugal, claro. Mas também, cada vez mais, uma marca de referência no estrangeiro! Não sendo raro, aliás, nos grandes restaurantes do mundo – onde naturalmente já pontificam Portos e Madeiras – ser um Soalheiro o único vinho tranquilo português escolhido para integrar o wine pairing. Como sucedeu, por exemplo, no duas estrelas KOKS, do Chef Poul Andrias Ziska, nas remotas Ilhas Faroé (conforme contámos aqui).
Ora, uma das imagens de marca dos Alvarinhos Soalheiro é, precisamente, a garrafa – alta e esguia, fina, elegante, distinta.
Sucede que a mais recente edição do clássico Soalheiro Alvarinho – a de 2020 – traz a enorme novidade de surgir… numa nova garrafa!
Uma garrafa desenvolvida em exclusivo para a Soalheiro.
E que, até ao final do ano, abrangerá 90% da produção da “primeira marca de Alvarinho de Melgaço”.
Uma nova garrafa que – devido à crescente preocupação e consciencialização ambiental – é, também, uma garrafa “menos”.
Daí que a grande questão que se poderia colocar fosse a de saber se esta nova garrafa Soalheiro – apesar de mais amiga do ambiente e mais sustentável – manteria ainda a identidade Soalheiro.
Ou seja, se esta nova garrafa continuaria verdadeiramente a ser “uma garrafa Soalheiro”.
E a resposta é positiva, só pode ser positiva!
De facto, olhando apenas para a garrafa, verifica-se desde logo que o novo formato, apesar de menos alto (e consequentemente um pouco menos esguio), mantém a linha e a identidade da garrafa anterior, agora numa versão mais equilibrada, mais harmoniosa e mais funcional.
Uma sensação, aliás, que depois sai bastante reforçada quando colocamos a nova garrafa ao lado da antiga.
Efetivamente, não há uma rutura entre as duas garrafas.
O que existe é, antes, um padrão de continuidade e evolução.
Pelo que só se pode concluir que a nova garrafa continua a ser – inequivocamente – “uma garrafa Soalheiro”!
A antiga… e a nova garrafa Soalheiro
Ver também:
Alípio Branco, o chef do CASA VELHA
Fundada em 1972 por André Jordan, a Quinta do Lago é um luxuoso resort, de mais de 465 hectares, inserido na Reserva Natural da Ria Formosa, no Algarve.
Continuando o clássico e requintado CASA VELHA, no topo da colina que está na origem do empreendimento, a ser “o” restaurante de fine dining da Quinta do Lago.
Porém, com a novidade de, desde 2018, ter à sua frente o experiente Alípio Branco.
Um chef que, com muita segurança e com uma aposta firme em sabores portugueses e em produtos de elevada qualidade, incluindo os legumes biológicos da própria Q Farm da Quinta do Lago, colocou o CASA VELHA no universo do Guia Michelin.
Atualmente já é Prato Michelin 2020.
E tem para 2021 a assumida – e merecida – ambição da conquista de uma estrela!
Veremos em novembro o que o Guia irá decidir!
Prato Michelin 2020
De facto, com a pandemia, Alípio Branco elevou ainda mais a experiência proporcionada pelo restaurante CASA VELHA.
Tendo acabado com a carta.
E apresentando, agora, somente dois menus.
Um menu mais curto, o “Menu Epicure”, de 4 momentos – uma de duas entradas, mais peixe, carne e sobremesa.
E depois um menu mais completo, o “Menu Degustação”, já com 7 momentos.
Embora nesta noite, para dar a conhecer um pouco mais da sua leve e fresca cozinha, o chef tenha acabado por juntar pratos... de ambos os menus!
1.º snack | Almofada de “bocas”, caranguejo da Ria Formosa.
2.º snack | Sardinha braseada, sobre sponge cake de azeitona.
3.º snack | Bacalhau à Brás.
4.º snack | Telha de Pata Negra.
Manteigas | Com a seleção de pães, duas manteigas de vaca: uma simples, com flor de sal, e, outra, com carabineiro.
Amuse-bouche | Carapau alimado, gaspacho de pepino e gão avinagrado. Muito refrescante!
OSTRA – Ostra Moinho dos Ilhéus / Moscatel / Aipo | Ótima ostra – carnuda e saborosa. E muito interessante o contraste entre o salgado e o iodado do bivalve, o toque adocicado do molho de Moscatel e a frescura do sorbet de aipo!
SALMONETE DE ESCABECHE / Escabeche de Citrinos / Escabeche de Cenoura / Coentros | Muito fresco! Uma abordagem diferente do salmonete, em que brilhou a “salada de citrinos”!
Soalheiro Alvarinho branco 2018 | O clássico que abriu o jantar.
BACALHAU / Puré de Grão / Presunto Pata Negra / Molho de Caldeirada | Novamente um registo muito leve e refrescante! Destaque ainda para a esférica e saborosa gema de ovo! E para o puré de grão, a surgir levemente avinagrado!
MAR E TERRA – Carabineiro / Presa de Porco Alentejano / Creme de Coentros | Três sabores! Um grande momento de Alípio Branco, num prato muito rico e complexo!
Dona Maria Amantis Reserva Branco 2016 | 100% Viognier. Marcado pela madeira. Encorpado. Evoluído. Gordo. Saboroso. Excelente companhia para os sabores fortes do bacalhau e do carabineiro com a presa e os coentros!
RAVIOLI / Kohlrabi / Cogumelos / Queijo Curado dos Açores / Agrião | Continuando num registo fresco, ravioli, não de massa mas de rábano. Com cogumelos Cantharellus. E com o cremoso e envolvente sabor do Queijo São Jorge!
Espírito Lagoalva Reserva Branco Chardonnay 2018 | Um Chardonnay do Tejo, fresco e equilibrado, ligando muito bem com o rábano dos ravioli e com o queijo.
LOMBO DE RUBIA GALLEGA / Puré de Batata com Cecina / Legumes Jovens / Molho de Trufa | Com a carne proveniente de um produtor de Ponte de Lima e com os legumes biológicos da Q Farm da Quinta do Lago, um conjunto muito equilibrado e saboroso.
Lacrau Vinhas Velhas Tinto 2016 | Para a carne e a para trufa, os frutos vermelhos e as especiarias deste sedoso e elegante tinto do Douro, assinado pelo enólogo Rui Cunha.
MELANCIA E YUZU | Na transição para sabores mais doces, novamente um grande momento de Alípio Branco. Sob um refrescante granizado de yuzu, com folhas de hortelã, a surpresa de uma suculenta melancia… macerada em lúcia-lima!
PÃO DE LÓ / Erva Doce / Citrinos / Gelado de Arroz Doce | Para finalizar, novamente num registo leve e refrescante, uma complexa sobremesa em que sobressaem as notas cítricas da tangerina desidratada, da laranja em creme e do kumquat.
Piano Moscatel do Douro Reserva 2011 | Evoluído. Floral. E com melosas notas de compota de laranja.
Mignardises | Gelatina de maracujá, macaron de Vinho do Porto, marshmallow de verbena.
Chef Alípio Branco | O novo rosto do CASA VELHA. Um restaurante em que também merece destaque o acolhedor serviço de sala, nomeadamente através do experiente e muito competente chefe de sala Paulo Porta Nova, do escanção José Baião e, ainda, do recém-chegado, e nosso velho conhecido, Diogo Pereira.
Soalheiro Mineral Rosé 2019
Habitualmente, um rosé é feito a partir de uvas tintas – resultando, aliás, essa sua cor rosada não da mistura de uvas brancas e tintas, mas antes do facto de o mosto (ou sumo) das uvas tintas ficar durante um breve período de tempo em contacto com as películas (ou cascas das uvas) antes de fermentar como os brancos, ou seja, sem as películas.
Porém, também existem rosés em que predominam as uvas… brancas!
Como sucede com o desafiante Soalheiro Mineral Rosé!
Cuja nova edição – a terceira – é já da colheita de 2019.
Com efeito, juntando a inovação à tradição e dando uma nova expressão ao terroir da Quinta de Soalheiro, este é um rosé criado pelo enólogo Luís Cerdeira a partir da casta Alvarinho!
Tem 70% de Alvarinho!
Alvarinho proveniente de vinhas de altitude, de modo a que a casta apresente uma dimensão mais intensa, mais fresca e mais mineral.
E Alvarinho ao qual Luís Cerdeira junta um surpreendente toque de... Pinot Noir!
De tal forma que a emblemática casta tinta da Borgonha, produzida na região dos Vinhos Verdes – embora não em Melgaço, mas junto ao Atlântico – contribui igualmente de forma decisiva para a frescura, estrutura e persistência deste delicioso vinho.
Um elegante rosé de cor salmão clara.
Que conjuga delicadas notas de frutos encarnados com a vertente mais floral do Alvarinho.
E que apresenta um final de boca sugestivamente mineral.
O segredo... do aumento da temperatura
Contudo, este rosé tem um segredo!
E esse segredo chama-se… temperatura!
Temperatura de serviço!
Efetivamente, por regra, um rosé deve ser servido à mesma temperatura de um branco – isto é, cerca dos 10 ºC.
Contudo, um branco de Alvarinho, para expressar todo o potencial da casta, deve ser bebido a uma temperatura um pouco superior à da maioria dos brancos – ou seja, deve ser bebido por volta dos 12 ºC ou 13 ºC.
(Sendo certo que essa temperatura de 12 ºC ou 13 ºC é quase o dobro da temperatura dos nossos frigoríficos caseiros…!)
Ora, se um branco de Alvarinho deve ser bebido a uma temperatura um pouco superior à dos brancos, então não deverá também um rosé de Alvarinho ser bebido a uma temperatura um pouco superior à dos rosés?
Não deverá então este original rosé de Alvarinho & Pinot ser também bebido entre os 12 ºC e os 13 ºC?
E a resposta é… sim!!!
Fizemos a experiência em casa, deixámos subir a temperatura do rosé e efetivamente, a uma temperatura mais alta, perdendo-se embora um pouco da sensação de acidez, ganha-se imenso em complexidade, em textura, em sabor!
O vinho fica extremamente guloso!
A uma temperatura um pouco mais elevada, este rosé transforma-se, fica outro vinho, torna-se viciante!
Apenas duas notas finais, muito práticas:
– Para quem não quiser estar com complicações de termómetros e medições de temperatura, é muito simples: depois de se retirar a garrafa do frigorífico, basta simplesmente não a colocar outra vez no frio… e ir antes acompanhando a deliciosa subida da temperatura!
– Quem não gostar desta experiência, tem sempre uma boa solução: é só voltar a pôr a garrafa no frio!
À mesa
Ora, com este guloso rosé, a Marta resolveu fazer duas deliciosas receitas da chef Anna Lins.
Umas grossas fatias de couve-lombarda assadas no forno, com vinagre balsâmico, queijo Parmesão com 24 meses de cura ralado (não tínhamos São Jorge) e, como erva fina picada, manjericão-canela da Quinta do Poial.
E também o recheio da Tarte Tatin de Chalota e Feta de Anna Lins: chalotas, queijo Feta, tomilho-limão e pimenta moída – tudo primeiro cozinhado na frigideira e, depois, finalizado no forno.
Um brinde
À “primeira marca de Alvarinho de Melgaço”!
Um rosé de Alvarinho (70%) & Pinot Noir (30%)
Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020
O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.
E ao ar livre, com o terraço a funcionar!
Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.
E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.
Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.
A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.
E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.
Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.
E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.
Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.
Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!
Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!
Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!
Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.
Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!
Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos! Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!
O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!
Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!
Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!
Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!
Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.
Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!
Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!
Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.
Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu, provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!
Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.
Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!
Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!
Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!
Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.
2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.
Ver também:
Head Chef Tomás Pires
O MEAT ME, no Chiado, em Lisboa, ganhou um novo espaço!
Chama-se ‘Terraço’.
Vem juntar-se aos outros dois já existentes, o ‘Restaurante’ e o ‘Bar’.
E é uma elegante e requintada esplanada, que está aberta todo o dia, das 12h30 às 23h, tendo uma carta própria, para apreciar ao ar livre.
À mesa, no Terraço do MEAT ME, para a apresentação do novo espaço à comunicação social
As boas-vindas do Head Bartender Vasco Martins, com um clássico cocktail de Champagne e Cognac, o Barbotage (Courvoisier, Grand Marnier, Laurent-Perrier La Cuvée Brut)
Pães do dia (flat bread, pão rústico de longa fermentação, focaccia com togarashi), manteiga de cabra com pó de louro, gordura de porco preto com escamas de sal
Tremoceiro, fresco e salino cocktail de assinatura de Vasco Martins com whiskey Bulleit Rye, redução de cerveja Inedit e infusão de tremoço em vodka Russian Standard, sendo acompanhado por um pequeno jarro de cerveja Inedit para se ir juntando a gosto
Queijo de cabra Veludo assado, alecrim e compota de tomate
Quinta do Pinto Sauvignon Blanc branco 2018
Aba de novilho crocante, ainda quente e a desfazer-se na boca, com maionese de alcaparras no topo – é o croquete do MEAT ME e é excelente!
Rosbife, tomate, rúcula e pickles de mostarda (versão degustação)
Sanduíche de porco preto – a deliciosa sanduíche do MEAT ME
Camarão e vieira no espeto
Soalheiro Oppaco tinto 2015 – terceira edição do primeiro Soalheiro tinto, um fresco, delicado e elegante lote de Vinhão e Alvarinho (15%) que desta vez também tem Pinot Noir (15%)
Entrecôte com 50 dias de maturação, extremamente saboroso e a desfazer-se na boca + Xerém de tomate assado + Salada verde com tomate, queijo São Jorge e nozes caramelizadas
O Lollypop do MEAT ME – sorbet de limão assado, no interior, coberto com merengue braseado!
Bacalhôa Moscatel Roxo de Setúbal 5 Anos
Carpaccio de ananás com gel de hortelã e lima
Mil-folhas de doce de leite, caju salgado e limão
O Terraço do MEAT ME
MEAT ME
Largo do Picadeiro, 8-A, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Tomás Pires
António Barbosa e Manoel Batista, os Presidentes das Câmaras de Monção e de Melgaço
A casta Alvarinho – para muitos, a rainha das castas brancas portuguesas – está na moda.
Está na moda junto dos consumidores.
E está também na moda junto dos próprios produtores, que a estão a plantar um pouco por todo o país.
Alvarinho Wine Fest, 8 a 10 de junho de 2019
Ora, para celebrar os terroirs que estão na origem do Alvarinho e a autenticidade dos seus vinhos, mais de 30 produtores de Monção e Melgaço trazem de novo a Lisboa o “Alvarinho Wine Fest”.
Um evento de três dias que irá decorrer no Pavilhão Carlos Lopes, de 8 a 10 de junho.
E em que, para além da prova de Alvarinhos muito especiais, será igualmente possível degustar queijos, enchidos e outras iguarias destes dois territórios do Alto Minho.
Rodolfo Tristão, sommelier do BELCANTO
A conferência de imprensa de lançamento do evento realizou-se no Hotel Ritz, em Lisboa, ao longo de um almoço só de Alvarinhos que, comprovando a enorme aptidão gastronómica destes vinhos e a sua grande capacidade de evolução, serviu igualmente para dar a conhecer uma pequena amostra dos muitos vinhos que irão estar disponíveis para prova no evento – no total, serão, pelo menos, 108 Alvarinhos!
A comandar as operações, bem como a conduzir e comentar a prova, esteve Rodolfo Tristão, o sommelier do BELCANTO, de José Avillez.
Tendo as boas-vindas sido dadas com dois espumantes, um de cada um dos concelhos da sub-região de Monção e Melgaço.
Cortinha Velha Espumante Bruto Natural Reserva 2016 (Monção)
Dom Ponciano Espumante Bruto Natural Grande Reserva 2013 (Melgaço)
Ritz Four Seasons Lisboa
O menu do almoço…
… assinado pelo chef Pascal Meynard…
… e o wine pairing – só Alvarinhos
Para começar, com o risoto, dois Alvarinhos agradavelmente fora da caixa.
Além da habitual frescura e acidez, eram também untuosos, com uma ótima textura.
Quinta das Alvaianas 2018
Vale dos Ares Vinha da Coutada 2016
Risoto de camarão selvagem aromatizado com basílico e limão
A seguir, para o bacalhau, Rodolfo Tristão apresentou quatro vinhos bem diferentes.
O Expressões de Anselmo Mendes, mais novo e mais fresco, sendo o que melhor puxa pelos temperos do bacalhau de Pascal Meynard.
E depois três maravilhosos Alvarinhos antigos, comprovando que esta não é uma casta apenas de vinhos frescos para beber com calor.
O Deu La Deu de 1998, então, estava de tal forma delicioso que nem comida precisava!
Expressões Anselmo Mendes 2016
Deu La Deu 1998
Quinta de Alderiz 2008
Quinta do Regueiro 2000
Bacalhau confit, bimi, puré de grão e crumble de milho
Finalmente, para o pudim Abade de Priscos, dois excelentes espumantes e um surpreendente colheita tardia com notas de caramelo.
Soalheiro Espumante Bruto Barrica 2014
Côto de Mamoelas Bruto Grande Reserva 2012 (dégorgement maio 2018)
QM Vindima Tardia 2016
Pudim do Abade de Priscos com laranja marinada, poejo, sorbet de laranja e cardamomo
Foi o final de um almoço que celebrou os Alvarinhos… do território do Alvarinho!
Mignardises
Os Alvarinhos de Monção e Melgaço apresentados à mesa
Alvarinho Wine Fest 2019
Pavilhão Carlos Lopes, Lisboa, Portugal
8, 9 e 10 de junho
Jancis Robinson
Para celebrar os 10 anos de colaboração de Jancis Robinson com a Essência do Vinho, a “Revista de Vinhos” desafiou a mais influente jornalista e “Master of Wine” do mundo a vir a Portugal apresentar os 10 vinhos e produtores portugueses que mais a marcaram na última década.
Aqui ficando a lista que Jancis Robinson apresentou ao vivo, numa estimulante conferência que hoje decorreu em Lisboa:
Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016 – Branco, Vinhos Verdes
Quinta dos Roques Encruzado 2007 – Branco, Dão
Luís Pato Vinha Barrosa 2005 – Tinto, Bairrada
Barca-Velha 1999 – Casa Ferreirinha, Tinto, Douro
Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005 – Tinto, Douro
Batuta 2007 – Niepoort, Tinto, Douro
Poeira 2011 – Jorge Moreira, Tinto, Douro
Bojador Vinho de Talha 2015 – Espaço Rural, Tinto, Alentejo
Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years – Vinho Madeira
Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972 – Vinho do Porto
Os 10 grandes vinhos portugueses... que mais marcaram Jancis Robinson
Há que atravessar a parede... para o outro lado!
O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.
Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!
Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!
Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!
Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!
Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.
Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!
O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!
Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.
O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.
‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!
Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento!
Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.
Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.
Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!
O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!
Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).
Já a conta... chegou de saltos altos!
Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!
Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal
João Diogo Mendes e a famosa tábua de marisco do PESQUEIRO 25… que também está incluída no brunch
Marisco!
No PESQUEIRO 25 – estimulante marisqueira de grande qualidade num alternativo primeiro andar da Rua Cor-de-Rosa, ao Cais do Sodré, em Lisboa – o brunch é de… marisco!
E é imperdível!
Tudo começa com as habituais entradas da casa – pão torrado com manteiga, queijo seco, presunto pata negra.
Depois prossegue com pratos de marisco para partilhar, como o camarão frito com alho ou as amêijoas à Bulhão Pato.
E a seguir chega então a famosa tábua de marisco variado do PESQUEIRO 25, que João Diogo Mendes e César Lourenço preparam com o melhor que têm em cada dia.
Para terminar, uma degustação de frutas da época e sobremesas.
Tudo, com dois copos de vinho – neste dia o branco era o Soalheiro Allo – ou duas imperiais ou dois refrigerantes, água e café, pelo preço de 41,25€.
E com a grande vantagem de o brunch do PESQUEIRO 25 não funcionar apenas ao fim de semana – está disponível de terça a domingo, das 12h00 às 15h00.
Ou seja, o brunch é na verdade um excelente pretexto para apreciarmos a meio do dia marisco fresquíssimo, de alta qualidade e muito bem trabalhado, sempre com um enorme respeito pelo produto – e a preços controlados, dado não ser ao peso.
Ainda para mais, num local que, em vez daquele ambiente tradicional de marisqueira, remete antes para o imaginário de outros espaços no primeiro andar do Cais do Sodré, como a CASA DE PASTO ou o DUPLEX.
Isto, claro, já para não dizer que, para além do brunch, há muito mais para descobrir no PESQUEIRO 25.
Em especial, a Sopa de Lavagante com Ovas.
E o emblemático Bife do Lombo à PESQUEIRO 25, com camarão!
A sala do PESQUEIRO 25, que não tem o tradicional ambiente de marisqueira
Presunto pata negra
Cesto de pão torrado com manteiga, ainda quentinho e que vai sendo renovado ao longo do brunch
Camarão frito, com alho e malagueta
Amêijoa Real da Lagoa de Óbidos à Bulhão Pato
João Diogo Mendes…
… e a tábua de marisco
Neste dia, para duas pessoas: Camarão de Moçambique, Percebes das Berlengas, Búzio Nacional, Sapateira Macho, Camarão Tigre grelhado com molho de manteiga e alho
Entretanto, João Diogo Mendes foi ao viveiro…
… buscar um cesto…
… de lagostins…
… para um cliente
Tendo um deles – delicioso, cozido apenas com sal – acabado na nossa mesa
Tábua com degustação de sobremesas, para duas pessoas: Pescaria Final de frutos vermelhos e de caramelo, Pão de Ló de canela e fruta da época
Os dois chefes, César Lourenço e João Diogo Mendes
A porta do PESQUEIRO 25, num primeiro andar…
… da Rua Cor-de-Rosa, no Cais do Sodré, em Lisboa
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
PESQUEIRO 25
Rua Nova do Carvalho (ou “Rua Cor-de-Rosa”), 15 - 1.º andar, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal
Chefes João Diogo Mendes e César Lourenço
Bruno Rocha
Bruno Rocha está de parabéns!
Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.
Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.
E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.
De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!
1 – SECA
A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!
2 – FRITA
A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!
3 – GRELHADA
A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.
4 – FUMADA
A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!
5 – COM ARROZ
A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!
6 – O SANGUE
O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!
O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas... “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...
7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL
Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
FLORES DO BAIRRO
Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal
Chef Bruno Rocha
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