Mesa do Chef

^{Chef Pedro Mendes}

Sobre uma polenta de algas – para além de bolotas, os menus de Pedro Mendes têm sempre algas – o chef do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, apresenta duas vieiras...

... chapeadas em azeite de erva lima e enroladas em salmão fumado, sendo finalizadas com ovas de salmão e rebentos no topo.

Sabores a mar. E o contraste entre a delicadeza da vieira versus a rusticidade do salmão salgado e fumado.

^{"Vieiras enroladas em salmão fumado, polenta de algas e ovas de salmão"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hambúrguer de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Gunka Butoh"}

No sushi também se trabalha o ovo.

Por exemplo, no Sushi Lounge do ESTADO LÍQUIDO uma das melhores especialidades chama-se Gunka Butoh e é sushi envolvido em salmão com gema de ovo de codorniz e ovas por cima.

Em que o grande destaque é precisamente o ovo – que está cru.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ESTADO LÍQUIDO Sushi Lounge | Largo de Santos, 5-A, Lisboa, Portugal

^{"Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple, rye bread crips"}

Com mais de 400 ilhas, a Dinamarca sempre foi uma nação de pescadores e de peixe – em especial, salmão e arenque.

Para entrada, uma salada de rebentos de agrião com salmão fumado e ovas de truta.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{SALMÃO: "Barely Cooked Wild Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth"}

Depois dos “Almost Raw” e “Barely Touched”, o terceiro prato da noite tem que ser escolhido de entre os da secção “Lightly Cooked”.

Tendo a opção recaído num salmão selvagem extremamente sedoso e quase não-cozinhado, que se desfazia na boca, assente numa raiz de lótus "al dente", acompanhado de cogumelos Hon Shimeji – amargos enquanto crus mas que se tornam agridoces depois de cozinhados, sendo também ricos no sabor umami – e finalizado já na mesa com um apurado caldo de cogumelos Maitake.

Recheado de influências asiáticas, é um prato típico do estilo de cozinha de Eric Ripert: um peixe muito levemente cozinhado e um caldo pleno de sabor.

De tal forma que – nem de propósito – Daniel Boulud, chef do DANIEL, confessa à revista Bon Appétit de Março de 2013:

“If I were a fish, I would want to end up in Ripert's hands, where I know I'll only be softly swathed with herbs, bathed in a fragrant broth, and barely cooked!”

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

"Pacific Steelhead Salmon" 

Para prato de peixe, George Mendes escolheu uma nova criação, resultante da viagem de três semanas que fez ao Japão no final de 2012.

Salmão das águas salgadas do Oceano Pacífico (Pacific Steelhead Salmon), preparado com vidrado de lima, cogumelos, tomate com basílico, batatas e mini couve chinesa (baby bok choy).

E com um saboroso caldo de kombu servido à parte, o qual, para além da alga kombu, tinha dashi e ainda óleo de bonito – um peixe – que lhe dava um intenso sabor a fumado.

O qual foi harmonizado com um branco do Dão, o Munda 2006, da casta Encruzado.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

"Salmão fumado caseiro"

O menu de Natal do CLARO! começou com um clássico do chef, para partilhar: fatias carnudas e saborosas de salmão fumado por Vítor Claro no restaurante, servido com mostarda antiga.

Tendo sido acompanhado pelo Navazos 2010 Niepoort, um vinho branco diferente e original, com aromas típicos de Jerez e notas de calcário, produzido de acordo com técnicas de vinificação de há dois séculos atrás e feito exclusivamente com uvas da casta Palomino Fino, provenientes de uma das vinhas históricas de Albariza, na região espanhola de Jerez de la Frontera – de facto, se há sítio onde a escolha dos vinhos deve ficar nas mãos do chef, é no CLARO!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Fotografia: 100 MANEIRAS

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012