Mesa do Chef

Enólogo Luís Cabral de Almeida e o Ícone 2014

O Alentejo tem um novo Ícone!

Com efeito, a Herdade do Peso acaba de lançar a segunda edição da sua sempre rara referência de topo, produzida apenas em anos excecionais – o Ícone.

É assinado pelo enólogo Luís Cabral de Almeida, que para este vinho praticou uma enologia diferenciada e minimalista.

E tem origem na colheita de 2014 – um ano com imensas manhãs de neblina e péssimo para a praia, mas excelente para a Vidigueira!

Sendo de notar que o anterior Ícone – o primeiro – era proveniente da já longínqua vindima de 2007.

A base continua a ser Alicante Bouschet, embora desta vez sem Alfrocheiro e Tinta Roriz, mas com um pouco de Syrah – apenas 4%.

Resultando num vinho que naturalmente expressa o local que lhe está origem, com toda a sua complexidade – dada nomeadamente pelos doze diferentes tipos de solo e pelas múltiplas exposições solares.

Mas, vinho esse, que é muito mais do que a mera expressão do “terroir”!

É um tinto com sentido de lugar!

É, acima de tudo, um vinho alentejano!

Um grande vinho alentejano!

Daquele Alentejo que apresenta uma enorme intensidade de aromas e sabores… e que também tem a acidez e a frescura da Vidigueira!

Ou seja, não é só Vidigueira... é Alentejo feito na Vidigueira!

Daí que o Ícone da Herdade do Peso seja igualmente… um símbolo do Alentejo!

Vinhos sublimes… no Sublime Comporta | Para apresentar os dois novos tintos de excelência da Herdade do Peso – o Ícone e o Essência do Peso – a Sogrape escolheu o Sublime Comporta, um country house retreat a uma hora de Lisboa. Tendo sido à mesa do SEM PORTA que o enólogo Luís Cabral de Almeida, sentado na presidência, deu a conhecer os vinhos da noite.

Herdade do Peso Colheita Branco 2015 + Cavala, Leite de Tigre de Citrinos e Abacate | Para acompanhar o fresco ceviche, um elegante e complexo varietal de Antão Vaz que celebra a casta rainha da Vidigueira.

Herdade do Peso Essência do Peso 2015 + Mar e Montanha - Polvo, Porco e Especiarias | A complexidade do Alentejo brilhando no prato, em especial nas deliciosas migas, plenas de sabor a enchidos e a fumo. E também no copo, com a primeira novidade do jantar, o novo Essência do Peso, um vinho sempre único e distinto a cada ano, expressando os vários terrois da Herdade do Peso. Assim, depois de um 100% Syrah em 2014, a edição da vindima de 2015 é agora um monocasta de uvas Alicante Bouschet provenientes dos talhões números 2 e 4, os quais têm solos diferentes, dando origem a vinhos bem diferenciados – um mais gordo e com muita fruta madura, outro com maior acidez – de modo a, explicou Luís Cabral de Almeida, se complementarem com elegância no poderoso lote final e mostrarem a complexidade da Herdade do Peso. Com efeito, apesar dos 15% de graduação alcoólica, no Essência do Peso de 2015 sobressai a imensa acidez e frescura do vinho – tem um pH de apenas 3,5 – apresentando um enorme potencial para evoluir favoravelmente nos próximos anos. (P.V.P. € 22,50)

Herdade do Peso Ícone 2014 + Pombo, Foie Gras e Pinhão | Com os sabores mais fortes do jantar, o vinho mais poderoso, intenso, complexo e longo da noite – o Ícone. Apenas 6.655 garrafas. (P.V.P. € 85)

Sandeman Porto Tawny 20 Anos + Sericaia, Figo e Queijo de Nisa | Para os intensos sabores alentejanos da sobremesa do SEM PORTA, uma viagem ao Douro com um Porto Tawny elegante, equilibrado e complexo.

Salar Kayhan e Luís Cabral de Almeida | Os dois homens da noite: o chef iraniano-dinamarquês, que preparou o delicioso jantar no SEM PORTA do Sublime Comporta; e o enólogo, que assinou os dois novos tintos de excelência da Herdade do Peso.

Ver também:

• Gastronómico, o novo Herdade do Peso Colheita Branco

White, Tawny, Ruby

No THE SANDEMAN CHIADO o objetivo é utilizar a comida para desafiar os Millennials – a geração que nasceu nos anos 80 e atingiu a idade adulta no início do século XXI – a aventurarem-se no universo do Vinho do Porto.

Daí que a carta criada por Luís Américo e João Pupo Lameiras seja construída em torno de produtos-chaves, para cada um dos quais existem três confeções ou acompanhamentos diferentes... e a correspondente sugestão de Vinho do Porto Sandeman – White, Ruby ou Tawny.

Ou seja, primeiro escolhemos o produto (seja a beringela, o foie gras ou a alheira, por exemplo).

Depois optamos pela confeção ou acompanhamento que pretendemos.

E, por fim, chegamos ao Vinho do Porto que, no entendimento do THE SANDEMAN CHIADO, melhor se conjuga com a escolha que fizémos.

White, Tawny, Ruby

Contudo, no THE SANDEMAN CHIADO – como em boa hora sugeriu a Mariana Seabra, gerente do espaço – existe ainda uma outra forma mais lúdica e user friendly de apreciar a ligação do Vinho do Porto à comida!

É pedir desde logo... uma prova dos três Vinhos do Porto Sandeman disponibilizados – Branco, Ruby e Tawny!

Com efeito, o segredo do sucesso da experiência está em fazer uma prova conjunta dos três Vinhos do Porto!

Deste modo, depois podemos escolher os pratos que pretendemos sem qualquer preocupação de seguir as correspondentes sugestões individuais de harmonização vínica propostas pela casa…

... porque vamos testar todos e cada um dos pratos com os três Vinhos do Porto!

Ou seja, em vez de harmonizarmos um prato apenas com um único Vinho do Porto...

... testamos todos os pratos que escolhermos... com três Vinhos do Porto!

O que torna a experiência muito mais enriquecedora!

José Castela, o chef executivo

Pão e telhas crocantes; queijo creme fumado e paprika; manteiga de alho assado

Beringela com queijo Brie e molho de tomate

Línguas de bacalhau, com puré de cebola negro e presunto de porco preto

Foie gras e frutos vermelhos com anis

Foie gras, cacau, iogurte e beterraba

Rosbife, rábano picante e jus de carne

Pão de ló, queijo Serra da Estrela DOP, doce de ovos, redução de Vinho do Porto e gelado de canela

A caixa da conta

Ver também:

THE SANDEMAN CHIADO com carta de Luís Américo e João Pupo Lameiras

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

THE SANDEMAN CHIADO | Largo Raphael Bordallo Pinheiro, 27 e 28, Lisboa, Portugal | Chef executivo José Castela

Sumo de limão, xarope de açúcar, clara de ovo

Whisky

Agitar

Servir

E finalizar... com Vinho do Porto

Claro que os puristas preferem apreciá-lo sem misturas.

Mas é indiscutível que o Vinho do Porto está a ser cada vez mais utilizado em cocktails.

Nem que seja só para dar um toque final diferente!

Como sucedeu com o clássico Whisky Sour preparado por Fernão Gonçalves com o whisky escocês Chivas Regal 12 anos, servido já na nova garrafa, lançada o ano passado…

… que depois o chefe de bar da CASA DE PASTO e do RIO MARAVILHA finalizou com Vinho do Porto – neste caso, o Sandeman Late Bottled Vintage de 2010.

Já está: Whisky Sour com Vinho do Porto

José Castela, Luís Américo, João Pupo Lameiras

A centenária marca de Vinho do Porto Sandeman, fundada em 1790, acaba de abrir um espaço próprio em Lisboa – o THE SANDEMAN CHIADO.

Cujo conceito gastronómico, com a comida pensada em função do Vinho do Porto do princípio ao fim da refeição, tem a assinatura de dois conhecidos nomes da cidade do Porto:

- Luís Américo, o chef do CANTINA 32, de quem não esquecemos um jantar no saudoso MESA com sobremesas de grande nível, no quarto andar de um prédio na Foz;

- e João Pupo Lameiras, cuja recordação de um extraordinário almoço no LSD continua bem viva e que, para além de continuar a assinar a carta de vários espaços, incluindo o LSD e a CASA DE PASTO DA PALMEIRA, tem também o seu próprio restaurante-loja, o BACALHAU.

Já os cocktails são da autoria de Kiko Pericoli do DOUBLE 9.

Fundada em 1790

THE SANDEMAN CHIADO | Largo Raphael Bordallo Pinheiro, 27 e 28, Lisboa, Portugal | Chef executivo José Castela