Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão

por Raul Lufinha, em 26.12.13

Chef Pedro Mendes

Sobre uma polenta de algas – para além de bolotas, os menus de Pedro Mendes têm sempre algas – o chef do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, apresenta duas vieiras...

... chapeadas em azeite de erva lima e enroladas em salmão fumado, sendo finalizadas com ovas de salmão e rebentos no topo.

Sabores a mar. E o contraste entre a delicadeza da vieira versus a rusticidade do salmão salgado e fumado.

"Vieiras enroladas em salmão fumado, polenta de algas e ovas de salmão"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:37

DOC: (II) A “saudação do chef”… que foram duas

por Raul Lufinha, em 10.07.13

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hamburger de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:12

Ovo cru

por Raul Lufinha, em 06.07.13

"Gunka Butoh"

No sushi também se trabalha o ovo.

Por exemplo, no Sushi Lounge do ESTADO LÍQUIDO uma das melhores especialidades chama-se Gunka Butoh e é sushi envolvido em salmão com gema de ovo de codorniz e ovas por cima.

Em que o grande destaque é precisamente o ovo – que está cru.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ESTADO LÍQUIDO Sushi Lounge | Largo de Santos, 5-A, Lisboa, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:16

AAMANNS ETABLISSEMENT: (III) Salmão

por Raul Lufinha, em 17.05.13

"Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple, rye bread crips"

Com mais de 400 ilhas, a Dinamarca sempre foi uma nação de pescadores e de peixe – em especial, salmão e arenque.

Para entrada, uma salada de rebentos de agrião com salmão fumado e ovas de truta.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:51

LE BERNARDIN: (IV) Levemente cozinhado

por Raul Lufinha, em 14.02.13

SALMÃO: "Barely Cooked Wild Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth"

Depois dos “Almost Raw” e “Barely Touched”, o terceiro prato da noite tem que ser escolhido de entre os da secção “Lightly Cooked”.

Tendo a opção recaído num salmão selvagem extremamente sedoso e quase não-cozinhado, que se desfazia na boca, assente numa raiz de lótus "al dente", acompanhado de cogumelos Hon Shimeji – amargos enquanto crus mas que se tornam agridoces depois de cozinhados, sendo também ricos no sabor umami – e finalizado já na mesa com um apurado caldo de cogumelos Maitake.

Recheado de influências asiáticas, é um prato típico do estilo de cozinha de Eric Ripert: um peixe muito levemente cozinhado e um caldo pleno de sabor.

De tal forma que – nem de propósito – Daniel Boulud, chef do DANIEL, confessa à revista Bon Appétit de Março de 2013:

“If I were a fish, I would want to end up in Ripert's hands, where I know I'll only be softly swathed with herbs, bathed in a fragrant broth, and barely cooked!”

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:24

Fim de ano no ALDEA: (VII) “Pacific Steelhead Salmon”

por Raul Lufinha, em 07.01.13

 

 

"Pacific Steelhead Salmon" 

 

Para prato de peixe, George Mendes escolheu uma nova criação, resultante da viagem de três semanas que fez ao Japão no final de 2012.

 

Salmão das águas salgadas do Oceano Pacífico (Pacific Steelhead Salmon), preparado com vidrado de lima, cogumelos, tomate com basílico, batatas e mini couve chinesa (baby bok choy).

 

E com um saboroso caldo de kombu servido à parte, o qual, para além da alga kombu, tinha dashi e ainda óleo de bonito – um peixe – que lhe dava um intenso sabor a fumado.

 

O qual foi harmonizado com um branco do Dão, o Munda 2006, da casta Encruzado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:55

Natal no CLARO!: (I) “Salmão fumado caseiro”

por Raul Lufinha, em 12.12.12

"Salmão fumado caseiro"

 

O menu de Natal do CLARO! começou com um clássico do chef, para partilhar: fatias carnudas e saborosas de salmão fumado por Vítor Claro no restaurante, servido com mostarda antiga.

 

Tendo sido acompanhado pelo Navazos 2010 Niepoort, um vinho branco diferente e original, com aromas típicos de Jerez e notas de calcário, produzido de acordo com técnicas de vinificação de há dois séculos atrás e feito exclusivamente com uvas da casta Palomino Fino, provenientes de uma das vinhas históricas de Albariza, na região espanhola de Jerez de la Frontera – de facto, se há sítio onde a escolha dos vinhos deve ficar nas mãos do chef, é no CLARO!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:13

Peixe em Lisboa: 100 MANEIRAS: 1) Wrapp de Tártaro de Atum com Sementes de Sésamo & Wasabi; 2) Lollypop de Camarão Crocante com Pesto de Ervilhas; e 3) Hamburger de Salmão com Algas Wakame e Kisami

por Raul Lufinha, em 14.04.12

Fotografia: 100 MANEIRAS

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:21


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

FEVEREIRO
20-23 -ESSÊNCIA DO VINHO – PORTO Mais de 400 produtores e cerca de 4000 vinhos representados e em degustação, de Portugal e do mundo, bem como atividades paralelas que incluem provas temáticas, conversas sobre vinho, harmonizações e jantares vínicos

MARÇO
3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia de entrega dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Anónimo

    Obrigado pelo esclarecimento.

  • Raul Lufinha

    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

  • Anónimo

    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

  • Raul Lufinha

    Muito obrigado!!!

  • Anónimo

    BRAVO !!!!👏👏👏👏EXCELENTE TEXTO !!

  • Raul Lufinha

  • Anónimo

    Parabéns Chef JOAQUIM de Sousa , Excelente !!!❤️🇵🇹...

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...


Posts mais comentados


Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D




subscrever feeds