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Em Brooklyn, o ‘vegetable-forward’ SEMILLA

por Raul Lufinha, em 15.02.16

José Ramírez-Ruiz e Pamela Yung, o casal de cozinheiros do SEMILLA

José Ramírez-Ruiz e Pamela Yung, o casal de cozinheiros do SEMILLA

Famoso pelo seu mau-feitio, conta a lenda que já no PER SE, quando recebia uma ordem, José Ramírez-Ruiz respondia com o habitual “Yes, Chef” mas gostava sempre de acrescentar que quando estivesse no CHEZ JOSÉ faria de outra forma!

E, de facto, muitos anos depois, acabou mesmo por abrir um pop-up em Brooklyn chamado CHEZ JOSÉ…

… que entretanto cresceu e evoluiu para o atual SEMILLA, projeto de um casal de cozinheiros em que a chef pasteleira Pamela Yung tem a responsabilidade dos pães e das sobremesas…

… e que se tornou a grande sensação de Nova Iorque ao ganhar em 2016 a sua primeira estrela Michelin, ultrapassando outros favoritos da crítica como o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske.

José Ramírez-Ruiz

José Ramírez-Ruiz

Com apenas 18 lugares, dispostos em U num balcão comunal…

… no estrelado SEMILLA não há carta – apenas um menu único de 10 pratos surpresa, sendo o pão um deles, que vai variando todos os dias.

E autointitulando-se o SEMILLA um restaurante…

… ‘vegetable-forward’!

Ou seja, centrado nos vegetais – as proteínas animais, quando aparecem, servem apenas de acompanhamento!

Daí também o seu nome – ‘semente’, em castelhano.

18 lugares, num balcão comunal em U

Só 18 lugares, num balcão comunal em U

Para começar…

… um grande momento!

Num pequeno copo, cheio até cima…

… uma sopa de pera no fundo, com uma espuma de queijo fresco na parte superior!

Para além do sabor, bastante intenso, era igualmente marcante o contraste…

… entre o frio da sopa e o quente da espuma…

… entre a doçura da pera e o salgado do queijo…

… e também entre ambas as texturas, muito densa a sopa de pera, mais cremosa a espuma de queijo.

'Pear and Fresh Cheese Soup'

'Pear and Fresh Cheese Soup'

Depois…

… um falso tofu, feito antes com grão de bico.

E ainda tomate, com a acidez cítrica do molho ponzu…

… e com o crocante das avelãs torradas!

Chickpea Tofu with Hazelnuts & Tomato Ponzu

'Chickpea Tofu with Hazelnuts & Tomato Ponzu'

A seguir…

… sobre crème fraîche com maçã…

… aipo…

… passado pelo maçarico…

… e envolto numa folha de grelos!

Roasted Celeriac with Apple & Broccoli Rabe Leaves

'Roasted Celeriac with Apple & Broccoli Rabe Leaves'

Depois…

… Pamela Yung trouxe um delicioso brioche de espinafres…

… acabado de fazer e ainda quente!

Spinach Brioche

'Spinach Brioche'

A seguir…

… couve!

Tendo-nos sido explicado que, esta noite, seria o primeiro de dois momentos de couve!

E este estava mesmo muito bom!

Avinagrado e cítrico…

… era couve cozida ao vapor…

… com um caldo de ervas…

… e quinoa tostada!

Steamed Cabbage with Puffed Quinoa & Herb Broth

'Steamed Cabbage with Puffed Quinoa & Herb Broth'

E eis então que chega…

… um momento inesquecível!

Supostamente, seria um ‘Spaghetti alla puttanesca’…

Mas, a fazer de massa, José Ramírez-Ruiz usa antes abóbora!

Prato maravilhoso….

… tem ainda azeitona desidratada…

… e muita pimenta!

Spaghetti Squash “alla Puttanesca”

'Spaghetti Squash “alla Puttanesca”'

Depois…

… talvez o prato mais saboroso da noite!

Arroz, amanteigado e quente…

… com ervilhas…

… e trufa negra ralada!

Absolutamente delicioso!

Carolina Gold Rice with Field Peas & Black Truffle

Carolina Gold Rice with Field Peas & Black Truffle

'Carolina Gold Rice with Field Peas & Black Truffle'

A seguir…

… o segundo momento de couve da noite!

Sobre um creme de espinafres…

… um delicioso strudel de couve!

Com pickles de passas no topo…

… e ovas de truta!

Um momento absolutamente magnífico!

Cabbage Strudel with Creamed Spinach & Trout Roe

Cabbage Strudel with Creamed Spinach & Trout Roe

'Cabbage Strudel with Creamed Spinach & Trout Roe'

Depois…

… foi a vez de Pamela Yung brilhar com duas excelentes sobremesas!

Primeiro…

… trouxe um cream de marmelo fumado.

Tendo, no topo…

… uns cítricos e sumarentos gomos de toranja…

… e ainda trigo-sarraceno crocante!

Pamela Yung

Pamela Yung

Quince with Smoked Cream & Pomelo

'Quince with Smoked Cream & Pomelo'

Depois…

… Pamela Yung trouxe também a segunda sobremesa.

Fria…

… muito fresca e refrescante…

… com batata-doce, sésamo torrado e tomilho.

E ainda leite de sésamo…

… servido por si diretamente no prato!

Pamela Yung servindo o leite de sésamo

Pamela Yung servindo o leite de sésamo

Japanese Sweet Potato & Sesame

'Japanese Sweet Potato & Sesame'

Tendo sido o fim…

… de um excelente jantar!

Em que afinal…

... não houve nem carne nem peixe!

SEMILLA, em Brooklyn

SEMILLA, em Brooklyn

Mas estava tudo tão bom...

... que até nem se deu conta!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

SEMILLA | 160 Havemeyer St., Williamsburg, Brooklyn, Nova Iorque, EUA | Chef José Ramírez-Ruiz e Chef Pasteleira Pamela Yung

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publicado às 02:08


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