Mesa do Chef

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Apesar da pandemia, 2021 até começou em grande!

Logo na primeira semana do ano – e sem se saber que passados oito dias chegaria novo confinamento obrigando novamente os restaurantes a fechar portas – o antigo chef do ERVA, Artur Gomes, veio do Algarve até Lisboa e esteve a cozinhar em mais uma edição, a terceira, das “The Rescue – Lunch Series”, residências semanais promovidas aos almoços dos dias úteis no ATTLA pelo Chef André Fernandes com curadoria Sangue na Guelra, as quais tinham começado ainda em dezembro (primeiro com Pedro Oliveira, depois com Daniel Censi e Kozue Morimoto) e estavam inicialmente previstas prolongarem-se até fevereiro (contando para tal com nomes como Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto).

Uma experiência que o próprio Chef Artur Gomes, a posteriori, na sua conta do Instagram, resumiu assim:

«No início deste mês tive o gosto de durante uma semana roubar a cozinha ao @andreattla durante os almoços e poder desafiar livremente quem nos visitou para um menu de almoço simples mas em que reinava o sabor.»

Efetivamente, foram seis momentos de grande nível, com identidade e personalidade, e em que Artur Gomes, bastante solto e com toda aquela maturidade que já lhe conhecíamos, voltou a apresentar uma deslumbrante cozinha criativa, pensada e arrojada, sempre no seu registo minimalista e de aparente simplicidade, que, na verdade, tem na base, para além de muito trabalho de preparação, um enorme domínio técnico e um vasto conhecimento, funcionando extremamente bem num formato de menu de degustação com sucessivos momentos que se complementam e completam, proporcionando, a quem está à mesa, uma experiência extraordinária!

Muitos parabéns Artur Gomes!

Menu | As seis propostas de Artur Gomes.

Couve & Beringela | A abrir o menu, a excelente notícia de que o Chef Artur Gomes mantém inalterado o estilo minimalista da sua cozinha! O primeiro momento é somente Couve & Beringela! A couve, cozinhada a baixa temperatura e depois grelhada, surge “al dente”, suculenta e plena de notas fumadas. Já a beringela, “simplesmente” reduzida, aparece transformada em molho! Perfeito, não é preciso mais!

Corações de Frango & XO Português | Dois elementos chegam para fazer um grande prato! 1) Corações de frango. 2) E um molho XO brutal — sólido, bem picante, fumado, com umami, apuradíssimo — preparado pelo Chef Artur Gomes sem frango e utilizando exclusivamente ingredientes portugueses... nomeadamente presunto, muxama, cebola e moscatel!

Bao de Pato & Couve Fermentada | Artur Gomes sabe muito bem como construir um menu de degustação! Com efeito, depois de ter provocado um "incêndio" com o fabuloso molho XO português, o Chef veio "apagá-lo" com um delicado bao de pato desfiado, couve fermentada e ketchup de cogumelos. Ou seja, após o picante, notas mais doces e texturas mais suaves!

Ravioli de Cogumelos, Alho Assado & Avelãs | Muito guloso, o prato principal é uma provocação do Chef! Com efeito, Artur Gomes chama-lhe... "Ravioli de Cogumelos"! Mas, depois, o que temos é antes, apenas... uma lâmina de massa fresca caseira! Sob a qual, porém, percebemos mais tarde, se esconde um autêntico tesouro... de cogumelos! Ou, como lhe chama Artur Gomes, "uma espécie de ragoût de cogumelos"! Saborosíssimo! Com um cremoso puré de cebola assada! Com molho de alho assado! E com avelãs crocantes! Bastante complexo! Com acidez, com doçura e com umami! Um prato mesmo muito guloso!

Laranja do Algarve | Já no tempo do ERVA – a sua estreia na liderança de uma cozinha, após passagens pelo BELCANTO, EL CELLER DE CAN ROCA e NOMA – tinha Artur Gomes uma fascinante sobremesa só de... ameixa! Esta agora, numa abordagem diferente e mais complexa, é apenas de... laranja! Múltiplas texturas de laranja do Algarve... colhida pelo próprio Chef! Surgindo num granizado! Num cremoso! Numa kombucha! Num financier, feito, aliás, com as cascas! Num xarope! Em sumo! Enfim, um verdadeiro festival de laranja... numa refrescante e pouco doce sobremesa, com imensa acidez e amargor!

Chá Fumado, Bacon e Pão | Magnífica sobremesa de Artur Gomes, a fechar em alta o menu da residência do Chef durante uma semana à frente dos almoços do ATTLA. Parfait de chá verde fumado, nada doce. Bacon cristalizado, como se fosse fruta cristalizada. Toffee de porco, ou seja, feito com o xarope de cristalizar o bacon. E "dentelle" de pão velho e pasta de cogumelos fermentados!

Ver também:

• Artur Gomes anuncia saída do ERVA (2019)
• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha (2019)

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

^{Cátia Pessoa e Leonardo Pereira}

A ceramista Cátia Pessoa criou quatro pratos originais para Leonardo Pereira, um para cada uma das criações (esta, esta, esta e esta) que o Chef de Produto no NOMA veio apresentar a Lisboa no Sangue na Guelra 2014.

Pela ordem em que foram servidos, aqui fica o Prato 1:

Prato 2:

Prato 3:

E prato 4:

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

^{Leandro Carreira, Leonardo Pereira (com a jaleca do Sven), Sven Wassmer (com a jaleca do Leonardo)}

Depois de uma partida de futebol muito especial, os jogadores trocam de camisola – a seguir a um jantar único, os cozinheiros trocam de jaleca…!

^{Ana Músico e o chef Leandro Carreira}

^{Jorge Raiado entre os criadores do Sangue na Guelra, Paulo Barata e Ana Músico}

Salmarim – a flor de sal utilizada nos jantares do evento Sangue na Guelra foi a Salmarim, de Jorge Raiado, proveniente do sapal de Castro Marim, no Algarve.

^{Jorge Raiado, Ana Músico e a flor de sal da Salmarim}

^{Alexandrino Amorim e o Espumante São Domingos}

Foi com o Espumante São Domingos Cuvée Bruto 2010 que abriu o Sangue na Guelra.

Mas no fim do jantar, para a fotografia, já só se conseguiu encontrar uma garrafa do Blanc de Blancs…

^{Stéphane Ferreira e o Pôpa Doce 2011}

Para acompanhar as duas sobremesas do chef Francisco Gomes no Sangue na Guelra – a Sopa do Dia e o chocolate – foi escolhido o Pôpa Doce, um vinho tinto doce com baixo teor alcoólico (10%) produzido no Douro a partir de uvas colhidas na Quinta do Pôpa através de um blend de 21 castas provenientes de vinhas com mais de 60 anos de história que não chegam a serem atingidas pela botrytis, processo que ocorre nas uvas quando dão origem aos vinhos de colheita tardia.

^{Francisco Gomes}

Não há como o chocolate para terminar em grande uma refeição!

Pelo que para encerrar o jantar do Sangue na Guelra...

… Francisco Gomes construiu um peixe de chocolate em cada prato!

Na verdade, era o símbolo do Sangue na Guelra a três dimensões, feito de variações de chocolate entre os 75 e os 78% de cacau…

... e que incluía azeitonas desidratadas, bem como flor de sal da Salmarim.

Uma sobremesa maravilhosa e intensa…

... e também de uma notável beleza visual – o peixe era lindíssimo! E até tinha sangue na guelra!

^{"Uma Viagem ao Fundo do Mar"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Filipe Pina, Francisco Gomes, Joana Moura}

Foi preciso esperar pela sobremesa… para haver uma sopa!

^{Francisco Gomes}

Com efeito, no dia 2 do Sangue na Guelra 2014, as sobremesas ficaram por conta de Francisco Gomes, da CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos... e agora também da ALGO by Colonial, no Mercado do Bom Sucesso, na cidade do Porto.

O qual começou por apresentar a sua já clássica… Sopa do Dia.

Desta vez, com a colaboração de duas caras conhecidas do BELCANTO: o sub-chef Filipe Pina e Joana Moura, responsável pelo Laboratório de Inovação, Investigação & Desenvolvimento do restaurante de José Avillez.

Num prato naturalmente de sopa…

… Francisco Gomes colocou uma série de elementos…

… incluindo uma cenoura!...

…sobre os quais depois já na mesa era servido um caldo de maracujá e eucalipto.

Uma sobremesa leve, refrescante e não muito doce…

… que resulta bastante bem – e mais ainda quando é o 13º prato do jantar!

^{"Sopa do Dia"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra